Credete che il tofu sia un alimento insapore, solo un triste, tristissimo, sostituto del formaggio?
Suvvia: mettete per qualche istante da parte i vostri pregiudizi. E scoprirete che la sua consistenza variabile e il suo gusto neutro lo rendono invece un eccellente alleato in cucina. Oggi cercheremo di convincervi dei suoi benefici, e a riprova vi daremo anche la ricetta per farlo in casa!
Di cos’è fatto il tofu?, vi chiederete. Il tofu è una pasta ottenuta dal latte di soia cagliato. È spesso presentato sotto forma di blocco. In giapponese, to significa fagiolo e fu, fermentato. Questa parola viene dal cinese doufu: è infatti in Cina che è nato più di 2000 anni fa, e non in Giappone.
La versione giapponese del tofu contiene più acqua ed meno sodo, spiega Maori Murata, cuoca giapponese trasferita a Parigi. Il tofu in Giappone è come la pizza in Italia, o come la baguette in Francia.
A Tokyo ci sono dei commercianti di tofu in ogni quartiere: gli artigiani lo preparano molto presto al mattino per poterlo vendere a colazione.
Esistono due tipi di tofu: il tofu cremoso (kinugoshi dofu),molto ricco d’acqua e da mangiare crudo con la salsa di soia e dello zenzero o da utilizzare nella preparazione di dessert (specie quelli vegani) ed il tofu compatto (momen dofu), che si può servire fritto, saltato con la carne, ecc.
©Jill Cousin
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Per produrre il tofu, bisogna innanzitutto preparare il latte di soia, in giapponese tonyu. Per farlo, bisogna mettere i fagioli di soia gialla in ammollo nell’acqua per una notte prima di schiacciarli. Poi si filtra il liquido con l’aiuto di un canovaccio.
Si ottiene il latte di soia da una parte e un residuo secco, chiamato okara, dall’altro. Questa parte è molto ricca di fibre e si congela facilmente. Potete utilizzarla per la preparazione di dolci, dividendo per esempio le quantità di farina per due e sostituirne una metà con l’okara. Otterrete un composto molto morbido, racconta Maori Murata.
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Il tofu è il più conosciuto tra i sostituti vegetali del formaggio, ma che va bene anche per sostituire la carne. Una fama che deve alla sua elevata componente proteica. Dieci grammi di proteine per 100 grammi di tofu. Certo, due volte di meno della carne, ma comunque una quantità di tutto rispetto.
Altro punto positivo, le proteine contenute nel tofu sono molto facili da assimilare dall’organismo, cosa che non si può dire per tutte le leguminose.
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Sciacquate e mettete in ammollo 150 g di soia gialla in una pentola piena d’acqua per 24 ore.
Il giorno dopo mescolate i fagioli in un grande mixer con 300 ml di acqua minerale o filtrata.
Versate il composto in una pentola con un litro d’acqua. Fate riscaldare a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Appena il composto inizia a bollire, abbassate il fuoco.
Proseguite la cottura per 10 minuti. È importante cuocere la soia per eliminare gli elementi tossici che racchiude, in particolare l’acido fitico che inibisce l’assorbimento dei minerali e degli oligoelementi.
Filtrate con l’aiuto di un canovaccio e strizzate con decisione per non perdere nemmeno una goccia di latte. Il residuo secco, l’okara, si conserva per qualche giorno in frigo.
Versate 50 cl del latte ottenuto in un pentolino. Fate riscaldare a 80°C. Versate il latte in una pentola e aggiungete 1 cucchiaino da caffé di nigiri diluito nell’acqua.
Mescolate e lasciate riposare 15 minuti.
Rimuovete il siero e riponete la cagliata in uno strofinaccio. Richiudetelo e pressatelo tra le vostre mani prima di riporlo in un colino ricoperto da un piattino su cui appoggerete un peso. Attendete da 30 minuti a 2 ore a seconda della consistenza desiderata. Più il tofu sarà ben sgocciolato, più sarà compatto.
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L’acqua è un ingrediente chiave nella preparazione del tofu. Utilizzate acqua minerale o filtrata.
Una volta che avrete scolato il tofu, lasciatelo compattare qualche minuto. Riponetelo in frigo in una scatola ermetica piena d’acqua fredda. Si conserva circa una settimana anche se non sarà mai meglio del giorno stesso.
In mancanza di nigari, potete utilizzare dell’aceto o del succo di limone. Il vantaggio del tofu fatto in casa è che lo si può interpretare a piacere. Potete per esempio aromatizzarlo con spezie, alghe in scaglie, scorze d’agrumi ed anche colorarlo con del tè macha!
Pronti per una saporita cena a base di tofu?
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