Chicca della primavera, l’asparago è un ortaggio davvero prezioso (sapevate che impiega circa tre anni a crescere?). Bellezza effimera, dolce rarità, questa meraviglia della natura non va sprecata o rovinata! Ecco allora alcuni consigli per conservare, trattare e cucinare gli asparagi.
Essendo il gambo dell’asparago molto fragile, quando comprate degli asparagi avvolgete i gambi in un panno umido e metteteli direttamente nel frigorifero. Così eviterete l’aumento di fibrosità, nonché la perdita di acqua e delle vitamine C, B1 e B2. L’ideale sarebbe consumarli il giorno stesso o entro 48 ore.
Sì per i bianchi e i viola. Tagliate la base del gambo dell’asparago, che viene solitamente chiamata per l’appunto “legno”. Posateli sui piatti in tavola così da non romperli. In questi casi uno strumento a lama mobile come un pelapatate è il vostro migliore alleato per facilitare il taglio.
Tutto dipende dalla dimensione. Quelli fini possono anche non essere sbucciati, eliminiamo solo la parte finale. Che altro? Rimuoviamo le parti rigide a forma di scudo su entrambi i lati con la punta di un coltello, che non sono altro che foglie che stanno crescendo.
Nel caso degli asparagi, la chiave è cucinarli poco, per preservare sia vitamine che sapore. Come disse l’imperatore Augusto, che pretendeva che i suoi ordini venissero eseguiti “ocius quam asparagi coquantur”, più velocemente che cucinare gli asparagi. Insomma, bisogna essere veloci!
Dopo qualche minuto a vapore o immersi in una pentola di acqua salata, prendete un asparago e tagliate un pezzo della parte finale. A seconda dei gusti, se vi piacciono più morbidi o più croccanti, decidete se prolungare o meno la cottura. Ricordate però di non prolungarla mai troppo! C’è il rischio di far emergere le saponine, che creano un gusto amaro.
Successivamente, posizionateli su un panno pulito e copriteli per assorbire l’umidità in eccesso (e non annacquare di conseguenza il piatto!).
Mettete a cuocere prima i più grossi, in un secondo momento aggiungete i più fini.
Oltre al sale, aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura. In più, dopo la cottura sottoponeteli ad uno shock termico in una ciotola di acqua ghiacciata per tre minuti, così da preservare la clorofilla.
Quale che sia il metodo, non è una buona idea conservare gli asparagi a lungo. Ne perdono di sapore e consistenza. Ma sentitevi liberi di provare!
Come abbiamo già detto, per il loro gusto singolare e delicato è quasi un insulto cucinarli troppo. Nel caso degli asparagi, nulla è meglio della semplicità: sono ottimi appena conditi con un po’ di olio di oliva, un pizzico di sale, pepe bianco ed erbe a piacere: dragoncello, coriandolo, erba cipollina.
Gli asparagi verdi vengono di solito usati per risotti, frittate, o saltati in padella con la pasta.
Gli asparagi bianchi invece sono di solito conditi diverse salse, nelle zuppe o avvolto nel prosciutto crudo.
Se vi piacciono gli accostamenti particolari, provate gli asparagi con spicchi d’arancia, cubetti di mango o limone. In alternativa, con pezzi di formaggio di capra fresco, parmigiano o pecorino. Avrete una ricetta tipica della primavera!
Se vi possiamo dare un consiglio, gli asparagi non si sposano bene con il peperoncino.
Ricordiamoci di non buttare via le parti finali e le bucce. Che sia per un brodo o una vellutata, vi assicuriamo che riuscirete ad usare tutto il gambo dell’asparago!
Per cucinare gli asparagi senza sprecarne nulla, potete risciacquarli per rimuovere i residui di terra, metterli in una casseruola con acqua salata e farli cuocere per circa 30 min. filtrate successivamente il liquido e avrete ottenuto un brodo ottimo per cucinare un risotto o sfumare un soffritto!
Nobilitiamone la cottura arricchendoli con erbe fresche, aglio, coriandolo, erba cipollina. Facciamo un brodo di pollo e speziamo con alcune bacche di ginepro, profumiamo con la buccia di un’arancia o di un limone. È un’ottima idea da servire a inizio pasto, con erba cipollina tritate e perché no, qualche fiore di stagione come calendula e borragine.
Sia il gambo dell’asparago verde che di quello bianco possono essere mangiati crudi e i suoi nutrienti non vengono persi con la cottura: sono ottimi per gli amanti del gusto croccante!
Togliete la parte finale di due asparagi bianchi e sbucciateli. Successivamente, tagliateli longitudinalmente in 4 e poi a cubetti. Avrete così ottenuto un taglio così detto alla brunoise. Condite i vostri asparagi con un filo d’olio d’oliva, la scorza di un limone o di un’arancia, un pizzico di sale e pepe macinato sul momento.
La vostra brunoise sarà un ottimo condimento per una zuppa o potrà essere servita con una fetta di formaggio fresco per un fresco aperitivo!
Aspettate l’ultimo momento per condire gli asparagi, così che il sale gli faccia restituire l’acqua residua.
Se siete dotati di mandolina, con essa tagliate gli steli e le punte degli asparagi. Successivamente, conditeli con un filo d’olio d’oliva, sale quanto basta e pepe. In questo caso, saranno ottimi come condimento dell’insalata e dell’hummus.
Per 6 involtini:
12 asparagi verdi del contadino
6 carte di riso
200 gr di orzo perlato già cotto
1 cipolla rossa di Tropea piccola
3 ravanelli
Alcuni steli di coriandolo (o prezzemolo, se non lo amate)
3 cucchiaini di olio d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Iniziate con il cucinare gli asparagi verdi. Tagliate le punte a circa 7 o 8 cm, poi il resto del gambo a pezzetti. Ponete questi ultimi per un minuto dentro una casseruola riempita di acqua bollente già salata. Scolate il tutto. Nel frattempo, in una ciotola unite l’orzo, la cipolla tritata, il coriandolo tritato e gli asparagi. Condite il tutto con olio, sale e pepe.
Tagliate i ravanelli a fettine sottili. Inumidite una sfoglia di riso e posatela su un panno. Mettetevi sopra 2 punte di asparagi, 3 fettine di ravanello e coprite con il composto di orzo. Successivamente, arrotolate con attenzione la carta di riso, piegando i due lati insieme.
Ripetete l’operazione per le altre carte. Infine, insaporite i vostri involtini con salsa di soia.
Cosa fare con il mazzo di asparagi se il frigorifero è pieno? Piano B: mettete gli asparagi in un vaso con po’ d’acqua, al riparo dalla luce. Non aspettate più di un giorno per consumarli, mi raccomando!
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