“L’olio extravergine d’oliva fa bene alla salute”

Quante volte nella vita l’avete sentito dire? Un numero infinito, sicuramente! Ma questo è davvero un incrollabile dogma o esistono delle condizioni che devono verificarsi per far sì che questa sia una sacrosanta verità e non una frase vuota?

In parole povere: l’olio extravergine d’oliva fa sempre bene alla salute?

Sua maestà l’Ulivo

L’Italia è uno dei paesi a più alta vocazione olearia, per il clima, la terra e per la sua particolare biodiversità. Le distese di ulivi sono un tratto distintivo di molte zone del nostro Paese – e a tanti qui verrà in mente la Puglia.

La maggior parte della produzione italiana è appannaggio delle regioni del sud, anche se si producono olii evo pregiatissimi anche al centro-nord.

Al sud però, per via del clima temperato, le piante producono di più: ad esempio, se alcune varietà di ulivi in molte regioni producono solo 10/15 chili di olive per pianta, in Puglia le piante arrivano a produrre una tonnellata di olive ciascuna!

E il prodotto principale dei meravigliosi frutti dell’ulivo, il più amato in assoluto, è l’olio extravergine. L’olio extravergine d’oliva, se è buono, ha davvero una serie di proprietà benefiche incredibili: grassi insaturi  (cioè buoni), vitamine e carotene, omega 3 e omega 6: è nutriente, antiossidante, antinfiammatorio e aiuta a prevenire malattie vascolari e degenerative.

L’olio extravergine ha inoltre più di 250 mg/kg di polifenoli: questo lo rende un cibo nutraceutico, cioè medicamentoso.

Se invece non è buono, è solo grasso.

Il vero Olio Extravergine

I principali fattori che caratterizzano la qualità dell’olio extravergine d’oliva sono la coltivazione delle piante, la maturità delle olive, il modo in cui queste vengono raccolte, come vengono conservate prima di essere trasformate, il modo in cui questa trasformazione avviene e come l’olio viene conservato.

L’olio, per poter essere definito extravergine, deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori a 27 gradi. L’acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%. Condizioni piuttosto stringenti!

Un olio extravergine d’oliva per dirsi tale non deve avere alcun difetto.

E i difetti ovviamente possono essere molteplici e sono sempre in agguato: sentori di legno, di fieno, difetto di avvinato, sentori di cotto…

Ok, non pretendiamo di diventare tutti dei tecnici. Bisogna che sia chiaro, però, che nella produzione dell’olio extravergine di oliva anche pochi gradi o pochi minuti in più di quelli necessari possono causare dei disastri, facendo ad esempio declassare un olio da extravergine a vergine.

Nella pratica queste severe regole vengono rispettate? A quanto pare non sempre, a dare ascolto ai diversi scandali legati alle false dichiarazioni in etichetta da parte di alcuni tra i più noti produttori di olio. Come facciamo allora a scegliere, a chi dobbiamo credere?

La parola al Produttore

All’Alveare che dice sì abbiamo la fortuna di conoscere diversi splendidi e piccoli produttori di olio che lavorano comme il faut, e basta fare loro qualche domanda per avere tutto molto più chiaro. In questo caso chi scrive per farsi aiutare si è appellata alla Biomasseria Sacco, produttore pugliese che nel cuore del Gargano produce un olio da premio.

Quali accortezze bisogna avere per produrre un olio evo di qualità?

L’olio evo è un grasso al 98% e al 2% è fatto da essenze nobili. Queste essenze nobili, i polifenoli, le vitamine, omega 3 e omega 6, se si raggiungono temperature troppo alte durante l’estrazione vanno perdute. Insieme con tutto il valore dell’olio.

Ci sono moltissime cose a cui bisogna fare estrema attenzione. L’oliva deve staccarsi dall’albero senza essere danneggiata, perché l’ossigeno è il suo peggior nemico, dato che si insinua nel frutto e va a innescare molto in fretta pericolosi processi di fermentazione. 

Da quando l’oliva si stacca dall’albero a quando arriva in frantoio non deve passare troppo tempo: alcuni si pregiano di far passare solo 3 o 4 giorni, le nostre olive arrivano in frantoio dopo 3 o 4 ore!

Le olive quindi arrivano in frantoio dove vengono spremute a freddo. La temperatura della pasta delle olive frante deve mantenersi sempre sotto i 27°, in modo tale da mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservandone le proprietà e potenziando i benefici effetti. Il lavaggio, la macinatura o la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione, effettuate con metodi meccanici, consentono di preservare la grande quantità di minerali, vitamine e antiossidanti presenti nell’olio extravergine d’oliva.

La temperatura deve essere sempre controllata, l’ambiente pulitissimo, nell’arco di 35/45 minuti deve essere estratto l’olio, altrimenti la qualità inizia a peggiorare. Se vengono superati i 30° i profumi spariscono, di polifenoli neanche più l’ombra, e l’olio perde buona parte delle sue proprietà.

Possiamo allora ragionevolmente dire che no, l’olio extravergine d’oliva non fa sempre bene alla salute. Ma quando è buono, merita sicuramente l’appellativo di oro liquido.

Ma per un prodotto così pregiato, di provenienza italiana, qual è il prezzo giusto?

Per un olio extravergine d’oliva buono, italiano, fatto ad arte, comprato direttamente dal produttore nella sua azienda, non si possono spendere meno di 8 euro al litro per il convenzionale, e non meno di 10 per il biologico. 

…la prossima volta che, al supermercato, sarete tentati dall’olio in offerta a 2,99 al litro, potrete fare le vostre riflessioni.