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I cibi processati – dall’espressione inglese processed foods, sono i cibi lavorati e confezionati, caratterizzati da tempi lunghi di conservazione. Cibi che rispondono alla logica di profitto delle multinazionali, le quali puntano sempre a una proposta alimentare standardizzata e industriale, non potendo infatti ricavare profitti ingenti dai cibi freschi e naturali, di breve scadenza e di scarsa trasportabilità.
Questi cibi ultra-lavorati fanno male alla nostra salute, sebbene siano ormai popolari in tutto il mondo occidentale perché molto pratici, veloci da preparare e spesso anche economici. Cerchiamo allora di capire perché dovremmo evitare di mangiare cibi processati. Per farlo ci aiuteremo con qualche esempio.
Hamburger, wurstel, piatti pronti e pizze surgelate, crocchette o bastoncini prefritti, impanati a base di carne ricostituita (preparati a base di carne separata meccanicamente). Ma anche patatine, biscotti e dolci confezionati a lunga conservazione, snack, bevande dolci e gassate. Tutti questi (e molti altri ancora) sono cibi processati.
Questi “cibi” hanno tutti un’alta densità energetica, cioè sono molto calorici, hanno un elevato indice glicemico, sono poverissimi di fibre, micronutrienti (vitamine) e fitocomposti (antiossidanti) e sono ricchissimi di grassi alimentari, zuccheri semplici, sale e insaporitori vari (glutammato e altri).
Saper leggere le etichette è fondamentale.
Sì, ma quali sono i rischi per la salute di chi consuma questi alimenti?
Un recente studio pubblicato sulla rivista Public Health Nutrition ha individuato una relazione lineare tra consumo di cibi processati e aumento significativo dell’obesità in 19 Paesi europei. Pare che i cibi ultra-lavorati vadano a danneggiare il meccanismo di sazietà inducendo un consumo eccessivo di calorie e quindi l’aumento di peso. Un altro studio pubblicato sulla rivista Foods, ha messo in luce un legame tra il consumo regolare dei cibi processati e la genesi di malattie autoimmuni come celiachia e diabete tipo 1 nei bambini.
E, come se non fosse abbastanza, uno studio di Febbraio 2018 pubblicato sul British Medical Journal condotto da ricercatori francesi e brasiliani su 105.000 individui di età media di 42,8 anni ha concluso che l’assunzione di cibi processati è associata a un maggior rischio complessivo di cancro. Gli autori dello studio hanno sottolineato come nella preparazione degli alimenti industriali presi in esame siano presenti processi di idrogenazione, estrusione e prefrittura.
E come tra gli ingredienti di sintesi non manchino esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, edulcoranti artificiali, e altri additivi usati allo scopo di imitare le qualità dei cibi freschi, come gli aromi.
Ma vediamo ora qualche esempio di alcuni tra i più comuni cibi processati.
Sono alimenti solo simili al formaggio, produzioni industriali fatte di un mix di grassi del latte, solidi, proteine del siero, emulsionanti e coloranti alimentari. Il contenuto di sodio è così alto che una sottiletta è più simile a una bistecca che a una vera e propria fetta di formaggio.
Nei formaggini il contenuto di sale si aggira e talvolta supera i 2 grammi su 100 g di alimento, un quantitativo troppo elevato sia per i bambini che per gli anziani.
Altre sostanze discutibili tipiche di sottilette e formaggini sono gli aromi. Talvolta troviamo addirittura l’aroma di formaggio, proprio perché la presenza di vero formaggio nel prodotto è scarsa o si tratta di formaggi di bassa qualità.
Si tratta di additivi chiamati anche sali di fusione, che impediscono il corretto assorbimento del calcio nel nostro organismo, in quanto si legano al calcio stesso, sequestrandolo e impedendone quindi l’assorbimento intestinale. Questi additivi permettono di mantenere l’idratazione nei cibi a cui vengono aggiunti (in particolare a formaggi, salumi e insaccati), di conseguenza i prodotti non perdono acqua e peso nelle fasi di stagionatura o di conservazione nello scaffale del supermercato.
In pratica, servono per tenere compatti tutti i vari ingredienti presenti in questi alimenti. Sebbene rispetto ad alcuni anni fa queste sostanze siano state rimpiazzate da altre meno dannose (chi non ricorda i salumi pieni di polifosfati 10 anni fa?), diverse marche di formaggini contengono ancora oggi i polifosfati e i fosfati.
“Un etto di prosciutto, mi raccomando senza polifosfati, che è per il bambino”
è una affermazione che abbiamo sentito spesso al banco dei salumi. Chissà però se i genitori sanno che i polifosfati si trovano anche in molti formaggini. Che sono un must per i più piccoli, target dichiarato dei produttori e della pubblicità di questi prodotti. I polifosfati, però, impediscono di assimilare il calcio, un elemento fondamentale durante la crescita.
Ingredienti: acqua, formaggio Leerdammer, burro, polvere di latte magro, sali di fusione: polifofasti, citrati, difosfati, acido citrico, fosfati, aroma.
Ingredienti: Formaggi 60% (latte, sale, caglio, di cui Crescenza 60%), siero di latte in polvere e/o concentrato, burro, proteine del latte, sali di fusione: polifosfati e citrati di sodio.
Con qualsiasi formaggio vero, avete solo l’imbarazzo della scelta.
Sono alimenti che dovremmo tenere fuori dalla nostra dispensa (o quantomeno comprare il meno possibile). Gli affettati generalmente sono pieni di grassi malsani. Rispetto alle carni rosse fresche (che non hanno subito trattamenti, come il macinato o le fettine) contengono una percentuale più alta di sodio, circa il 400% in più, e registrano la presenza di conservanti.
La notizia peggiore arriva da una ricerca dell’IARC (Agenzia Internazionale dell’OMS per la ricerca sul cancro): alcuni salumi contengono nitriti e nitrati, additivi chimici che sono collegati a vari tipi di cancro e che vengono utilizzati per migliorare il colore, accentuare il gusto e prevenire il deterioramento delle carni.
Questi ingredienti devono essere elencati in etichetta, così da poter essere evitati da ogni consumatore attento.
Con salumi artigianali senza conservanti, oppure con prosciutti DOP italiani, che per legge non possono avere additivi e conservanti come i nitriti e i nitrati. Ma attenzione, solo per le DOP è garantita la completa assenza di questi conservanti, non per tutti i prosciutti italiani in generale!
Un’altra categoria di alimenti fortemente processati è quella degli hamburger industriali, destinati spesso ai bambini. Anche in questi casi è praticamente impossibile reperire al supermercato un prodotto genuino e fatto solo di carni fresche senza conservanti.
Di solito si tratta di preparati pieni zeppi di zuccheri, nitriti, aromi, panna, sale, amido di mais. E solo una piccola percentuale è davvero carne, come si può vedere dal seguente prodotto in foto.
Stesso identico discorso per i Girotondi di un’altra nota azienda italiana leader del settore, la Rovagnati: gli ingredienti sono infatti zucchero, glutammato, oli vegetali di palma e girasole, aromi, conservante nitrito di sodio e polifosfati. Solo il 62% di carne.
Tutti ingredienti poco salutari e certamente non essenziali e desiderabili in un hamburger. Ma la comodità del prodotto pronto e il marketing vincente che da anni si fa su questi prodotti, spingono ancora molte mamme a comprarli e a somministrarli ai propri bambini.
E che dire delle zuppe e vellutate già pronte al consumo? Forse non è azzardato dire che queste rappresentano il massimo per quanto riguarda i processi industriali di processazione degli alimenti. L’idea di avere una zuppa o un minestrone già pronto al consumo già dovrebbe far impallidire chi cerca di seguire una alimentazione genuina e a base di prodotti freschi e naturali.
Vediamo un esempio concreto con l’analisi della sua lista ingredienti: vellutata Knorr alle verdure dolci:
Viene pubblicizzata come un prodotto con 8 verdure da agricoltura sostenibile, ma in realtà la preparazione si basa su: olio di colza totalmente idrogenato, zucchero, amido modificato di mais, estratto di lievito, aromi e latte in polvere. Tutte sostanze non desiderabili in una vellutata o passato di verdure!
Ricordiamo che i grassi idrogenati sono oggi riconosciuti come potenzialmente cancerogeni.
Nella confezione leggiamo che “il prodotto non contiene l’additivo glutammato monosodico”. In realtà però lo contiene, in quanto l’estratto di lievito è costituito da acido glutammico, ottenuto dalla degradazione delle proteine del lievito. Che tale acido sia ottenuto dalle proteine del lievito o da quelle della soia, non fa alcuna differenza, si tratta pur sempre di un esaltatore di sapidità identico chimicamente al glutammato, come spiega bene anche il noto chimico Dario Bressanini nel suo articolo sul glutammato monosodico sul blog Scienza in Cucina.
Molti lettori si staranno chiedendo: che fare dunque? Se volessi essere lapidario potrei rispondere che dobbiamo imparare di nuovo a mangiare! Ma volendo essere meno drastico, e sapendo che non tutto il cibo presente in commercio è inadatto al nostro consumo, dirò che occorre crescere in consapevolezza, senza acquistare cibo che finisce in tavola solo perché oggetto di pubblicità martellanti o perché campeggia comunque 24 ore su 24 sugli scaffali del supermercato.
Siamo sedotti da cibi pieni di zucchero, sale, panna, e grassi dannosi, perché tutto ciò li rende sapidi e rende noi più dipendenti. È l’interesse dell’industria alimentare, che vuole e cerca la dipendenza dei consumatori, così avrà profitti sempre garantiti.
Dobbiamo agire senza esitazione già nella nostra pratica quotidiana per attuare una sorta di “resistenza alimentare”, la nostra disobbedienza civile e pacifica, che parte dal momento in cui facciamo la spesa. Le istituzioni nazionali, e non solo, hanno dimostrato più volte di essere in qualche modo vittime degli interessi commerciali. A loro manca una visione del futuro. A noi costruircene una e preservarla.
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare. Tratta di queste e altre tematiche per il blog de L’Alveare che dice Sì e per Cibo Serio.
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Buongiorno compro spesso il prodotto della Parma Reggio in formato merenda con parmigiano reggiano, succo e grissini come è da considerarsi? Esiste anche con il formaggino… questo per la merenda di metà mattina dei miei figli. Eventualmente quali altre alternative ci sono, frutta a parte. Grazie Monica
Tutto molto interessante, però vi prego “cibi processati” non si può sentire, ce li si immagina subito in tribunale 🙂 in italiano si dice “trasformati”.
Buongiorno Monica,
se desidera una analisi e dei consigli professionali sulla dieta dei suoi figli deve attivare lo strumento apposito di Consulenza Individuale con i nutrizionisti di Cibo Serio, le lascio eventualmente il percorso da seguire a questo link: https://ciboserio.it/consulenza/
Non forniamo infatti consigli alimentari sul web, meno ancora se si tratta di personalizzazione della dieta, che deve essere valutata sulla base della individualità di ogni soggetto e che può dipendere da molte variabili
a presto
Gianpaolo Usai
Interessante, i’ informazione giusta in tutti i settori fa la persona più libera e indipendente in tutte le sue scelte, in modo particolare nel settore alimentare la rende più forte nel difendere la propria salute, ottimo articolo.