L’ABC della Babka

Ah, la babka! Questa brioche di origine polacca, con le sue morbide pieghe ripiene di cioccolato o cannella, non è mai stata così in voga. Ma come si fa a dare alla pasta l’aspetto della babushka (nonnetta, donna anziana) da cui arriva il nome babka? Oggi lo scopriremo e proveremo a prepararne diverse versioni, dolci e salate. Fateci sapere qual è la vostra preferita!


Babka cioccolato


Babka al cioccolato

Gli ingredienti:
Per la pasta:

  • 300 g di farina di grano tenero
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 60 g di burro
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 12 cl di latte

Per la farcitura:

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 60 g di burro
  • 50 g di nocciole
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato

Premessa: senza usare la farina bianca non c’è possibilità di ottenere la mollica ariosa che caratterizza la babka. Cercate una farina 0, di qualità e compratela direttamente da chi produce: il vostro dolce risulterà molto più digeribile e meglio tollerato. In più non bisogna essere frettolosi: la babka perfetta richiede molta pazienza. Ma non preoccupatevi, un esercito di funghi microscopici contenuti nel lievito fresco farà la maggior parte del lavoro. In primo luogo, il lievito viene mescolato nel latte a temperatura ambiente. Altrimenti, sarà troppo intorpidito dal freddo e farà fatica a partire. Non pensate nemmeno a riscaldarlo per andare più veloce! Col caldo il lievito si indebolisce e si distrugge.


Lo strumento giusto

Una planetaria con un gancio per impastare (quello che usate per fare il pane o la pizza). Versate prima la farina e lo zucchero e mescolateli bene. Aggiungete l’uovo e il lievito sciolto e impastate a bassa velocità fino a formare una palla.

Supporto tecnico

L’impasto non si amalgama? Dipende dalla densità della farina utilizzata o dalla quantità di uova. A volte bisogna aggiustare tutto in corsa con piccole variazioni. Se l’impasto è troppo duro, aggiungete un cucchiaio extra di latte. Continuate ad aggiungere i cubetti di burro morbido con calma, uno per volta. Anche loro, a temperatura ambiente e sempre a bassa velocità in modo da farli amalgamare al meglio.

Silenzio, sta crescendo

Per guadagnarne in leggerezza e sapore l’impasto deve essere lasciato lievitare coperto con un panno umido e in un luogo fresco per tutta la notte. Questo è il segreto per impedire la formazione di croste. Alcuni vi diranno che due ore a temperatura ambiente sono sufficienti; queste persone non hanno mai fatto una babka come si deve. Una volta sul piano di lavoro, non dovrete combattere con un impasto morbido e completamente resistente a qualsiasi tentativo di rimodellarlo. Lo stesso vale per il cioccolato. Scioglietelo con il burro e mettetelo in frigo prima di stenderlo.


Babka cioccolato 2


È l’ora del matterello

Stendete la pasta molto sottile sulla vostra superficie di lavoro infarinata. Provate a fare un rettangolo, la palla tenderà a rimanere rotonda sotto il rullo. Spalmate il cioccolato. Cospargete di nocciole tritate. I più golosi le avranno caramellate per qualche minuto con lo zucchero.

Arrotolate il tutto delicatamente per formare un rotolo, poi tagliate a metà per lungo a partire da 3 cm dall’estremità. E ora sta a voi intrecciarlo. Niente panico, ci si abitua presto! I più audaci possono provare ad intrecciare dividendo il rotolo in tre. Poi fate scivolare la babka in uno stampo imburrato.


Babka cioccolato 3


Ora sarete pronti per la seconda fase del riposo. Due ore a temperatura ambiente coperto con un panno. O meglio ancora, vicino a un radiatore o nel forno a 25°C. Occuperà così tutto lo spazio del piatto. Ora è il momento di finire. Portate il forno alla giusta temperatura: 170°C e poi infornate per 35-40 minuti, controllate con la punta di un coltello: se la lama ne esce asciutta allora la vostra babka è pronta. Lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo. Ora potete tagliare la prima fetta e scoprire l’effetto marmorizzato.


Babka cioccolato 4


Un piccolo extra goloso: una spennellata di sciroppo d’acero per dargli ancora più lucentezza.
Un consiglio tecnico: più sottile si stende la pasta, più pieghe si otterranno.
Un piccolo segreto: sostituite il latte con il kefir. Qualche fermento lattico in più renderà il tutto più cremoso. Qui vi spieghiamo tutto sul kefir!


Babka spinaci


Babka agli spinaci

Gli ingredienti:
Per la pasta:

  • 200 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 1 uovo
  • 80 g di burro
  • 12 cl di latte
  • 20 g di lievito

Per la farcitura:

  • 300 g di spinaci cotti
  • 70 g di formaggio fresco
  • 50 g di noci
  • 70 g di Parmigiano grattugiato
  • Sale e pepe QB

Babka spinaci 2


Perché, perché?

Perché nella ricetta salata usiamo più lievito? Per compensare la mancanza di glutine nella farina di grano saraceno e l’assenza di zucchero. Perché più burro? Per la sua affinità con il grano saraceno, naturalmente!


La farcitura

Per la preparazione dell’impasto, è sempre la stessa storia. Per il ripieno, fate attenzione a togliere quanta più acqua possibile dagli spinaci cotti strizzandoli bene. Sarebbe un peccato inzuppare la pasta. Mescolateli poi con il formaggio fresco. Condite con sale e pepe. Distribuite sulla pasta e cospargete il tutto con le noci schiacciate e il Parmigiano grattugiato.


Cambiamo la forma?

Tagliate il rotolo a metà, dategli un aspetto a zigzag e mettetela in uno stampo a corona. Gustatelo come aperitivo, tagliato a fette sottili. È ancora meglio leggermente tostato, servito come antipasto con un po’ di verdura di stagione.


Babka pomodori secchi


Babka ai pomodori secchi

Gli ingredienti:
Per la pasta:

  • 300 g di farina di grano tenero
  • 60 g di burro ½ sale
  • 1 uovo
  • 12 cl di latte
  • 20 g di lievito

Per la farcitura:


Babka pomodori secchi 2


L’impasto

L’impasto è sempre lo stesso. Per il ripieno, mescolate i pomodori secchi, aggiungendo un po’ dell’olio del loro barattolo, fino ad ottenere la consistenza di una crema. Condite con sale e pepe. Distribuite sulla pasta. Cospargete con pinoli e olive schiacciate.


Come servirla

Tagliare il rotolo a metà per lungo e poi in quattro pezzi. Arrotolate ogni pezzo su se stesso. Metteteli come un fiore in un piatto rotondo. Da gustare come aperitivo, tagliato a fette, o come piatto con verdure crude e una vinaigrette tapenade.


Altre varianti dolci

Con cioccolato bianco, marmellata, coulis o composta di frutta, spezie, frutta secca, olio di arancia dolce, crema di mandorle, nocciole o pistacchi… meglio ancora se provenienti dai produttori della vostra zona!


Altre varianti salate

Con pesto, aglio ed erbette, con i funghi, coulis di zucca, con formaggio di capra… E per avere un po’ di croccantezza, cospargete generosamente con semi e noci.


 

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