Primavera in barattolo: sottaceti e fermentati

La primavera è la stagione più adatta per preparare una serie di sottaceti e fermentati fatti in casa. I loro sapori entusiasmanti e inconsueti aggiungeranno brio a tutto, dalle insalate alla frittura. E in più, con questi preparati super veloci i panini acquisteranno una croccantezza super in 15 minuti esatti. Che cosa state aspettando?


Sottaceto o fermentato, qual è la differenza?

Molti di noi hanno una buona familiarità con vasetti di cipolle e cetriolini sottaceto. Quando vengono messe sottaceto, le verdure vengono conservate in una salamoia (sale e acqua) e un acido, come l’aceto o il succo di limone. Tutto quello che serve è quindi un po’ di osmosi: un processo che tende a richiamare l’acqua che si trova nell’interno della cellula dei microrganismi provocandone così la morte.

Il bello è che la preparazione prende pochi minuti. Semplice come prendere un mazzo di ravanelli, aggiungere aceto, zucchero e un pizzico di sale marino e lasciarli a marinare per 10 minuti.


Le verdure fermentate, invece – un’altra antica tecnica per conservare i prodotti – sono impregnate di sale o acqua salata, una soluzione che consente la crescita dei batteri. I batteri “mangiano” gli zuccheri e producono acido lattico. Questo processo è noto come latto-fermentazione. Produce un sapore piccante e aspro (pensate al kimchi o ai crauti) che pare essere molto salutare per l’intestino.


Come preparare le verdure latto-fermentate


Tre ricette di sottaceti

Alcune ricette usano il sale (sale marino o sale da cucina). Questo può preservare le verdure più a lungo. Come per questi cavolfiori sottaceto. Tuttavia, a volte possiamo usare anche solo l’aceto.

Cosa c’è di buono da mettere sottaceto? L’imbarazzo della scelta – dal cavolfiore alle carote, alle zucchine, alle barbabietole, ai ravanelli, ai piselli, ai cetrioli o ai cavoli rossi.

Potete usare un barattolo per ogni prodotto o sperimentare combinazioni colorate.


verdure fermentate


1. Sottaceti “standard”

 

Ingredienti:

  • 500 g di frutta o verdura. Lavata e tritata, grattugiata o a fette (più è piccola, più è veloce da mettere sottaceto). Alcune verdure assorbono meglio i sapori se le si sbianchisce prima. Al cavolfiore, per esempio, è meglio fare un tuffo in acqua bollente, ma la maggior parte vanno bene crude.
  • 200 ml di aceto
  • 75 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero o miele
  • Erbe e spezie (scegliete quelle che vi piacciono di più – un cucchiaino di pepe nero, una manciata di aneto, una punta di citronella…)

Procedimento:

  • Prendete un mucchietto di frutta fresca o verdura
  • Scegliete un aceto. Quelli di vino rosso, vino bianco o di sidro di mele funzionano bene.
  • Mescolate l’aceto con l’acqua. Potete farlo a freddo (questo funziona bene per prodotti delicati come cetrioli o carote finemente grattugiate), o potete riscaldare i liquidi (meglio per cavolfiori e barbabietole).
  • Aggiungete lo zucchero o il miele e fate sciogliere.
  • Aggiungete erbe e spezie.
  • Versate il liquido sulle verdure e mettete in un barattolo o in una ciotola puliti. Sistemate nel frigorifero una volta raffreddate. Le verdure saranno pronte già in 15 minuti, ma possono essere lasciate a marinare fino a tre giorni. Si conservano per almeno una settimana, a condizione che le verdure o la frutta siano ben coperte dalla salamoia.
  • Non abbiate paura di sperimentare. Il cetriolo è ottimo con la menta (soprattutto nelle insalate). Oppure provate il cumino con la barbabietola rossa, il coriandolo con le carote o il cavolfiore e la noce moscata. Cavolo e peperoncino funzionano anche bene, come le cipolle rosse con rosmarino.

2. Cetrioli marinati

  • Prendete un quarto di cetriolo (circa 125 grammi) e affettatelo sottilmente.
  • Versate sopra un mix di 50ml di aceto (meglio se di vino bianco), 20ml di acqua, un cucchiaino di zucchero e una manciata di erbe e spezie. Io uso grani di pepe nero e aneto fresco.
  • Mettete in frigo e lasciate a marinare da 15 minuti a 24 ore.

3. Carote allo zenzero

  • Grattugiate circa 250 grammi di carote.
  • Versate sopra le carote 100 ml di aceto, 40 ml di acqua, un pezzettino di zenzero grattugiato, pepe nero e peperoncino fresco.
  • Lasciate marinare nel frigorifero per almeno 30 minuti, quindi scolate. Io le aggiungo a insalate fredde e fritture. Anche aggiunte ai noodles o al riso un minuto prima di servire sono deliziose, soprattutto con insieme cipolline tritate, aglio, semi di sesamo e un pizzico di Tamari.


Fermentati veloci

I fermentati impiegano più tempo dei sottaceti, ma sono altrettanto semplici da fare. Come i sottaceti, potete sperimentare con sapori e ingredienti (assaggiate la vostra creazione dopo un paio di giorni, poi riprovate dopo una settimana). È meglio sterilizzare prima il barattolo: vogliamo solo batteri “buoni” qui.

Le basi: avrete bisogno di circa un cucchiaio di sale per ogni 500 ml di acqua. Una volta che li avrete provati e ne avrete apprezzato il gusto, potrete metterli in frigo per bloccare il processo di fermentazione.


Cetrioli fermentati

Ingredienti:

  • Un cetriolo. Lavate, asciugate e tagliate a misura di barattolo.
  • Sale marino (o sale kosher). Misurate quanta acqua riempie il barattolo. Aggiungete un cucchiaio di sale ogni 500 ml di acqua.
  • Spezie ed erbe aromatiche, come aneto o pepe nero (facoltative).
  • Acqua.

Procedimento:

  • Mettete i cetrioli nel barattolo. Mescolate il sale e l’acqua e versate il liquido sopra i cetrioli.
  • Sigillate il barattolo e lasciatelo sul bancone della cucina per qualche giorno.
  • Potete aggiungere aromi come spicchi d’aglio, erbe fresche o spezie.
  • Una volta che i cetrioli saranno fermentati, potrete servirli in insalate e panini con sopra una spolverata di sale.

    E voi, avete delle ricette di sottaceti o di fermentati da condividere? 


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