La sostenibile stagionalità del formaggio di capra

Se credete che solo frutta e verdura vadano comprate – e mangiate – di stagione, avete fatto male i conti!
Ad esempio, anche il formaggio di capra ha una sua stagionalità.


In Italia viene ancora consumato meno che in altri Paesi (Francia in primis), ma comunque il formaggio di capra ha una grossa base di appassionati che amano il suo sapore intenso e non riescono proprio a farne a meno.

La produzione del latte di capra ha negli ultimi anni avuto nel nostro Paese performance brillanti: secondo Assolatte tra il 2010 e il 2016 ha messo a segno una crescita del 162%, passando da 11.840 a 31.000 tonnellate.

La maggior parte del quale diventa formaggio. Soprattutto fresco.

Di sapore intenso, si diceva, che vira verso l’acido e il piccante, che si sposa perfettamente con marmellate molto dolci e frutta secca. Ma anche coi crostacei.
Ok, d’accordo, li amiamo. E non solo i formaggi, ma anche lo yogurt, la ricotta, il burro…

Se vogliamo il caprino fresco a gennaio, però, dobbiamo essere consapevoli del fatto che non stiamo mangiando in maniera sostenibile.


Industriale vs Artigianale

 

Il nostro produttore Corbusier , uno dei diversi dispensatori di gioia casearia per l’Alveare che dice sì, ci ha aiutato a capire come mai il formaggio è stagionale.

In Italia si allevano capre di una quarantina di razze diverse. Queste tendenzialmente mangiano le stesse cose che mangiano le mucche, ma producono un decimo del latte. E il latte di capra rende la metà di quello di mucca.


Per fare un esempio, prendiamo lo yogurt: nell’industria generalmente da 100 litri di latte si ricavano 100 chili di yogurt di mucca, da noi solo 60 chili. E da 100 litri di latte di capra, di chili di yogurt se ne fanno solo 35.


Le capre hanno tempi di gestazione di 5 mesi, contro i 9 della mucca. Di solito la capra ha l’estro solo a luglio/agosto, poi rimane incinta e dopo 5 mesi partorisce. Se la capra è gravida non produce latte, ma recupera le energie in vista del parto (questa fase viene definita “asciutta”). E dato che i capretti – giustamente – si alimentano del latte della madre, accade che da dicembre fino alla metà di febbraio, il latte con cui si fa il formaggio fresco venga destinato ai piccoli, e di conseguenza il nostro caprino fresco scarseggia!


Formaggi di stagione

 

Nella GDO, ci avrete fatto già caso, si trova tutto tutto l’anno. E a gennaio, negli scaffali del supermercato – insieme ai pomodori al sapore di acqua di rubinetto – troverete anche i caprini. Oltretutto, spesso, ben addizionati di conservanti.

Se invece comprate dal produttore, e l’allevamento è etico, la stagionalità del formaggio di capra verrà rispettata.

Quindi: sì ai formaggi stagionati (che tra l’altro di capra qui sono pochi), no a primosale, yogurt, stracchini, vari ed eventuali. Severo ma giusto.

ciucatun di capra

Ma non disperate: in primavera, quando i piccoli saranno stati svezzati, le capre torneranno a produrre il latte destinato alla produzione dei formaggi freschi!

E allora sbizzarritevi quando è tempo, e mangiate i migliori caprini di stagione da soli, conditi con olio ed erbe aromatiche o peperoncino, accompagnati con la marmellata che più vi piace e…

Preparatevi a rimpiangerli!

 

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