Chiariamo subito: parlare di Fontina significa raccontare la Valle d’Aosta, non possono esserci equivoci. Solo tra le vette più alte d’Europa si produce questo eccezionale formaggio dalla pasta morbida ed elastica. Siamo partiti per un gustoso viaggio tra baite e alti pascoli alpini alla scoperta del Consorzio Conca di By, società di allevatori e produttori di Fontina Valdostana DOP. 

Le origini della Fontina

Si ritiene che questo formaggio fosse presente in valle già ottocento anni fa. La prima citazione risale al quindicesimo secolo, mentre la prima classificazione è del 1887. Tra le alte cime che vegliano sulla Conca di By, i suoi alpeggi e le loro mandrie, si rivendica con forza l’idea che la Fontina Valdostana possa essere nata originariamente proprio su queste alture.

Il Consorzio Conca di By nasce nel 2015 da quattro soci fondatori e dal loro desiderio di voler elevare ancor di più il prodotto Fontina. A oggi la società comprende 8 soci, altrettanti alpeggi distribuiti tra i 2000 e 2500 m.s.l.m e circa 750 mucche da latte. L’obiettivo primario, aderendo al disciplinare interno del Consorzio, è quello di identificare il il prodotto con il territorio, il singolo produttore, i suoi pascoli e il suo latte con la singola forma.

La creazione

Sono le 4.00 del mattino e dal tepore della stalla incomincia il nostro viaggio: si effettua subito una prima mungitura per poi continuare con la seconda nel pomeriggio quando le mucche, tornate dai pascoli, si riposano durante le ore più calde della giornata. Al termine di ogni mungitura il latte viene deposto nella tradizionale caldaia in rame e cotto per tre quarti d’ora fino a raggiungere la temperatura di 38°C.

A questo punto, spenta momentaneamente la fiamma, si aggiunge il caglio vegetale che aiuta a raggruppare la cagliata, la quale inizia a essere divisa fino a ottenere chicchi grossi come un granello di riso. Si rimette la caldaia sul fuoco e, continuando sempre a girare, si porta il contenuto alla temperatura di 48°C. Spento definitivamente il tutto si attende per circa un quarto d’ora, mentre il siero inizia a fuoriuscire e la cagliata si deposita sul fondo. Infine la si raccoglie e la si dispone nelle forme, posizionate successivamente sotto una pressa.

La conservazione

Ma quanto latte serve per ottenere una forma di Fontina Valdostana? Per una forma di circa 8-9 kg occorrono ben 100 litri di latte. Questo significa che in estate, nei periodi di maggior produzione, ogni baita arriva a produrre circa dieci forme al giorno. E dopo? Ogni forma effettua un passaggio in salamoia per 8 ore (immersa in un mastice contenente acqua e sale) e successivamente viene deposta su appositi scaffali in legno. Ma non è finita qua!

Per il primo mese la salatura avviene quotidianamente: un giorno da una parte e il giorno dopo dall’altra, fino a quando le superfici laterali iniziano ad acquisire una tonalità tendente al rosso. Da questo momento in poi la salatura si effettuerà ogni tre giorni. Le stagionature durano circa 12-18 mesi all’interno di magazzini dove la temperatura oscilla tra i 6 e 8°C e l’umidità è mantenuta costante al 92%.

La Fontina Valdostana DOP della Conca di By

“Le fontine cambiano dalla sera alla mattina. Alle volte dalla stessa caldaia, la prima e l’ultima, sono differenti”. Se avete provato un formaggio artigianale sapete che la standardizzazione del gusto è un’utopia (indesiderata, tra l’altro). Ma perché?

Il segreto è nei pascoli e nelle loro erbe fresche, talvolta più tenere e altre più forti. Queste caratteristiche sono determinate dall’esposizione degli alpeggi, all’alba o al tramonto, dall’altitudine e dalla stagionalità. La vera capacità dei pastori di By risiede nel saper valutare, grazie all’esperienza, dove e quando far brucare le mucche per ottenere il miglior latte possibile. E in inverno? La produzione è limitata al mese di febbraio. In questo periodo le mucche hanno appena partorito, il loro latte si è rinnovato e il foraggio proviene unicamente dai fieni estivi raccolti in questa valle, così da mantenere la totale tipicità delle forme.

Formaggi eccellenti: il Piemonte

Stessa valle, stesse mucche, stessi produttori, due fontine differenti (che potete trovare nei cataloghi degli Alveari). Latte giallo durante l’estate e candido come la neve in inverno. L’allevamento “eroico” della Valle d’Aosta, tramandato nei secoli sino ad oggi, ci consegna un formaggio testimone della regione, della sua gente e delle loro tradizioni. Un’eccellenza italiana incastonata tra le vette più alte d’Europa.