Già alle quattro e mezza del mattino c’è molto movimento nel piccolo comune di Giaveno, in Val Sangone. In Cascina Bramante si comincia presto a produrre formaggi, yogurt e gelati artigianali. Non è una vita comoda quella di Matteo, Dionigi e Cristina, cuore e braccia di questa azienda e custodi di una tradizione agricola familiare che affonda le sue radici nel XVIII secolo.
Però, se gli chiedete quando comincia la storia della cascina, tutti concordano sulla risposta: nel 1901, quando il loro bisnonno Giuseppe ha acquistato il terreno dove sorge l’azienda. Sono passati tantissimi anni da quel lontano giorno, eppure quel terreno è rimasto il centro dell’attività della famiglia e gli ha permesso di dare vita al loro sogno.
Finite le presentazioni, è giunto il momento di cominciare a esplorare la Cascina Bramante per scoprire cos’è che la rende così speciale. Matteo, nonostante la fatica della giornata, si offre di spiegarci alcuni passaggi fondamentali che portano a ottenere i prodotti che poi vende nel suo spaccio e attraverso gli Alveari. Nell’ambiente esterno è collocata un’enorme cisterna piena di latte, che viene poi trasferito in una macchina posta all’interno del caseificio, dove avviene il processo di pastorizzazione. In questo modo vengono eliminati i batteri patogeni. Il latte passa poi in alcune vasche in attesa di essere lavorato per produrre i vari formaggi.
“Per fare il formaggio aggiungiamo al latte i fermenti lattici, ovvero dei batteri selezionati nei laboratori che danno i diversi aromi e profumi ai formaggi. È un po’ come dire che nel pane ci vuole il lievito. Senza i fermenti lattici, se scaldiamo il latte e ci mettiamo solo il caglio, resta esclusivamente la flora batterica naturale, la stessa per tutti i formaggi. In Cascina produciamo formaggi con diversi gusti, e ognuno ha i suoi fermenti lattici che gli permettono di ottenere un gusto specifico. Un formaggio è dunque composto da latte, fermenti lattici, caglio (enzimi che consentono alle proteine del latte di coagularsi) e sale. Nel latte si possono anche aggiungere le muffe; lo facciamo per il formaggio tipo gorgonzola, per esempio. Queste muffe si sviluppano, poi, grazie all’aria”.
I formaggi stagionati, come la toma, vengono lasciati in una stanza per farli asciugare. Durante questa fase i batteri continuano a svilupparsi; per questo è importante mantenere una temperatura specifica in modo che i formaggi rimangano umidi.
Nei formaggi freschi, invece, come mozzarella o tomino, si aggiungono dei batteri diversi, che permettono di contrastare l’azione di altri batteri definiti “cattivi”. Insomma, a ogni formaggio i suoi fermenti.
“Lo yogurt è semplicissimo, praticamente si fa da solo! Riscaldo il latte in una grande vasca a 90° per un quarto d’ora affinché si addensi parzialmente. Rimane sempre un po’ liquido, non è denso come quello alla greca, per esempio, ma è normale perché non usiamo la stessa tecnica. Noi mettiamo il latte nella yogurtiera, l’agglomerato si rompe e lo confezioniamo direttamente senza colarlo”.
In seguito, si passa a un’altra macchina, che porta a compimento il processo di produzione dello yogurt.
“Versiamo lo yogurt dentro dei vasetti. Questa macchina ti fa la dosata giusta per ogni vasetto, che esce pieno e con il giusto peso. Poi, mettiamo l’etichetta, et voilà!”
Infine, per ottenere degli yogurt aromatizzati, si aggiunge a mano della marmellata. Le proporzioni sono molto facili: 20 litri di latte richiedono un 20% in più di marmellata. Fatto questo, siamo pronti a gustare il nostro yogurt.
Il giro nella cascina prosegue e Matteo ci accompagna alla scoperta del suo gelato, caratterizzato da una base bianca di fior di latte (70%). L’unico ingrediente che è costretto a comprare è la panna. A parte questo, è tutto fatto in casa: il latte è quello delle mucche di Matteo, che riposano nelle stalle costruite lì intorno, mentre la gelateria si trova a pochi metri dalla cascina.
Qui si trovano le vere protagoniste della Cascina Bramante. Subito notiamo che i vitelli sono separati dalla vacche e chiusi all’interno di un singolo recinto. Matteo ci anticipa e ci spiega il motivo di questa scelta.
“Una volta le mucche e i vitelli erano tutti insieme nella stessa stalla. Il problema è che il tasso di mortalità era molto alto: se si ammalava uno, si ammalavano tutti. Allora abbiamo scelto di separare i vitelli appena nati dagli altri animali per i primi due mesi di vita, che sono i più delicati. Così possiamo controllare meglio quello che mangiano e quello che bevono, e possiamo curarli subito se c’è un problema. Per questo i piccoli vitelli sono chiusi in box singoli, dove stanno bene e mangiano in tranquillità fino a quando non potranno raggiungere le altre vacche”.
I maschietti, dopo 15/20 giorni, lasciano la cascina e vengono mandati in allevamento. Le femmine, invece, rimangono nelle stalle e, appena pronte, si uniscono alle altre vacche. A partire dall’età di due anni, ciascuna fa latte per 10 mesi all’anno, con una produzione giornaliera di circa 25 litri. Nel periodo in cui non vengono munte, vengono nuovamente ingravidate e due mesi prima del parto sono messe in asciutta per motivi sanitari. Perciò, per due mesi sono a riposo e smettono di produrre latte; successivamente partoriscono e, poi sono di nuovo pronte per la mungitura.
La giornata di Matteo volge al termine. Abbiamo visto i suoi prodotti, le sue macchine e i suoi animali e abbiamo osservato da vicino come nascono i suoi prodotti. Non ci resta che salutare la Cascina Bramante, ma non prima di aver assaggiato alcune delle sue specialità.
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