Ricetta: La cultura contadina

Un proverbio Italiano molto famoso recita “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”. 
Nel XVI secolo, fra le classi alte si inizia a diffondere questa frasetta, è sempre stato un sogno delle classi aristocratiche quello di negare la conoscenza ai contadini. In realtà i contadini questa conoscenza ce l’hanno già.

Questa storiella che ci racconta Massimo Montanari mi da la possibilità di raccontarvi il mio modo di cucinare. Ogni volta che mangio qualcosa di familiare, qualcosa che fa parte dei piatti che mangiavo da bambino, il mio paragone, come quello di tutti probabilmente, è con lo stesso piatto come lo cucinava “mammà”.
In realtà nel mio caso è più il modo di mio padre, cucina meglio, non posso negarlo.
Mia madre non è che non sappia cucinare, ma ha un modo un po troppo “moderno” per essere presa come paragone, diciamo che si è fatta un po’ influenzare da tutta quella pubblicità salutista che spesso ha contrapposto la salute al gusto.  Ecco è proprio da questo che nasce la mia cucina: Cucinare qualcosa di buono, tradizionale (come cucina papà) scegliendo le tecniche e i prodotti migliori per la mia salute e per quella della Terra (come cucina mammà).

Ma come si fa a fare qualcosa di buono che faccia bene a me e non faccia male all’ambiente?
Ho bisogno di sapere quello che sapeva il contadino. Lui, ad esempio, non avrebbe mai mangiato il formaggio con le pere a Giugno. A patto che fosse un contadino Italiano, non perché ne sappia di più degli altri ma perché in Italia le pere a Giugno non c’erano. Sono convinto che sapesse anche di aver bisogno di un formaggio un po’ stagionato che contrastasse la dolcezza delle pere. Quindi se vogliamo ricominciare a fare cose BUONE dobbiamo ritrovare quella conoscenza.

In un bel libro, che consiglio a tutti, Michael Pollan snocciola il dilemma dell’onnivoro: che cosa sto mangiando esattamente?
Trovarsi al vertice della catena alimentare, cioè poter mangiare, a differenza delle altre specie, pressoché tutto, offre all’homo sapiens numerosi vantaggi, ma lo espone anche a quasi infinite possibilità di manipolazione. Per condurre una vita meno insana, dunque, l’onnivoro ha bisogno di sapere, sui propri appetiti e sui propri meccanismi adattivi, almeno quanto ne sanno gli strateghi dell’industria alimentare.

Quindi conoscete! Leggete! E dopo aver riempito un pochino la mente pensiamo a riempire anche il corpo, magari proprio per accompagnare la lettura. Vi lascio con questa ottima ricetta e con la frase con cui Montanari fa continuare il famoso proverbio: “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere – il contadino che non era coglione lo sapeva prima del padrone

alveare-chef-olmo

La Ricetta

La Cultura Contadina
Pane formaggi e pere

La Cultura Contadina_paint

Avete bisogno di:

  • 250 g di farina 00
  • 350 g farina integrale
  • 15 g di lievito secco
  • 10 g miele
  • 5 g di pepe di Sichuan
  • 10 g di sale
  • 60 g di olio extravergine di oliva
  • 300-325 ml acqua tiepida (37-40°C)
  • 200 g di panna
  • 100 g di crosta lavata di vacca
  • 150 g di ricotta
  • 300 g di pere

Buttate le farine sul tavolo e poi ridategli una forma decente, ricreando una montagnella.

Sciogliete il miele ed il lievito nell’acqua tiepida e versatelo nelle farine, poco per volta incominciando ad impastare.

Quando avrete ottenuto un impasto degno di tale nome stendetelo un pochino con le mani e versate l’olio per poi ricominciare ad impastare. Non vi preoccupate se sembrerà improvvisamente troppo morbido continuando ad impastare l’olio verrà assorbito.

Se non dovesse accadere, buttate tutto e ricominciate.

Lasciate riposare circa 20 min, poi aggiungete il sale e il pepe macinato grosso, lavorando per pochi minuti. Lasciate riposare a temperatura ambiente, cioè intorno ai 25°/30°C… (non è che nevica!) e lo mettete nel frigorifero.

Quando avrà raddoppiato il suo volume (circa 1 ora) spezzatelo e formate delle palline (circa 30g) con il palmo di una mano. Mettete le palline nelle forme che avete scelto spolverate di farina integrale e lasciatelo rilassarsi per un’oretta coperto da un telo umido.

Con uno spruzzino bagnate la superficie con una soluzione di acqua e olio (1:1) e con una lametta praticate un taglietto sulla superficie dei vostri panini. Infornate a 180° per 15 minuti circa, infornate insieme ai panini un recipiente con dell’acqua, questo aiuterà i panini a rimanere un pochino più morbidi.

Stanchi? Avete appena cominciato!

In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco e aggiungere la crosta lavata di vacca, mescolate per scioglierla.

Ora, se non avete una planetaria, dovrete stancarvi un altro pochino, lavate, sbucciate e private dei semi le pere, una volta tagliate a pezzetti di 1-2cm lavoratele con la ricotta in una ciotola.

Unite le due creme e mettetele in una sacca da pasticcere, se volete essere un po’ chic, oppure userete un cucchiaio per metterla sopra o all’interno dei panini.

E ricordate che chi lavora col miele si lecca le dita.

Volete stamparvi questa ricetta per riprodurla senza tenere il computer o il tablet in cucina?
Cliccate qui per scaricarla!

ricetta-chef-olmo

Se ti piacciono i nostri articoli, clicca like sulla nostra pagina Facebook e per scoprire l'Alveare che dice Si! visita il nostro sito web

Riguardo a

Olmo Tomas

Olmo Tomas

Nel 1984, a Napoli, sono successe tre cose da ricordare: l’uscita del film Cosi parlò Bellavista, la presentazione allo stadio San Paolo di Diego e la nascita di Olmo Tomas. Oggi è a Milano e si definisce “cuoco sapiens”, ha cominciato a forgiare la sua passione tra i fornelli di casa e quelli di Marchesi. Professionista e artista, colleziona esperienze in diversi campi come la fotografia e la scrittura, passando per l’arte della miscelazione. La sua missione oggi è quella di arrivare nelle cucine di chi ha voglia di ritrovare sapori semplici, tra reminiscenze del passato, storie contadine e un pizzico di genialità. Perché si sappia, chi lavora con il miele si lecca le dita.

commenti

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *