Ah, la babka! Questa brioche di origine polacca, con le sue morbide pieghe ripiene di cioccolato o cannella, non è mai stata così in voga. Ma come si fa a dare alla pasta l’aspetto della babushka (nonnetta, donna anziana) da cui arriva il nome babka? Oggi lo scopriremo e proveremo a prepararne diverse versioni, dolci e salate. Fateci sapere qual è la vostra preferita!
Gli ingredienti:
Per la pasta:
Per la farcitura:
Premessa: senza usare la farina bianca non c’è possibilità di ottenere la mollica ariosa che caratterizza la babka. Cercate una farina 0, di qualità e compratela direttamente da chi produce: il vostro dolce risulterà molto più digeribile e meglio tollerato. In più non bisogna essere frettolosi: la babka perfetta richiede molta pazienza. Ma non preoccupatevi, un esercito di funghi microscopici contenuti nel lievito fresco farà la maggior parte del lavoro. In primo luogo, il lievito viene mescolato nel latte a temperatura ambiente. Altrimenti, sarà troppo intorpidito dal freddo e farà fatica a partire. Non pensate nemmeno a riscaldarlo per andare più veloce! Col caldo il lievito si indebolisce e si distrugge.
Una planetaria con un gancio per impastare (quello che usate per fare il pane o la pizza). Versate prima la farina e lo zucchero e mescolateli bene. Aggiungete l’uovo e il lievito sciolto e impastate a bassa velocità fino a formare una palla.
L’impasto non si amalgama? Dipende dalla densità della farina utilizzata o dalla quantità di uova. A volte bisogna aggiustare tutto in corsa con piccole variazioni. Se l’impasto è troppo duro, aggiungete un cucchiaio extra di latte. Continuate ad aggiungere i cubetti di burro morbido con calma, uno per volta. Anche loro, a temperatura ambiente e sempre a bassa velocità in modo da farli amalgamare al meglio.
Per guadagnarne in leggerezza e sapore l’impasto deve essere lasciato lievitare coperto con un panno umido e in un luogo fresco per tutta la notte. Questo è il segreto per impedire la formazione di croste. Alcuni vi diranno che due ore a temperatura ambiente sono sufficienti; queste persone non hanno mai fatto una babka come si deve. Una volta sul piano di lavoro, non dovrete combattere con un impasto morbido e completamente resistente a qualsiasi tentativo di rimodellarlo. Lo stesso vale per il cioccolato. Scioglietelo con il burro e mettetelo in frigo prima di stenderlo.
Stendete la pasta molto sottile sulla vostra superficie di lavoro infarinata. Provate a fare un rettangolo, la palla tenderà a rimanere rotonda sotto il rullo. Spalmate il cioccolato. Cospargete di nocciole tritate. I più golosi le avranno caramellate per qualche minuto con lo zucchero.
Arrotolate il tutto delicatamente per formare un rotolo, poi tagliate a metà per lungo a partire da 3 cm dall’estremità. E ora sta a voi intrecciarlo. Niente panico, ci si abitua presto! I più audaci possono provare ad intrecciare dividendo il rotolo in tre. Poi fate scivolare la babka in uno stampo imburrato.
Ora sarete pronti per la seconda fase del riposo. Due ore a temperatura ambiente coperto con un panno. O meglio ancora, vicino a un radiatore o nel forno a 25°C. Occuperà così tutto lo spazio del piatto. Ora è il momento di finire. Portate il forno alla giusta temperatura: 170°C e poi infornate per 35-40 minuti, controllate con la punta di un coltello: se la lama ne esce asciutta allora la vostra babka è pronta. Lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo. Ora potete tagliare la prima fetta e scoprire l’effetto marmorizzato.
Un piccolo extra goloso: una spennellata di sciroppo d’acero per dargli ancora più lucentezza.
Un consiglio tecnico: più sottile si stende la pasta, più pieghe si otterranno.
Un piccolo segreto: sostituite il latte con il kefir. Qualche fermento lattico in più renderà il tutto più cremoso. Qui vi spieghiamo tutto sul kefir!
Gli ingredienti:
Per la pasta:
Per la farcitura:
Perché nella ricetta salata usiamo più lievito? Per compensare la mancanza di glutine nella farina di grano saraceno e l’assenza di zucchero. Perché più burro? Per la sua affinità con il grano saraceno, naturalmente!
Per la preparazione dell’impasto, è sempre la stessa storia. Per il ripieno, fate attenzione a togliere quanta più acqua possibile dagli spinaci cotti strizzandoli bene. Sarebbe un peccato inzuppare la pasta. Mescolateli poi con il formaggio fresco. Condite con sale e pepe. Distribuite sulla pasta e cospargete il tutto con le noci schiacciate e il Parmigiano grattugiato.
Tagliate il rotolo a metà, dategli un aspetto a zigzag e mettetela in uno stampo a corona. Gustatelo come aperitivo, tagliato a fette sottili. È ancora meglio leggermente tostato, servito come antipasto con un po’ di verdura di stagione.
Gli ingredienti:
Per la pasta:
Per la farcitura:
L’impasto è sempre lo stesso. Per il ripieno, mescolate i pomodori secchi, aggiungendo un po’ dell’olio del loro barattolo, fino ad ottenere la consistenza di una crema. Condite con sale e pepe. Distribuite sulla pasta. Cospargete con pinoli e olive schiacciate.
Tagliare il rotolo a metà per lungo e poi in quattro pezzi. Arrotolate ogni pezzo su se stesso. Metteteli come un fiore in un piatto rotondo. Da gustare come aperitivo, tagliato a fette, o come piatto con verdure crude e una vinaigrette tapenade.
Con cioccolato bianco, marmellata, coulis o composta di frutta, spezie, frutta secca, olio di arancia dolce, crema di mandorle, nocciole o pistacchi… meglio ancora se provenienti dai produttori della vostra zona!
Con pesto, aglio ed erbette, con i funghi, coulis di zucca, con formaggio di capra… E per avere un po’ di croccantezza, cospargete generosamente con semi e noci.
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