I formaggi per gli italiani sono cosa assai seria. Pare che nel nostro Paese se ne producano circa 500 varietà. Almeno 50 sono le DOP, senza contare quelli Igp, Pat e i numerosissimi formaggi locali che non compaiono nei registri ufficiali. Ogni regione ha i suoi, e assaggiarli tutti vuol dire fare un giro d’Italia attraverso il gusto. Noi oggi ci fermiamo in Piemonte, regione con una particolare vocazione per la caseificazione (perché si sa, niente si sposa col vino rosso meglio di un buon formaggio). E dove si produce l’unica DOP di capra in Italia: la Robiola di Roccaverano. 

La Robiola di Roccaverano è un formaggio di latte di capra, lavorato a crudo, a pasta molle, che si produce in una manciata di comuni tra la provincia di Asti e quella di Alessandria: una zona particolare davvero, dove i venti umidi che vengono dal mar Ligure si infrangono sulle colline piemontesi formando nebbie e foschie invernali, mentre d’estate c’è spesso siccità.

Le capre che pascolano in questo scenario particolare, aspro e dolce al tempo stesso, producono un formaggio delicato, molto cremoso, con una punta caratteristica di acidità e sentori di yogurt, erbe e nocciole.

Può essere fresco o affinato una decina di giorni, e in questo caso presenta una fioritura naturale di muffe che porta alla formazione di una crosta morbida bianca-paglierina. Una vera delizia, che conosciamo meglio grazie ai nostri produttori dell’Azienda Agricola Musolino, che proprio a Roccaverano allevano una novantina di capi e producono una Robiola comme il faut. 

Un sapore sempre nuovo

L’azienda è a conduzione familiare, e ci lavorano 5 persone: mamma Giuseppa, il papà, i due figli e la fidanzata del figlio. La figlia Serena, giovanissima ma già pienamente padrona del mestiere, mi spiega cosa rende speciale la Robiola di Roccaverano: i pascoli e la razza delle capre.

Le capre sono di razza Roccaverano e Camosciata. Il sapore della Robiola prodotta col loro latte è più intenso di una normale robiola di capra e, cosa importante, cambia durante l’anno! Una Robiola di giugno è diversa da una di settembre, dato che l’erba di cui si nutrono le capre nei diversi periodi dell’anno è differente.

Pregi di un prodotto artigianale, sconosciuti a chi si ciba di formaggette anonime da banco frigo del supermercato: il gusto mai standardizzato. 

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La stagionalità

Da settembre a novembre, ad esempio, il latte di capra è un po’ più ricco: la Robiola del becco, la chiamano. Quella prodotta con il latte saporito delle capre appena ingravidate tra fine settembre e fine ottobre. Da novembre a gennaio invece c’è l’asciutta.

Noi non abbiamo una stalla e non possiamo forzare le capre a produrre in altri periodi dell’anno, dice Serena. Dai primi di marzo a inizio novembre per noi è la stagione della Robiola di Roccaverano. Chi lavora per la GDO e ha un distributore non può pensare invece di dirgli che quattro mesi all’anno non lo rifornirà, e quindi farà in modo di produrre tutto l’anno. 

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Le regole della DOP

Per disciplinare la Robiola di Roccaverano deve essere prodotta almeno con il 50% del latte di capra mentre per il restante 50% può essere utilizzato del latte di vacca o di pecora. L’Azienda Agricola Musolino però non transige, e usa (come da tradizione) latte di capra al 100%.

Occhio all’etichetta, quindi! Le Robiole non sono tutte uguali.

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Anche le fasi della produzione sono regolamentate. Il latte viene munto, poi lasciato acidificare, poi viene aggiunto un leggero caglio animale, e si lascia coagulare. Una volta terminata la cagliata, questa viene lasciata spurgare per circa 36 ore, e poi viene posta in fuscelle, per creare la forma.

Quindi si procede con la salatura, a secco, e la stagionatura da quattro fino a dieci giorni. Non sono consentiti trattamenti termici, pigmenti, coloranti o aromi.

Dopo 4 giorni di stagionatura la Robiola di Roccaverano si può mettere in vendita come DOP.

Buonissima da mangiare così com’è (e se siete fortunati bevendo un calice di un buon Barbaresco), la Robiola di Roccaverano è ottima anche con un po’ di miele, composte di frutta, salsa di cipolle o accompagnata dalle due tipiche salse piemontesi, il bagnet vert e il bagnet russ.

Noi abbiamo già fame…

E voi, conoscete questo magnifico formaggio? E come amate gustarlo? 

Photo credits: Azienda agricola Musolino