Se quando sentite la parola tè (soprattutto in questa stagione!) prendete subito la tazzina e i biscotti, sappiate che vi state perdendo una parte importante del suo potenziale. Il tè, infatti, è sia cibo che bevanda! Prendetelo per quello che è, una pianta aromatica, e vedrete in quanti modi il tè in cucina può darci una mano: può migliorare un pesce, una spadellata di verdure o dei biscotti.

Pronti a partire alla scoperta di tutto il piacere del tè in cucina?

Il metodo

Innanzitutto, partiamo dalla preziosa cerimonia dove ogni tè è onorato con il suo piccolo protocollo! Ci sono un paio di cose da sapere, specie quando non troviamo le istruzioni sul pacchetto del tè in foglie.

Le dosi:

Da 2 a 3 g di tè per 20 cl di acqua, ovvero un cucchiaio bello pieno.

L’acqua:

Un punto fondamentale. L’acqua di rubinetto filtrata o poco mineralizzata eviterà le note di cloro o di ferro. L’acqua bollente ne accentua invece l’amaro, mascherando alcuni dei suoi altri (tanti) aromi. Questo è un peccato: la temperatura ideale di infusione sarebbe tra 50 °C e 65 °C per il tè verde, tra 70 °C e 90 °C per gli altri.

Il tempo di infusione:

È difficile stabilire una regola data l’unicità di ogni tè. In genere il tempo giusto è indicato sul pacchetto. In caso contrario, facciamo riferimento al nostro palato o a queste indicazioni generali: tè verde da 1 a 2 minuti, tè bianco da 5 a 8 minuti, tè nero da 3 a 5 minuti, tè rosso da 3 a 5 minuti.

La qualità:

Scegliamo il biologico per evitare i pesticidi. Quello del raccolto imperiale (prima foglia e germoglio) o del raccolto fine (prime due foglie e germoglio) concentra la maggior parte degli antiossidanti. Fa bene alla salute!

Merluzzo al tè nero

Partiamo con del “Lapsang souchong“, un tè nero con potenti aromi legnosi, affumicati e persino catramosi.

Per due persone:
2 tranci di merluzzo
2 dl di acqua
3 g di tè nero Lapsang Souchong
3 cucchiai di sciroppo d’acero
2 cucchiai di salsa di soia
1 cm di zenzero fresco grattugiato
1 spicchio d’aglio tritato

Mettete in infusione il tè in 2 dl di acqua calda per cinque minuti. Filtrate. Aggiungete lo sciroppo d’acero, la salsa di soia, lo zenzero e l’aglio tritato. Otterrete un infuso forte in cui lasciar marinare il merluzzo per due ore in frigorifero.

E poi?

Raccogliete la marinatura e versatela in una padella. Riducetela a fuoco vivo per ottenere una salsa leggermente sciropposa. Prendete un pennello e spennellate il merluzzo con la salsa, poi mettete il merluzzo sulle foglie di tè su un foglio di carta da forno. Portate il tutto subito dal freddo al caldo in un forno a 180°C. Per quanto tempo? A seconda dello spessore del pesce, tra i sei e gli otto minuti. Metteteli su carta assorbente per assorbire l’umidità che avranno trasudato. Disponeteli sui piatti e copriteli con la salsa rimanente.

E come accompagnamento?

Una purea di sedano rapa, una piccola verdura di stagione e una tazza fumante di Lapsang souchong.

Altre idee

Provate a cuocere cubetti di zucca al vapore, mescolateli con l’infuso di tè e un pizzico di panna acida. Usate il tè per deglassare il pollame, il brasato o le verdure in padella. O ancora per aromatizzare la crema chantilly: infondete il tè nella panna, filtratela, raffreddatela e montatela. Con dei pancakes salati e della trota affumicata.

Ramen giapponese

Con il tè matcha, una polvere molto fine di foglie di tè verde macinate con note aromatiche erbacee e iodate.

Per due persone:
1 cucchiaino colmo di tè matcha
60 g di noodles
1 carota
2 funghi champignon
2 piccole bietole colorate
4 gamberetti
1 scalogno
Un po’ di erbe fresche
Sale e pepe

Grattugiate la carota. Tritate i funghi. Sbucciate e tritate lo scalogno. Tagliate le bietole a strisce sottili. Sgusciate i gamberi. Avete quasi finito! Portate una pentola d’acqua ad ebollizione. Aggiungete il sale. Toglietela dal fuoco e aggiungete i noodles e le bietole. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per otto minuti prima di scolare. Portate ad ebollizione 50 cl di acqua. Aggiungete il sale e il tè matcha. Lasciate in infusione per tre minuti. Distribuite tutti gli ingredienti tra le ciotole. Versateci sopra l’infuso di tè matcha. Un bel giro di pepe ed è pronto. Avete già tirato fuori le bacchette?

Non solo:

A seconda di quanto vi piace il matcha, versate l’infusione per ottenere un sapore leggero o senza filtrarla per mantenerlo fresco. Volete enfatizzare le sue note iodate? Aggiungete dei fiocchi d’alga. Per speziare il tutto senza mascherarlo, aggiungete salsa di soia, la scorza e qualche goccia di lime.

Altre idee:

Finanziera, frollini, torte, madeleines, cheesecake, creme… Il tè può essere cosparso ovunque per dare un bel colore verde a pasticcini e dessert. Ma non solo… Nella maionese, nella salsa allo yogurt, nel risotto, per cucinare il pesce in padella…

Riso vegetariano

Con un tè bianco, il “Bai Mu Dan“, al sapore di mela cotogna e carota.

Per due persone:
120 g di riso basmati
13 g di tè Bai Mu Dan
2 rape bianche
1 carota bianca
1 cipolla
45 g di burro
Sale, pepe

Preparate il riso. Sciacquatelo bene e lasciatelo in ammollo mentre preparate il tè: 10 g di tè bianco in 25 cl di acqua calda per otto minuti. Scaldate 15 g di burro in una padella. Sciogliete delicatamente la cipolla tritata finemente e fatela appassire per tre minuti, poi aggiungete il riso scolato. Mescolate e versate l’infuso di tè filtrato. Aggiungete il sale. Lasciate cuocere a fuoco lento sotto un coperchio fino a quando non diventano un tutt’uno: un riso bello saporito. Tenete al caldo. Sbucciate e tagliate finemente le rape e le carote con una mandolina. Scaldate 30 g di burro in una padella. Versate le verdure. Mescolate e aggiungete i restanti 3g di tè e 10cl di acqua. Aggiungete il sale. Cuoceteli esattamente come il riso finché non si sciolgono, poi disponeteli bene sui piatti. Non dimenticate il tocco finale: un bel giro di pepe bianco.

Altre idee:

Qualche foglia in una zuppa, una salsa, un burro da cucina per dare quella caratteristica nota profumata.

Dolci al tè e fiori

Con del tè rosso, divinamente profumato alle rose.

Ingredienti per una dozzina di muffin:
20 g di tè alla rosa
80 g di burro
10 cl di panna da montare
120 g di farina di mais
60 g di zucchero di canna
2 uova
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Filtrate il tè rosso con un setaccio fine. Raccogliete la polvere e mescolatela con la farina, il bicarbonato e lo zucchero. Cosa fare con ciò che rimane nel setaccio? Mettete in infusione per dieci minuti nella panna calda e nel burro fuso. Filtrate e versate in una ciotola con tutti gli ingredienti. Mescolate fino ad ottenere una consistenza liscia. Versate in piccoli stampi per muffin. Cuocete per 15 minuti in un forno preriscaldato a 180°C.

Frollini al gelsomino

Con un tè verde al gelsomino, con le sue note dolci e fiorite!

Per una quindicina di frollini:
20 g di tè verde al gelsomino
125 g di burro
230 g di farina di grano
50 g di zucchero di canna
1 uovo

Macinate il tè in polvere in un mortaio e pestello e filtrate con un setaccio fine. Mescolate il burro, lo zucchero di canna, la farina e il tè in polvere fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l’uovo e 2 cucchiai di acqua calda. Lavorate rapidamente l’impasto per formare una palla. Lasciate riposare in frigo per un’ora prima di stendere ad uno spessore di circa 1 cm. Ritagliate i biscotti con uno stampino. Infine cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per quindici minuti.

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