Formaggio, yogurt e gelato: come nasce un prodotto davvero artigianale?

Già alle quattro e mezza del mattino c’è molto movimento nel piccolo comune di Giaveno, in Val Sangone. In Cascina Bramante si comincia presto a produrre formaggi, yogurt e gelati artigianali. Non è una vita comoda quella di Matteo, Dionigi e Cristina, cuore e braccia di questa azienda e custodi di una tradizione agricola familiare che affonda le sue radici nel XVIII secolo.

Però, se gli chiedete quando comincia la storia della cascina, tutti concordano sulla risposta: nel 1901, quando il loro bisnonno Giuseppe ha acquistato il terreno dove sorge l’azienda. Sono passati tantissimi anni da quel lontano giorno, eppure quel terreno è rimasto il centro dell’attività della famiglia e gli ha permesso di dare vita al loro sogno.


Formaggi della cascina


Comincia la visita!

Finite le presentazioni, è giunto il momento di cominciare a esplorare la Cascina Bramante per scoprire cos’è che la rende così speciale. Matteo, nonostante la fatica della giornata, si offre di spiegarci alcuni passaggi fondamentali che portano a ottenere i prodotti che poi vende nel suo spaccio e attraverso gli Alveari. Nell’ambiente esterno è collocata un’enorme cisterna piena di latte, che viene poi trasferito in una macchina posta all’interno del caseificio, dove avviene il processo di pastorizzazione. In questo modo vengono eliminati i batteri patogeni. Il latte passa poi in alcune vasche in attesa di essere lavorato per produrre i vari formaggi.


Come si fa il formaggio?

“Per fare il formaggio aggiungiamo al latte i fermenti lattici, ovvero dei batteri selezionati nei laboratori che danno i diversi aromi e profumi ai formaggi. È un po’ come dire che nel pane ci vuole il lievito. Senza i fermenti lattici, se scaldiamo il latte e ci mettiamo solo il caglio, resta esclusivamente la flora batterica naturale, la stessa per tutti i formaggi. In Cascina produciamo formaggi con diversi gusti, e ognuno ha i suoi fermenti lattici che gli permettono di ottenere un gusto specifico. Un formaggio è dunque composto da latte, fermenti lattici, caglio (enzimi che consentono alle proteine del latte di coagularsi) e sale. Nel latte si possono anche aggiungere le muffe; lo facciamo per il formaggio tipo gorgonzola, per esempio. Queste muffe si sviluppano, poi, grazie all’aria”.


Formaggi


I formaggi stagionati, come la toma, vengono lasciati in una stanza per farli asciugare. Durante questa fase i batteri continuano a svilupparsi; per questo è importante mantenere una temperatura specifica in modo che i formaggi rimangano umidi.
Nei formaggi freschi, invece, come mozzarella o tomino, si aggiungono dei batteri diversi, che permettono di contrastare l’azione di altri batteri definiti “cattivi”. Insomma, a ogni formaggio i suoi fermenti.


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E lo yogurt?

“Lo yogurt è semplicissimo, praticamente si fa da solo! Riscaldo il latte in una grande vasca a 90° per un quarto d’ora affinché si addensi parzialmente. Rimane sempre un po’ liquido, non è denso come quello alla greca, per esempio, ma è normale perché non usiamo la stessa tecnica. Noi mettiamo il latte nella yogurtiera, l’agglomerato si rompe e lo confezioniamo direttamente senza colarlo”.


Macchinario per lo yogurt


In seguito, si passa a un’altra macchina, che porta a compimento il processo di produzione dello yogurt.


Macchinario per confezionare lo yogurt


“Versiamo lo yogurt dentro dei vasetti. Questa macchina ti fa la dosata giusta per ogni vasetto, che esce pieno e con il giusto peso. Poi, mettiamo l’etichetta, et voilà!”

Infine, per ottenere degli yogurt aromatizzati, si aggiunge a mano della marmellata. Le proporzioni sono molto facili: 20 litri di latte richiedono un 20% in più di marmellata. Fatto questo, siamo pronti a gustare il nostro yogurt.


Poi ci sono i gelati…

Il giro nella cascina prosegue e Matteo ci accompagna alla scoperta del suo gelato, caratterizzato da una base bianca di fior di latte (70%). L’unico ingrediente che è costretto a comprare è la panna. A parte questo, è tutto fatto in casa: il latte è quello delle mucche di Matteo, che riposano nelle stalle costruite lì intorno, mentre la gelateria si trova a pochi metri dalla cascina.


Come preparare ghiaccioli fatti in casa


E infine, le stalle

Qui si trovano le vere protagoniste della Cascina Bramante. Subito notiamo che i vitelli sono separati dalla vacche e chiusi all’interno di un singolo recinto. Matteo ci anticipa e ci spiega il motivo di questa scelta.

“Una volta le mucche e i vitelli erano tutti insieme nella stessa stalla. Il problema è che il tasso di mortalità era molto alto: se si ammalava uno, si ammalavano tutti. Allora abbiamo scelto di separare i vitelli appena nati dagli altri animali per i primi due mesi di vita, che sono i più delicati. Così possiamo controllare meglio quello che mangiano e quello che bevono, e possiamo curarli subito se c’è un problema. Per questo i piccoli vitelli sono chiusi in box singoli, dove stanno bene e mangiano in tranquillità fino a quando non potranno raggiungere le altre vacche”.


Vitello nel box


I maschietti, dopo 15/20 giorni, lasciano la cascina e vengono mandati in allevamento. Le femmine, invece, rimangono nelle stalle e, appena pronte, si uniscono alle altre vacche. A partire dall’età di due anni, ciascuna fa latte per 10 mesi all’anno, con una produzione giornaliera di circa 25 litri. Nel periodo in cui non vengono munte, vengono nuovamente ingravidate e due mesi prima del parto sono messe in asciutta per motivi sanitari. Perciò, per due mesi sono a riposo e smettono di produrre latte; successivamente partoriscono e, poi sono di nuovo pronte per la mungitura.


Vacche nelle stalle


È il momento di andare

La giornata di Matteo volge al termine. Abbiamo visto i suoi prodotti, le sue macchine e i suoi animali e abbiamo osservato da vicino come nascono i suoi prodotti. Non ci resta che salutare la Cascina Bramante, ma non prima di aver assaggiato alcune delle sue specialità.


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