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Partiamo dall’ovvio: la senape del supermercato non ha niente a che vedere con quella fatta in casa. Cosa un po’ meno ovvia è che fare la senape in casa è davvero un’operazione alla portata di tutti! E allora non abbiamo più scuse: per rimediare alle innumerevoli delusioni da senape sciapa del supermercato, oggi ci rimbocchiamo le maniche e impariamo ad autoprodurla. Serviranno pochissimi ingredienti: semi di senape, aceto di mele e miele. Più qualche ingrediente speciale che ci aiuterà a sentirci un po’ gourmet.
Semi di senape pestati che sprigionano il loro aroma speziato, aceto e miele: non potrebbe essere più semplice l’elenco degli ingredienti che servono a preparare questo condimento francese che si è meritatamente guadagnato una fama internazionale. Che poi, questa salsa presente in ogni dispensa oggi non ha quasi più nulla di francese. I campi di senape scomparvero dal paesaggio dopo la Seconda Guerra Mondiale, con gli agricoltori che preferivano le colture che li facevano accedere ai sussidi. La vostra senape ha il 95% di probabilità di essere a base di semi canadesi, danesi o indiani. Più economica da produrre forse, ma non senza un grande impatto ecologico. Inoltre, per la sua produzione industriale vengono aggiunti zucchero e additivi chimici, come i solfiti.
E se preparassimo noi, la nostra mostarda all’antica? Il processo è molto semplice, e sarà un regalo graditissimo dai vostri amici amanti del barbecue. Sicuramente più di un mazzo di fiori!
I semi di senape possono essere di colori diversi: ce ne sono di bianchi, gialli, neri e marroni. Ogni seme di senape ha la sua nota più o meno speziata, amara e dolce che solo i palati raffinati sapranno distinguere. Ma a proposito, da dove viene il nome mostarda? Dal latino mustum ardens, letteralmente mosto ardente. Quanto all’origine della salsa, un tempo si macinavano i semi con mosto d’uva, per cercare di addolcire il piccante della senape in bocca.
Come Dijon, Orleans, Meaux, che hanno costruito la loro reputazione con la senape, inventate la vostra tradizione di senape fatta in casa seguendo i cinque comandamenti del produttore di senape perfetto:
Scordatevi la senape del supermercato
Usate semi biologici, sempre e comunque
Sterilizzate sempre i contenitori (di vetro)
Conservate la vostra senape fatta in casa in frigo
Non mettete limiti alla fantasia per arricchirla: potete usare erbe, spezie, fiori…
La mostarda all’antica è preparata con un mix di semi gialli e neri, pestati grossolanamente e uniti a sale, miele e la giusta punta di acidità, un buon aceto di mele (del contadino). Per la senape “liscia”, i semi si pestano ben più finemente: la consistenza sarà omogenea e il sapore più piccante.
Versate i semi, l’acqua e l’aceto in una ciotola. Lasciate marinare per 12 ore a temperatura ambiente coperto con un panno. Durante questa fase, una sostanza gelatinosa, la mucillagine, si formerà a contatto con l’acqua. Ecco svelato il segreto della ricetta! Aggiungete ora il miele e il sale. Amalgamate il tutto usando un pestello o, se necessario, mixate brevemente nel frullatore. Versate in un barattolo. La vostra senape è quasi pronta. Ancora un po’ di pazienza: prima di gustare il suo sapore, lasciatela in frigorifero almeno due giorni.
Partendo dalla ricetta di base, la vostra immaginazione è il vostro unico limite per creare la vostra senape d’autore. Volete una senape più piccante o più morbida? Aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva e mescolate a lungo. Volete colorarla? Aggiungete un cucchiaino di curcuma.
Classica: dragoncello, finocchio, coriandolo, basilico…
Molto chic: tartufo, violetta, lavanda …
Senza paura: peperoncino, tabasco, rafano …
Dolce: miele, fichi …
Esotica: curry, vaniglia, zenzero …
Crunchy: noci, nocciole, semi di zucca…
Sbucciate lo zenzero. Tagliate i datteri a dadini. Mescolate la senape di base con tutti gli ingredienti. Avete qui a vostra disposizione una meraviglia da accompagnare ad un agnello, una tajine o un cous cous.
Tritate i funghi e riduceteli in una polvere grossolana. Tritate le foglie di aglio orsino. Mescolate la senape di base con tutti gli ingredienti. Questa senape è perfetta per accompagnare un coniglio o un pollo arrosto; per dare un tocco di classe ad una torta di porri o per una vinaigrette.
A seconda della varietà dei semi l’assorbimento della marinata può variare, quindi se serve aggiungete un po’ d’acqua. Anche il suo essere poco o tanto piccante è molto variabile. Magari fate una prova assaggiandola e lasciatela due giorni in frigorifero.
I semi di senape sono facili da far germogliare e i germogli sono fantastici per insaporire le vostre insalate. Avete un giardino? Coltivate la senape! Dopo la fioritura in primavera dei suoi fiori gialli a forma di croce, (infatti appartiene alla famiglia delle crucifere), produrrà baccelli alla fine dell’estate: baccelli che dovranno essere raccolti prima che diventino marroni; lasciateli asciugare al riparo dalla luce in un luogo asciutto. Batteteli su un setaccio per fare uscire i semi. Ne servono 500.000 per fare un chilo di senape … Quindi, ora tocca voi. Buona fortuna!
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