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Avete mai l’impressione di rimanere con l’amaro in bocca? Beh, a tavola potrebbe non essere un male! Degustare le insalate amare come la cicoria, la catalogna e i radicchi vuol dire regalare grandi benefici al nostro fegato. E allora abbasso i pregiudizi e via in cucina: oggi vi diamo qualche piccolo consiglio per imparare ad amare l’amaro.
Nella nomenclatura botanica è sempre difficile orientarsi tra i generi e le sottospecie. Per essere brevi e semplici, diciamo che nella grande famiglia delle cicorie c’è molto materiale da coltivare nel proprio giardino o da raccogliere in natura. Scarole, insalata riccia, tarassaco, indivia, indivia carminio, pan di zucchero, radicchio di Chioggia, radicchio, puntarelle, radicchio rosso di Verona…
Si dice che l’antipatia per l’amaro sia radicata nel nostro inconscio collettivo, fin dai tempi in cui gli esseri umani si affidavano alla percezione avversativa di cibi potenzialmente tossici. L’umanità ha atteso diversi millenni per scoprire gli effetti benefici della cicoria sull’apparato digerente. La radice tostata sta diventando un amico della colazione come sostituto del caffè. Per contrastare l’avversione all’amaro, ecco tre modi per mitigarlo:
1 – Staccare, lavare le foglie e metterle a bagno in acqua per 30 minuti prima di scolarle e asciugarle. Ok, siamo d’accordo, questo trattamento impoverisce un po’ i loro nutrienti, ma la guerra è guerra!
2 – Le parti bianche concentrano l’amaro. Non concentrarsi solo su quelle.
3 – Prima di cucinarle, immergete le verdure particolarmente amare per 2 minuti in una pentola di acqua bollente e poi asciugatele.
Per apprezzare l’amaro, facciamolo incontrare con l’agrodolce.
Come si fa? Invitando elementi dal sapore dolce in un’insalata mista, che sarà in grado di attenuarlo senza pesare sull’indice glicemico. Fette di pera, mela, barbabietola cotta, frutta secca come fichi, albicocche, mirtilli, uva e semi oleosi. Un’altra opzione golosa è un filo di miele all’ultimo minuto. Il condimento invece deve essere un po’ acido, con aceto, limone, senape, cetriolini o sottaceti.
La combo perfetta: kiwi e arancia per la loro nota acida.
Il sapore outsider: affumicato. Molto sorprendente rinvigorire la cicoria con pancetta, pesce, petto d’anatra, tofu, tempeh, formaggio, paprika…
L’opzione suprema: la cremina. Per ringraziare il coraggio di queste foglie contro il vento e il gelo, offritele con una buona salsa cremosa a base di yogurt greco, ricotta, stracchino….
Senza esagerare: sale. Un po’ troppo, e rafforza l’amarezza. Bisogna fare attenzione ai piccoli pizzichi.
Vi hanno sempre detto di condire l’insalata appena prima di servirla, per evitare di cuocerla. Questo è un consiglio saggio per le lattughe fragili, ma per le vostre nuove amiche, gettatele nella vinaigrette qualche minuto prima di mangiarle, solo per ammorbidirle.
In questa composizione gourmet l’amaro è bilanciato con tutti gli altri gusti: salato, dolce, acido, aspro. E che dire dell’umami? Sta a voi aggiungerlo in base alle vostre affinità: scaglie di Parmigiano, fiocchi di alghe o salsa di soia.
Iniziate con la salsa. Spremete le arance e mescolatele con la crema di mandorle. Condite con sale e pepe. Emulsionate fino a ottenere una salsa omogenea. Se sembra troppo densa, diluitela con un po’ di succo extra. Lavate le foglie di scarola e strizzatele. Tritate le foglie di radicchio. Dividete tutti gli ingredienti tra le ciotole. Ricoprire con la salsa. Pronti per servire!
Ci affidiamo al riso per dare al radicchio la delicatezza che merita. Avvolto nell’amido, poi guarnito con fette di pera al limone, un classico che si reinventa in chiave originale!
Tirate fuori il tagliere e il vostro miglior coltello per tritare la cipolla rossa, tagliate il radicchio a strisce (spruzzateci un po’ limone subito per evitare che si ossidi), tagliate la pera a fettine sottili.
In una casseruola, fate soffriggere la cipolla in 3 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete il radicchio e lasciate appassire delicatamente, mescolando regolarmente, per 3 minuti. Togliete dalla padella. Aggiungere gli ultimi 3 cucchiai di olio d’oliva e tostate il riso per 3 minuti, sempre mescolando regolarmente. Versate il radicchio e deglassate con il vino bianco. Versate il brodo e fatelo cuocere. Quando viene assorbito, ricominciate fino a esaurimento (non il vostro, del brodo), mescolando molto spesso. Secondo gli esperti, 17 minuti sono sufficienti per ottenere un riso carnaroli perfettamente cotto, ma voi assaggiate sempre. Aggiungete il Parmigiano e lo stracchino. Lasciate riposare sotto un coperchio per un minuto.
Dividete il risotto, le fette di pera e le chips di barbabietola sbriciolate nei piatti. Un buon giro di pepe. Niente sale? Il Parmigiano e il brodo se ne occuperanno. Godetevi l’amaro in bocca!
Chissà perché, ma è sempre il cuore dell’insalata riccia, con le sue tenere foglie gialle e verde chiaro, ad attirare l’attenzione. Ma cosa fare con le foglie verdi e dure esterne? Facile: una pasta!
Come procedere: una piccola cernita selettiva per eliminare le foglie danneggiate prima di eliminare la loro costa bianca e tritarle grossolanamente. Le foglie devono essere messe a bagno in acqua fredda per 1 ora prima di essere immerse in una pentola di acqua bollente per 2 minuti. Poi scolatele.
In una casseruola, soffriggete l’aglio tritato con le acciughe in un giro d’olio d’oliva. Quando le acciughe si sono sciolte, aggiungete i capperi e l’insalata riccia. Fate cuocere a fuoco medio, mescolando regolarmente, per 3 minuti prima di aggiungere il formaggio molle e la senape. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete un po’ di pepe macinato fresco e spolverate con la scorza di limone. La salsa è pronta per mantecare la pasta insieme ai vostri ingredienti preferiti!
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