Sei attento alla stagionalità dei prodotti, ma al filetto di spada non sai dir di no? Sei per una pesca sostenibile, ma non resisti al bagel col salmone? Il sovrasfruttamento dei mari ti causa insonnia, ma la bistecca di tonno rosso ti fa da sonnifero? È ora di cambiare rotta! Ecco il pesce sostenibile (pescato e non allevato) che dovresti comprare se vuoi bene all’ambiente.

Nasello, il merluzzo del mar Mediterraneo

Non è solamente una questione di somiglianze, anzi: merluzzo e nasello sono veri e propri parenti, come suggerisce il nome scientifico Merluccius merluccius di quest’ultimo. Mentre il celeberrimo parente solca le intemperie dell’Oceano Atlantico, il nasello (o merluzzo mediterraneo) è una specie tipica dei nostri mari. Non supera i 15 kg per 1.40 m di lunghezza totale. Vive a stretto contatto con il fondale a partire da una profondità di 50 m sino ad arrivare a un massimo di 1000 m. La sua dieta è composta principalmente da crostacei, cefalopodi e pesci di piccola taglia.

In cucina

Ricco di iodio e di omega 3, se ne trova abbondantemente soprattutto nell’Adriatico (e di conseguenza, grazie ai nostri pescatori, nei cataloghi degli Alveari) e nel sud Italia dove è noto come “merluzzetto” ed è la componente principale della famosa frittura di paranza. Più generalmente è un pesce dal quale si possono ricavare ottimi filetti e che si presta ad esser utilizzato nelle più disparate preparazioni: dalla ricetta classica al forno con le patate, alla più saporita in guazzetto con le cipolle o la più mediterranea e tradizionale in padella, con capperi, olive e pomodorini.

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Triglia, di scoglio o di fango?

Conosciuta nel passato già dai latini per il suo gusto eccellente, nei mari italiani ne esistono fondamentalmente quattro varietà, di cui due vengono pescate e apprezzate sulle nostre tavole: la Triglia di scoglio (Mullus surmuletus) decisamente più saporita e la Triglia di fango (Mullus barbatus). Simili a un occhio meno esperto, entrambe brune o rossastre, ma differenti sul dorso con bande colorate giallo dorato sia sui fianchi che sulla prima dorsale per la triglia di scoglio.

In cucina 

La triglia è un pesce sostenibile ma anche molto delicato, e va maneggiato con cura affinché non si sfaldi durante la cottura. Dalla carne bianca e pregiata, è ricca di minerali come fosforo e ferro e di grassi omega 3. Perfetta per guazzetti o zuppe, si presta anche ad essere fritta o fatta alla griglia. Le triglie alla livornese sono una delle versioni culinarie più note per la cucina di questo pesce gustoso e sostenibile. Perfette in umido e accompagnate da crostoni di pane o abbinate, sotto forma di ragù, come condimento agli spaghetti alla chitarra.

Alici, ovvero acciughe

È giusto specificare subito una cosa: alici e acciughe sono la stessa specie. Il primo termine viene maggiormente usato per indicare i filetti, mentre il secondo indica quelle sotto sale. Conosciute da migliaia di anni venivano pescate e conservate già da romani e greci. Appartengono alla nota varietà del “pesce azzurro“, ma vengono indicate con il nome scientifico di Engraulis Encrasicolus. Le loro dimensioni oscillano generalmente tra i 10 e i 20 cm, hanno un colore prevalentemente argenteo e si nutrono di piccoli crostacei o molluschi.

In cucina

Antipasti, primi e secondi. Ripiene, marinate o fritte. Questo pesce sostenibile può essere utilizzato come ingrediente in una grande varietà di ricette. Dalla classica conservazione sotto sale o sott’olio, alla meno comune, ma molto buona, tartare di alici. Naturalmente non dimentichiamo le versioni più gustose, saltate in padella, fritte o come condimento per la pasta.

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Vongole: lupini, non veraci

La tendenza è quella di considerare vongole veraci e lupini alternative l’una dell’altra. Sbagliato! Le differenze sono notevoli: partendo dal sapore, passando per la struttura estetica sino ad arrivare al mare in cui vivono. Le veraci vengono pescate nel mar Tirreno e sono caratterizzate da due lunghe antenne (sifoni) attaccate tra loro. I lupini provengono dal mar Adriatico e sono privi delle antenne. Importante ricordare che le vongole veraci possono anche essere allevate, mentre i lupini no.

In cucina

Parlando di vongole non può che venirci subito in mente la pasta. E quale pasta, se non gli spaghetti ai lupini di mare? La tradizione culinaria a favore del pesce sostenibile e della pesca selvatica. In alto le forchette!