La fermentazione non è solo quella cosa che quando mangi lo yogurt scaduto ti provoca una sensazione di prurito alla lingua, ma è soprattutto un modo antico per conservare il cibo. Ad esempio, specialità come kefir, crauti, sidro, kombucha, vino, kimchi coreano e limoni confit sono tutti cibi fermentati. Sapete che anche voi potete preparare le verdure fermentate in casa ? Oggi vi diamo una ricetta insolita e speciale: quella dei ravanelli fermentati ai kumquat!
Luna Kyung e Camille Oger hanno pubblicato un libro molto dettagliato sulla fermentazione del cibo dal titolo “L’arte della fermentazione”, con 150 ricette per preparare le verdure fermentate in casa. Le autrici esplorano il metodo ancestrale della fermentazione in tutte le sue forme, con tante spiegazioni culturali, storiche e naturali. E descrivono la fermentazione come un metodo che non solo conserva il cibo e gli dà gusto, ma aumenta i suoi benefici nutrizionali, grazie ai batteri “buoni”.
Ma come è possibile? Ecco la spiegazione:
“La fermentazione è un processo di decomposizione della materia organica. Quando non c’è più ossigeno, i microrganismi trasformano una fonte di carbone (spesso il glucosio) in altri composti organici (acidi, alcool…). È una “degradazione positiva” che previene lo sviluppo di agenti patogeni e soprattutto che dà un sapore e un odore molto piacevole ai prodotti!”.
Questo processo interviene anche in numerosi prodotti della cucina tradizionale italiana, come il formaggio, il vino o il caffè.
Kombucha ©Camille Oger
La fermentazione è un’arte universale, anche se si esprime diversamente in ogni regione del mondo. Esisteva già nel Neolitico: le autrici seguono le tracce di una bevanda fermentata a base di riso, di miele e di frutta contenuta in vasetti risalenti a 9.000 anni fa in Cina…
Ovviamente le ricette cambiano in base al clima, ai prodotti disponibili e alla storia dei popoli. Camille ce lo spiega così:
“In una famiglia inuit o in un villaggio filippino, dove la gente vive senza i metodi di conservazione moderni, si osservano pratiche molto simili alla fermentazione. Certo, le specificità locali orientano i modi di fare. Ma la base è la stessa”.
Un esempio? Il kimchi, cioè un cavolo fermentato, una vera “passione nazionale” in Corea. “Fino agli anni 1960, in ogni casa si preparavano grandi quantità di cavolo per l’inverno ogni anno. Tutti davano una mano. Era una pratica conviviale, c’era un aspetto comunitario. Oggi è diventato raro, è una tradizione che si sta perdendo. Si compra il kimchi già pronto. Però se ne mangia ancora tanto ed è conservato in un frigo apposito”, racconta Luna.
Eh già… il savoir-faire della fermentazione fatta in casa sembra essere quasi persa, sia in Corea che altrove. Con le loro ricette tradizionali e creative, le due autrici cercano di dare un tocco moderno e giovane alla fermentazione, per farla rivivere con stile.
Le origini delle due autrici si mescolano bene: Luna è esperta in cucina coreana e in generale in cucina asiatica, mentre Camille, venendo dal Bacino del Mediterraneo, padroneggia la produzione dei barattoli di olive, dell’aceto o del vino di arancia.
Provare, assaggiare, ricominciare, assaggiare di nuovo: Luna e Camille hanno lavorato per un anno e mezzo per seguire le quattro stagioni. Sempre con molte pazienza e organizzazione, perché ci vogliono diverse settimane affinché un barattolo di carote in salamoia diventi gustoso!
Effettivamente, la fermentazione è lo slow food per eccellenza. A volte il processo può essere veloce (yogurt, pane…), ma nella maggior parte delle ricette richiede tempo. Ed è affascinante! Luna lo descrive così:
“Assistiamo ad un cambiamento radicale dell’aspetto, del gusto e dell’odore del cibo. Questa trasformazione è quasi commovente”.
“Usando queste tecniche si devono scegliere prodotti freschi e ingredienti di qualità”, spiega Luna. È come se conservassimo le stagioni in barattoli, in un modo semplice che consuma poca energia. Camille sottolinea: “Certo che è più facile comprare i cibi pronti. Ci vogliono meno lavoro, meno tempo e meno spazio… Però nella mia regione osservo sempre di più che la gente vuole tornare a coltivare il proprio orto.
Allora si scopre che i prodotti devono essere conservati in qualche modo. Ed è così che alla fermentazione viene restituita tutta la sua importanza, insieme alla voglia di sapere cosa si mangia e di evitare il cibo industriale”. E poi, ognuno può cucinare secondo i propri gusti: il processo di fermentazione della barbabietola all’ucraina o quello della cipolla nel succo di melograna possono essere modificati in qualsiasi momento. Si prova, si adattano le ricette, si sperimenta. Come ci spiega Camille, la fermentazione è “il mondo della lentezza. Stiamo imparando di nuovo le ricette che richiedono tempo”.
Ed ecco una ricetta che sperimenta un abbinamento insolito: i ravanelli fermentati ai kumquat!
I ravanelli sono una verdura perfetta per ogni tipo di fermentazione e possono essere accompagnati da tanti condimenti e spezie. In questa ricetta creativa, i ravanelli perdono il loro piccante e i kumquat e il finocchio danno un piacevole sapore di agrumi. Il tutto poi viene arricchito con semi di senape e peperoncino.
Ravanelli fermentati ©Camille Oger
Preparazione: 30 min + 30-45 min di salatura
Fermentazione: 2 settimane
Conservazione: 1 mese in frigo
Ingredienti (per un barattolo da 750ml):
2 mazzetti di ravanelli rossi
20 g di sale fino
4 kumquat
1 cucchiao di un mix di semi di senape, finocchio e peperoncino
100 ml di salamoia al 2%
Pulite i ravanelli togliendo le foglie rovinate e le radici. Sciacquateli bene e scolateli. Metteteli in una grande ciotola e aggiungete il sale. Mescolate delicatamente e lasciateli disidratare da 30 a 45 minuti girandoli un paio di volte, finché le foglie sono morbide. Scolate.
Annodate le foglie di ogni ravanelli (o fatene una palla) girandole su se stesse. Tagliate a fette i kumquat. Riempite il barattolo con i ravanelli, le spezie e le fette di kumquat. Premete con forza e poi versate la salamoia fino a coprire il misto senza riempire totalmente il barattolo. Chiudetelo bene.
Lasciate fermentare per due giorni a temperatura ambiente, poi riponete il barattolo in frigo. Potete mangiare i vostri ravanelli ai kumquat dopo 2 settimane. Una volta aperto, conservate il barattolo in frigo.
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