Le verdure latto-fermentate sono piene di probiotici buoni per la nostra flora intestinale e sono anche facili da preparare (certo, bisogna averne voglia, ma a noi quella non manca!) E allora, provate con noi? 

Se diciamo “alimenti fermentati” ai più non verranno in mente le verdure, ma al massimo uno yogurt o la birra. Eccezion fatta, forse, solo per i crauti.

Ma forse non sapete ancora che questa modalità di fermentazione (le spiegazioni del piccolo chimico possono essere trovate alla fine dell’articolo) consente non solo di conservare verdure crude ma anche di digerirle meglio, oltre a fare il pieno di probiotici. E come se non bastasse, le verdure latto-fermentate si arricchiscono di vitamine C, K, PP e A.

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Il principio è relativamente semplice: abbiamo bisogno di verdure, acqua, sale, barattoli a chiusura ermetica, un luogo fresco e asciutto… e basta.

Non c’è bisogno di conservanti o pastorizzazione, perché la latto-fermentazione è essa stessa un sistema di conservazione.

©Thomas Louapre

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Per farci aiutare nell’operazione abbiamo incontrato Anita, una produttrice che ha accettato di darci le sue ricette stagionali. 

Per iniziare abbiamo bisogno di:

• 1 vasetto di vetro da 290 ml con guarnizione in gomma e clip metalliche
• ⅛ di un sedano rapa (¼ se piccolino)
• ½ carota (o 1 carota intera)
• Acqua
• Sale grosso

Ma prima di tutto, dobbiamo lavare e lasciare asciugare bene le verdure e il barattolo.

1. Laviamo e sbucciamo

Tagliamo la radice di sedano in 4 e lo sbucciamo. Sbucciamo anche la carota e la tagliamo a metà, e ne teniamo per la ricetta solo una metà.

2. Grattiamo

Grattugiamo finemente il sedano rapa e la carota con una grattugia, una mandolina o un robot elettrico. Mescoliamo bene il tutto.

> Possiamo aggiungere erbe o spezie a scelta. Ad esempio: cumino, alloro, aglio schiacciato, semi di coriandolo o semi di senape.

© Thomas Louapre

3. Tutto nel barattolo

Mettiamo le verdure grattugiate nel barattolo e schiacciamo bene con un cucchiaio per lasciare meno aria possibile. Bisogna fare attenzione a non riempire fino all’orlo, dobbiamo fermarci a 1/2 cm dall’imboccatura, o la miscela traboccherà con la fermentazione, e sarebbe davvero un peccato.

4. Aggiustiamo di sale (e di acqua)

Versiamo 15 grammi* di sale grosso (di Trapani sarebbe l’ideale) o 16 grammi di sale alle erbe in mezzo litro d’acqua. Mescoliamo bene in modo che il sale si sciolga.
* (La regola d’oro è calcolare 30 grammi di sale per litro d’acqua)

© Thomas Louapre

Versiamo questa miscela fino a coprire le verdure (fate sempre attenzione alla parte superiore del barattolo).
Schiacciamo ancora un po’ le verdure con un cucchiaio, non si è mai troppo attenti.

© Thomas Louapre

5. Già fatto? 

Chiudiamo il vaso con la guarnizione in gomma e le clip metalliche. E adesso? Adesso aspettiamo! Con il nostro vasetto a riposare da 8 a 10 giorni all’ombra a temperatura ambiente, per innescare la fermentazione.

Una volta che la fermentazione è stabilizzata e c’è un leggero deposito bianco sul fondo del vaso, è possibile trasferire il barattolo in un luogo con temperatura fresca e stabile, tra 12 e 15 gradi (il meglio sarebbe una cantina). Possiamo aprire e gustare già dopo 2 settimane.

Dobbiamo ricordare di mettere il vaso in un contenitore un po’ più grande, perché potrebbe traboccare un po’. Questa nostra meravigliosa creazione si conserverà per un anno! E ci permetterà di mangiare le verdure di stagione tutto l’anno. Una volta aperto il vasetto può essere conservato in frigo per diverse settimane.

© Thomas Louapre

E siccome Anita è veramente squisita, ci ha regalato le sue associazioni preferite di verdure fermentate (sempre da grattugiare):

• Barbabietola e alloro
• Barbabietola e sale (da mescolare con semi di girasole e limone per fare bellissimi gnocchi crudi)
• Carote e sale con erbe (o finocchio alpino)
• Rapa bianca e aglio selvatico
• Zucchine, aglio e origano
• Pastinaca e pepe macinato
• Asparagi bianchi e pepe macinato
• Ravanello rosa o bianco, sale (da divorare su pane tostato)

Le verdure fermentate con la latto-fermentazione sono acidule e incredibilmente gustose.

E sono da mangiare rigorosamente crude, in modo da non vederne sparire le proprietà. Anche in insalata, senza aggiungere sale o aceto. Vanno bene anche come contorno alla carne, e sono magnifiche nei panini!

Si può anche bere il succo che rimane nel piatto una volta che le verdure sono state mangiate, è davvero ricco di probiotici.

> Avvertenza: se avete uno stomaco fragile, è probabile che abbiate qualche problema con le verdure fermentate: provatene prima un cucchiaio per vedere che effetto vi fanno.

Ora che sappiamo come preparare le verdure fermentate, non vediamo l’ora di scovare altre ricette! Nessun suggerimento?

© Thomas Louapre

Come funziona la latto-fermentazione? Le spiegazioni del piccolo chimico

Il segreto delle conserve fatte in casa è tutto in un’informazione essenziale: i batteri sono dappertutto. Ma proprio dappertutto. Ma non c’è motivo di farsi prendere dal panico! Quando vengono mobilitati, infatti, i batteri possono fare grandi cose. Prendete un vegetale pieno di batteri, immergetelo nel sale e nell’acqua, chiudete bene. In questo universo senza aria (anaerobico, per gli scienziati), i batteri mangeranno il glucosio presente nelle verdure spezzandolo a metà. E mezzo glucosio, chimicamente, che cos’è? Acido lattico, un grande alleato della conservazione. In effetti, questo acido magico inibisce altri microrganismi responsabili della putrefazione. E grazie a lui, il tempo si ferma e il cibo può essere conservato per mesi. 

Affascinante, vero?