Cos’hanno in comune il sidro, il kefir, il mirin, il kombucha?

Sono tutte bevande che nascono per fermentazione, grazie al lavoro di lieviti o di muffe, di liquidi zuccherini. Ultimamente anche le più sconosciute tra queste bevande sono diventate molto à la page, famose per – veri o presunti – miracolosi benefici per l’organismo.

Vi anticipo che non ci sono evidenze scientifiche riguardo ai miracoli del kombucha, ma pare che questa bevanda abbia un impatto positivo sul nostro tratto intestinale. E poi, è così buona!

Vediamo allora come poterla preparare in casa.

Come nasce il kombucha?

Tutto inizia per via di un processo simbiotico tra una colonia di lieviti e dei batteri acetici. L’associazione di queste due entità dà luogo a una sorta di panetto gelatinoso creato da centinaia di batteri. Un disco molle chiamato “fungo del tè” o Scoby (Symbiotic culture of bacteria and yeast).

Nella pratica sembra una medusa che è passata sotto un rullo compressore. Inserita in un gran boccale in vetro, questo “fungo madre” assimila lo zucchero del tè (verde o nero) producendo degli acidi, delle vitamine e degli enzimi che trasformano il tè in kombucha.

Tutto ciò avviene in circa due settimane di fermentazione. La bevanda ottenuta è leggermente frizzante e presenta delle piccole tracce d’alcool. Possiamo compararlo a un succo di mela non filtrato. Acidulo e fruttato, il gusto evoca la birra o il sidro.

Lo Scoby, o fungo-mamma

Brodaglia mistica

Da sempre al kombucha sono state dedicate grandi lodi. 200 anni fa gli imperatori cinesi lo bevevano già, convinti di aver trovato la via per l’immortalità. In California, qualche hippie ne ha fatto un vero e proprio culto, e ogni sera cantava al fungo una ninnananna per favorirne la crescita. Alle Mauritius al kombucha si attribuisce il potere di ridare colore ai capelli bianchi.

Noi non abbiamo trovato alcuna prova di questi presunti benefici, ma resta il fatto che il kombucha è ricco di probiotici, micro-organismi viventi (batteri e lieviti) che rafforzano il  sistema immunitario, stimolano la flora intestinale e aiutano a purificare l’organismo eliminando le tossine. Li troviamo anche in altri alimenti fermentati come il kefir, il kimchi, o i meno esotici crauti.

Come preparare le verdure latto-fermentate

A parte ogni credenza, resta il fatto che il kombucha è una bevanda deliziosa e soprattutto facile da fare. Se ne dovrebbero bere almeno due bicchieri al giorno, 20 minuti prima della colazione o dopo un pasto troppo abbondante. Attenzione però a non esagerare: se bevuto in eccesso può avere effetti lassativi.

L’autoproduzione è la via

A volerlo comprare il kombucha lo si trova ormai ovunque, nei negozietti bio o nei piccoli mercatini di quartiere.
Solitamente costa qualcosa come 5 € al litro, un po’ di più se viene aromatizzato (allo zenzero, all’ibisco…). Diventa molto più economico se ve lo autoproducete, ovviamente, anche perché il ceppo di funghi è eterno! Non smetterà mai di moltiplicarsi.

Potete ordinarlo su internet (15€ circa) o cercare un forum a tema e trovare qualcuno che ve ne offra un po’. Si presenta sotto forma di disco gelatinoso di 2 cm di spessore. Il diametro è variabile, tra gli 8 e 15 cm.

Corso di preparazione

Ebbene, il prezioso disco è finalmente nelle vostre mani? È ora di iniziare!

• Portate a ebollizione un litro di acqua e 80 g di zucchero, bianco o di canna a seconda dei vostri gusti. Spegnete quindi il fuoco e mescolate bene.
• Mettete in infusione due cucchiaini di tè a vostra scelta per 10 o 15 minuti. Filtrate e lasciate raffreddare. Versate e mescolate in un gran barattolo in vetro.
• Se è la vostra prima volta, aggiungete 2 cucchiai di aceto di mele bio. Altrimenti 10 cl del vostro precedente kombucha che avrete tenuto da parte.
• Disponete il fungo-mamma in superficie.Il lato liscio e chiaro va rivolto verso l’alto. Coprite il tutto con un canovaccio pulito e legate bene con un elastico.
• Lasciate fermentare per due settimane circa, in un luogo a media temperatura (tra i 21 e 26 gradi), al riparo dal sole. I “funghi” utilizzeranno tutto lo spazio disponibile e prolifereranno fino all’estremità del barattolo.
• Assaggiate un sorso di bevanda ogni giorno: sarà pronta quando comincerà ad essere frizzantina. Più il composto fermenta, più sarà acido. Trasferite quindi il contenuto in una bottiglia in vetro e conservatelo in frigo chiuso con un tappo ermetico, che possa sopportare la pressione del gas della fermentazione e che possa essere riutilizzato. Se vi piace, potete aromatizzare la vostra bevanda con zenzero o fiori secchi edibili.
  

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I consigli dell’esperto

• Evitate di utilizzare il sapone per lavare il barattolo, potrebbe danneggiare il vostro fungo-mamma.
• Utilizzate l’aceto bianco invece dell’acqua bollente per sterilizzare il barattolo.
• Il fungo prolifera più facilmente con lo zucchero bianco ma anche lo zucchero di canna bio andrà bene. È bene evitare lo zucchero grezzo o il miele.
• Meglio utilizzare tè nero o verde: questi contengono i nutrimenti essenziali per lo sviluppo del kombucha. È possibile utilizzare anche altri infusi come base per la bevanda (camomilla, verbena) ma si rischia che il fungo trovi maggior difficoltà di sviluppo.
• Se il kombucha ha un odore poco gradevole o se il fungo presenta della muffa meglio buttare via il preparato, lavare il disco gelatinoso con dell’aceto di mele e ricominciare.
• Per riutilizzare il vostro fungo-mamma, conservatelo in frigo in un barattolo con coperchio ermetico. Aggiungete dello zucchero regolarmente per alimentarlo.
• Se partite un vacanza chiedete al vostro vicino più simpatico di nutrirlo al posto vostro.
  

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