Da quando il glutine del grano ha perso la sua sacralità, le ricette di pane fatto in casa stanno spuntando come funghi!

Non c’è più bisogno di essere esperti panificatori, né di conoscere l’alchimia della lievitazione o dedicarsi a lunghe sessioni di impasto per preparare questo elemento essenziale di ogni pasto. Dal pane tostato della colazione ai crostini della zuppa serale, il pane senza glutine si reinventa utilizzando altre materie prime.

Diamo un’occhiata a cosa serve e cominciamo! 

Problemi con il glutine?

Si forma durante la fase di impasto e conferisce elasticità alla pasta nei cereali panificabili come il grano, la segale, l’orzo, il farro o il kamut.
La buona notizia è che non devi fare alcun impasto faticoso né comprare una macchina del pane.
Sì, ma bisogna rinunciare alla mollica soffice sotto la crosta dorata?
Assolutamente no!
Hai solo l’imbarazzo della scelta grazie ad alcuni incredibili sostituti.
Per citarne alcuni: riso, castagne, mais, manioca, lenticchie, soia, ceci, grano saraceno, cocco, patata dolce, quinoa, miglio, piselli spezzati, zigolo dolce, lino, sorgo, lupino, amaranto, semi di zucca, sesamo, mandorle, noci…
Tutti ingredienti che ti permettono di essere super creativo e avventurarti su nuove strade del pane fantasioso.

Polvere magica

Avviatisi nell’arte della panificazione senza la guida di un esperto, gli apprendisti hanno provato la delusione di vedere il loro pane senza glutine disfarsi sotto il coltello. Ciò che non sapevano era dell’esistenza della polvere magica: il psillio biondo. Questa pianta originaria dell’India sostituisce il glutine. Grazie a lei, l’impasto diventa soffice e arioso. Dove trovarla? Sfusa in tutti i negozi biologici.

Clima tropicale

Alcuni pani richiedono una fase di lievitazione.

Ma non a qualsiasi latitudine. Serve un’atmosfera tropicale: sotto un canovaccio umido, lontano da correnti d’aria, a temperatura ambiente in estate, su un termosifone in inverno o nel forno a 25°C.

Da non perdere!

I pani senza glutine necessitano di maggiore umidità per legare gli ingredienti. Per questo non possono sempre essere modellati a mano e hanno bisogno di uno stampo per la cottura.             

Ma il segreto del successo è quando escono dal forno: vanno tolti subito dallo stampo e messi su una griglia a raffreddare. Questo permette all’umidità residua di evaporare dal fondo e dai lati.

Consiglio da crosta chic: dopo averli sformati, rimettili nel forno ancora caldo.

Un gioco da ragazzi

Facile e divertente. In poche parole: si pesano gli ingredienti, si mescolano, si aspetta qualche minuto e poi si inforna.
La gioia del pane caldo è tutta tua!

Panini alle nocciole 

Attenzione, creano dipendenza…     

Neanche un grammo di farina in questa ricetta: nocciole in tutto il loro splendore, ricche di nutrienti e anche di calorie…Un risveglio da re per fare il pieno di energia!

Ingredienti:

• 200 g di farina di nocciole
• 30 g di psillio
• 100 g di semi di girasole
• 50 g di semi di zucca
• 50 g di semi di lino
• 50 g di semi di sesamo
• 10 g di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di sale
• 100 g di purè di nocciole tostate
• 50 g di miele
• 200 ml di acqua tiepida (filtrata o di sorgente)

Occorrente:

• Una ciotola capiente
• Un pentolino
• Un cucchiaio
• Carta da forno

Procedimento:

1. Versa il miele e la purea di nocciole nel pentolino. Mescola a fuoco basso fino a ottenere un composto liscio.
2. Versa il composto nella ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescola bene.
3. Forma sei palline con le mani e disponile su una teglia rivestita di carta da forno.

Cottura:

20 minuti in forno preriscaldato a 180°C, poi altri 20 minuti a 160°C.

E poi?

Gustali come vuoi: caldi, tiepidi o freddi. Semplice, con burro o miele a colazione. Come snack con formaggio. Tostati e sbriciolati nella zuppa.  Conservali avvolti in un canovaccio (se ne restano!).

Pane ai pop corn

Cosa bolle in pentola? Niente uova in vista, ma un morbido pane a base di farina di mais e latte ribot. Oh, sorpresa! Il popcorn travestito da chissà cosa si presenta per l’aperitivo!

Ingredienti:

• 100 g di farina di mais
• 50 g di semola fine di mais
• 100 g di amido di mais
• 100 g di farina di avena
• 9 g di lievito di birra secco
• 10 cl di acqua tiepida
• 40 cl di latte ribot
• 2 cucchiai di psillio
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di sale

Occorrente:

• Una ciotola
• Un pennello da cucina
• Un canovaccio
• Una casseruola da 18 cm
• Carta da forno

Procedimento:

1. Sciogli il lievito in acqua tiepida con lo zucchero. Lascia attivare per 15 minuti.
2. Mescola gli ingredienti secchi, poi aggiungi latte ribot e lievito attivato. 
3. Ungi e infarina la casseruola, rivesti il fondo con carta da forno e versa l’impasto. 
4. Spennella la superficie con acqua tiepida, copri con un canovaccio e lascia lievitare 4 ore.

Cottura:

45 minuti in forno preriscaldato a 180°C con coperchio, poi altri 15 minuti senza coperchio per doratura.

E poi?

Delizioso tostato con creme spalmabili, ottimo per un aperitivo o come crostino per un pranzo veloce.

Pane ai fiori

Ehi, cereali… non avete il monopolio del pane creativo! I fiori portano poesia e nutrienti.

La farina di lupino, ricca di proteine, fibre, vitamine B ed E e sali minerali, ha un sapore delicato tra nocciola e biscotto. Aggiungendo un tocco di fiori d’arancio… nasce un pane profumato e raffinato.

Ingredienti:

• 180 g di farina di lupino
• 60 g di farina di riso
• 60 g di farina di avena
• 9 g di lievito di birra secco
• 20 g di psillio
• 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
• 1 cucchiaino di sale
• 30 g di olio di cocco
• 35 cl di acqua tiepida
• 8 albicocche secche
• 70 g di uvetta
• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Facoltativo: 

1 cucchiaio di polline, semi di nigella o papavero per decorare

Occorrente:

• Una ciotola
• Un cucchiaio
• Carta da forno
• Un canovaccio

Procedimento:

1. Reidrata il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. 
2. Taglia a cubetti le albicocche. Sciogli l’olio di cocco. 
3. Mescola insieme gli ingredienti secchi: farine, psillio, sale, uvetta, albicocche. 
4. Aggiungi l’acqua con il lievito, l’acqua di fiori d’arancio e l’olio. Forma una palla.

Cottura:

1 ora in forno preriscaldato a 180°C.

Se lo decori con semi, coprilo a metà cottura per evitare che si brucino.

E poi?

Ottimo tostato a colazione o come spuntino. Perfetto per una merenda energizzante o dopo una camminata.

Pane di grano saraceno

Se il pane 100% grano saraceno del supermercato ti ha traumatizzato (effetto mattone sullo stomaco), ricomincia da qui. Con questo pane fatto in casa ti ricrederai!

La differenza? Questa versione usa i chicchi, non la farina, per una consistenza completamente diversa. Tutto quello che ti serve è un po’ di pazienza, poiché la preparazione richiede due giorni, ma il lavoro è davvero minimo…

Ingredienti:

• 500 g di semi di grano saraceno
• 100 g di kasha (grano saraceno tostato)
• 7 g di sale grosso marino
• 4 cucchiai di psillio
• 15 cl di acqua filtrata o di sorgente
• Semi per decorare: lino, sesamo, kasha…

Occorrente:

• Un frullatore
• Un canovaccio
• Uno stampo da plumcake
• Carta da forno

Giorno 1:

Versate i semi di grano saraceno in una ciotola. Coprite abbondantemente con acqua di sorgente o filtrata, in modo che abbiano spazio per “fare il bagno”. Non serve tenerli d’occhio. Lasciateli a temperatura ambiente per 24 ore.

Giorno 2:

Scolateli molto rapidamente. Questo “molto rapidamente” non è un consiglio, ma un ordine, perché la viscosità che si è formata dimostra che un piccolo mondo invisibile si sta animando e sarebbe un peccato se scomparisse.Versate nel frullatore. Aggiungete il sale e l’acqua. Frullate per circa trenta secondi per ottenere una pasta grumosa. Non frullate più a lungo.

Riversate in una ciotola. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 24 ore a temperatura ambiente.

Giorno 3:

Aggiungi psillio e kasha. Versa nello stampo rivestito di carta da forno. Decora con semi.

Cottura:

1 ora e 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C.  Sforma e lascia raffreddare su una griglia.

E poi?

La mollica di questo pane conserva un po’ di umidità. Se non lo consumate entro tre giorni, potrebbe ammuffire. Ottimo anche per esser congelato. Aumentate le dosi per prepararne diversi in una sola volta. Il modo migliore per gustarlo: tagliato finemente e tostato.

Delizioso con burro e ostriche. A colazione con miele. In crostini con formaggio fresco e pomodori secchi.

Autrice: Domitille Langot