L’acrilammide è un composto chimico che si forma negli alimenti durante le cotture ad alte temperature. Venne scoperta per caso in Svezia nel 2002, quando un gruppo di ricercatori notò una correlazione tra il consumo di patatine fritte e i livelli di acrilammide presenti nel sangue.
Il composto si forma nei cibi ricchi di amido come le patate (e non solo), quando questi amidi vengono cotti a temperature superiori ai 120°C.
La reazione chimica che porta alla formazione di acrilammide è nota come “reazione di Maillard”. Questa coinvolge un amminoacido chiamato asparagina e degli zuccheri, come il glucosio o il fruttosio. Queste sostanze sono presenti naturalmente nelle patate ma anche nelle farine usate per fare le panature. La reazione di Maillard è la responsabile della formazione di quel bel colore dorato che rende i cibi fritti più saporiti e invitanti.
Non è la patata in sé a contenere acrilammide, infatti: dipende tutto dal metodo di cottura. Le patate bollite non contengono acrilammide (cottura a max 100°C), mentre quelle cotte al forno o fritte la contengono (cottura a temperatura oltre i 120-140°C).
Inoltre, anche altri cibi contengono acrilammide, come la pasta essiccata ad alte temperature, il pane, i biscotti, la pizza, i crackers e le gallette di riso e anche il caffè.
Sul rischio cancerogeno di questa sostanza ha indagato per anni l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che nel 2005 ne ha confermato la pericolosità, data la sua cancerogenicità e genotossicità. E di recente ha confermato il suo parere scientifico sulla acrilammide.
Nel 2018 è entrato in vigore un nuovo Regolamento europeo che obbliga cuochi, pasticceri e industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti (Regolamento UE 2017 / 2158).
Diversi studi hanno dimostrato come questa sostanza sia non solo cancerogena e tossica, ma anche mutagena, cioè in grado di provocare mutazioni nel DNA. Nel fegato, che è un magnifico laboratorio di trasformazione e di elaborazione delle sostanze chimiche che entrano nel nostro organismo, l’acrilammide si trasforma in un altro composto molto tossico chiamato glicidamide. Che viene smaltito solo raramente e difficoltosamente e che produce danni a organi e tessuti.
L’acrilammide può avere inoltre effetti tossici a carico del sistema nervoso e sull’apparato di riproduzione dell’uomo e della donna.
Le patatine fritte sono tra i cibi più diffusi nella dieta occidentale di oggi. Rappresentando quindi una fonte di rischio non solo per gli adulti ma soprattutto per i bambini (maggiormente esposti a causa del ridotto peso corporeo).
Ricordiamoci inoltre che l’acrilammide non deve essere riportata nell’etichetta nei prodotti, perché tecnicamente non si tratta di un ingrediente, bensì di un sottoprodotto della cottura dell’alimento stesso.
E la FDA americana (Food and Drug Administration, ente preposto al controllo della sicurezza alimentare e farmaceutica negli USA) ha pubblicato una guida dettagliata sui livelli di acrilammide nei cibi, rivelando che le patatine fritte ne contengono il più alto livello in assoluto.
La formazione di acrilammide avviene in massima parte nelle zone di superficie, dove si raggiungono le temperature più alte nella cottura. Nel caso delle patatine fritte i tagli di spessore inferiore risulteranno quindi più contaminati rispetto a patatine tagliate più “grosse”.
Nel caso delle patatine in busta del supermercato, lo spessore molto fine del prodotto porta inevitabilmente ad una elevata formazione di acrilammide durante la loro cottura.
Queste sono proprio il genere di patatine da evitare, se possibile.
Le patate fresche invece possono essere cotte al vapore o al forno con la loro buccia, anzichè fritte.
Si consiglia di evitare di aggiungere zuccheri nelle farine (purtroppo oggi diverse farine vendute nei supermercati contengono zuccheri aggiunti) nell’impasto per il pane o i biscotti e nelle ricette dei dolci come torte e ciambelle. Per la preparazione in forno di pane e altri prodotti lievitati, inoltre, meglio le lunghe lievitazioni. I lieviti, infatti, si nutrono di zuccheri e ne riducono quindi il quantitativo nell’impasto prima della cottura. Sono da prediligere cotture più lunghe e a temperature più basse rispetto ai canonici 200°/220°C. Infatti è dimostrato che l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°C.
Evitate di mangiare parti quasi bruciate o molto abbrustolite di pane e prodotti da forno.
State attenti a non utilizzare mai più di una volta lo stesso olio per friggere. È preferibile cambiarlo ogni volta che si frigge per evitare che si “bruci”.
Evitate il raggiungimento del cosiddetto “punto di fumo”, ovvero quel momento in cui l’olio diventa così caldo da cominciare a fumare.
Queste sono le temperature alle quali comincia a prodursi l’acrilammide. Evitate di consumare regolarmente cibi fritti.
Preferite cotture più leggere e sane come la cottura a vapore, la bollitura, la cottura al microonde.
Anche il caffè contiene sempre un certo quantitativo di acrilammide, e ciò è dovuto all’inevitabile processo di tostatura dei chicchi, durante il quale l’acrilammide si produce. Nel chicco del caffè infatti sono presenti sia zuccheri semplici che l’amminoacido asparagina.
È bene dunque evitare di assumere più di uno o due caffè al giorno. Anche l’orzo solubile e il caffè solubile contengono acrilammide: evitate quindi di assumere elevati quantitativi di questi alimenti.
È interessante notare come la vitamina C blocchi l’azione dell’acrilammide nel causare danni al nostro organismo.
Se mangiate cibo fritto di qualsiasi tipo, per esempio, assicuratevi di assumere contestualmente nello stesso pasto anche tanta vitamina C, sotto forma di arance o succo di arance, limone spremuto o verdure ricche di vitamina C come cavoli, spinaci o peperoni, sia prima che durante e dopo il pasto.
Questo aiuta molto nell’abbassare l’azione nociva dell’acrilammide in quanto la sostanza trova nel sangue già presente il suo “antidoto”, costituito dalla vitamina C e dalle sostanze antiossidanti in genere, contenute anch’esse in gran parte nella frutta e nella verdura.
In generale è bene avere una dieta molto varia e non basata sulla assunzione quotidiana ed eccessiva di prodotti da forno come biscotti, crackers, pane e pizza. È consigliabile includere in ogni pasto delle verdure e della frutta, cibi ricchi di vitamine e antiossidanti che mitigano l’effetto tossico di tanti composti presenti nei cibi industriali, inclusa l’acrilammide.
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare. Tratta di queste e altre tematiche per il blog de L’Alveare che dice Sì e per Cibo Serio.
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