Vi sfido a provare la barbabietola intera! Le sue foglie e i suoi steli offrono tanti sapori, colori e proprietà tanto quanto quelle della sua radice carnosa. Provate a chiedere al vostro ortolano, che di solito la usava per il compost, di cucinarla per intero.

RITORNO IN AUGE
Un tempo veniva coltivata per le sue foglie. Nell’orto si trovava vicina alla bietola. Aveva una radice fine e sapeva di miele. Gli agricoltori, per sviluppare le sue radici, hanno fatto degli incroci particolari. Era così deliziosa nel suo bel colore rosso che a poco a poco le persone hanno smesso di mangiare le sue foglie. Ma ora è tornata di nuovo di tendenza, grazie alla crescente consapevolezza sullo spreco alimentare tra molti chef e influencer.
Cosa si può fare con questo mazzo di barbabietole? Scopriamolo insieme in questo articolo!

TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE
Tanto per essere chiari: dopo alcune settimane sul campo, le sue foglie non sono più tenere come i giovani germogli di barbabietola che vengono coltivati per esprimere il loro meglio in un’insalata mista.
Ma non è un problema! I crudisti le tritereranno finemente per ovviare a questo inconveniente senza rinunciare ai benefici dell’insalata. E ce ne sono molti. Gli antichi non sbagliavano, infatti la utilizzavano esclusivamente come pianta medicinale sin dall’antichità.
In alternativa, quando cotte, preparatele come tutti gli altri ortaggi a foglia verde: spinaci, tetragonia, bietole, ecc.

Separate le radici dagli steli tagliandoli a tre centimetri dal colletto.
Spazzolate la radice sotto l’acqua per rimuovere la terra. Rimuovete le foglie e gli steli danneggiati. Bagnate anhce gli altri velocemente, poi avvolgeteli in un canovaccio per mantenerli umidi. Ecco fatto! Se non avete ancora deciso cosa farne, metteteli semplicemente da parte per dopo.

CUBI DI RUBIK
Oh, l’antica insalata di barbabietole tagliata a dadini e condita con una semplice vinaigrette è ormai solo un ricordo. La creatività dei nostri chef ha fatto della barbabietola l’accesso preferito al color rubino, illuminando tutti i tipi di piatti invernali. Cotta in crosta di sale, all’inglese, al vapore o arrosto, rivela tutte le sue sfaccettature in ravioli, cappuccino, chips, schiuma, carpaccio, tartare, sorbetto, coulis, confit… Non ci sono limiti!

Accostamenti stagionali? Agrumi, melograno, acqua di fiori d’arancio, capperi, songino, cumino, zenzero, aneto, cerfoglio, aglio, formaggio di capra, pasta erborinata, pesce affumicato, sesamo, oli di noci e nocciole…

GUSTO
Non chiedete l’impossibile alla barbabietola. La sua crescita sotterranea le conferisce un sapore terroso, che diventa più pronunciato quando è cotta. Lasciatela marinare! Bastano quindici minuti con succo di agrumi o aceto balsamico. L’acidità o la dolcezza faranno il resto.

COLORE
Avete grattugiato una barbabietola cruda e ora le mani sono tutte rosa, nonostante abbiate usato il sapone?
È facile capirlo: la betanina che contiene è ampiamente utilizzata come colorante alimentare. Nome in codice: E162.
Approvato dall’Unione Europea per la sua innocuità, ma non elencato come biologico. L’industria alimentare non esita ad utilizzarlo per rendere più appetitosi salumi o yogurt alla fragola un po’ troppo pallidi.

È anche una pianta tintoria?
Il suo succo rosso è ingannevole e non resiste al lavaggio. D’altra parte, l’acido ossalico contenuto nelle sue foglie può essere usato come mordente per la tintura senza allume. Un’alternativa ecologica e naturale che funziona solo su fibre di lana e seta.
Nei colori vegetali, tuttavia, è un piacere per gli acquarellisti. Sta a voi diluirlo più o meno per ottenere una gamma di colori dal rosa pallido al viola.
Siete più pittori acrilici? Aggiungete un po’ di farina di frumento per addensarlo e il gioco è fatto!

La barbabietola impazza sui social con alcune ricette incredibilmente rosa. Ma nella vostra cucina è un disastro?! Il previsto rosa malabar è diventato un marrone piuttosto poco attraente. Perché? I pigmenti della barbabietola sono instabili e sensibili a temperature elevate, ossigeno, luce e livelli di pH. Da viola rossastro in un ambiente acido, diventano giallo-marroni in un ambiente alcalino.
Ecco un trucco: aceto e succo di limone sono il miglior modo per mantenere il colore dei piatti crudi.
Bassa temperatura e vapore per i piatti cotti.

Finalmente ecco le ricette!

TRE CONDIMENTI STRAORDINARI

GOMASIO
3 barbabietole crude
20 g di semi di sesamo
1 cucchiaino di fior di sale

Spazzolate e grattugiate le barbabietole. Stendetele in un piatto. Mettete in un forno ventilato a 80°C per disidratare per il tempo necessario. Tra 3 e 4 ore, mescolando regolarmente.
Quando sono completamente asciutte, polverizzatele in un frullatore per ottenere una polvere.
Tostate a secco i semi di sesamo. Aggiungeteli alla polvere con il fior di sale. Versate in un barattolo.
Cosa fare dopo? Spargete dove vi piace su tutti i vostri piatti.

PESTO ROSSO
Per un barattolo da 400 g
50 g di steli e foglie di barbabietola
50 g di nocciole
50 g di Parmigiano grattugiato
10 cl di olio d’oliva
Sale e pepe
Alcune gocce di succo di limone

Tritare grossolanamente steli e foglie. Aggiungere il resto degli ingredienti. Frullare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Conservare in frigorifero con uno strato di olio d’oliva per prevenire l’ossidazione.
Cosa fare dopo? Questo must per i primi piatti sarà anche il re dell’aperitivo insieme a grissini, blinis o crackers.

KIMCHI
Per un barattolo da 400 g
500 g di barbabietole crude grattugiate
5 g di sale grosso grigio
2 spicchi d’aglio tritati
4 cm di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 pizzico di pasta di peperoncino

Mescolare gli ingredienti in una ciotola. Poi impastare e strizzare a mano per estrarre il succo di barbabietola. Coprire con un panno. Attendere 30 minuti e ripetere. Versare in un barattolo sterilizzato, premendo per eliminare le bolle d’aria, fino a 2 cm dal bordo. Coprire con il succo. Chiudere ermeticamente. Lasciare fermentare una settimana a temperatura ambiente.
Cosa fare dopo? Un cucchiaio qua e là per dare un tocco di acidità alle insalate, ai panini, all’avocado o ai formaggi. Poi raffreddare in frigorifero.

CURRY VIOLA PROFONDO
Per 2 persone
70 g di steli e foglie di barbabietola
1 cipolla, tritata
1 spicchio d’aglio, tritato
3 cm di zenzero fresco, grattugiato
20 cl di latte di cocco
1 lime
Olio d’oliva, sale, pepe, polvere di curry

Lavare e tritare le foglie e gli steli.
In una casseruola, dorare l’aglio, la cipolla e lo zenzero in un po’ di olio d’oliva. Far appassire le foglie e gli steli per alcuni minuti. Versare il latte di cocco. Insaporire a piacere con la polvere di curry, sale e pepe. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa dieci minuti. Per un tocco finale, aggiungere la scorza e il succo di lime.

MAKI
Per due roll
2 fogli di nori
200 g di barbabietole crude grattugiate
50 g di formaggio fresco
1 arancia
2 filetti di trota affumicata
Alcuni rametti di coriandolo tritato

Mescolare la barbabietola cruda, il coriandolo e il formaggio fresco.
Trucco: usare le mani per strizzare un po’ del succo, che potrebbe inzuppare il maki.
Tagliare i filetti di trota a strisce.
Ricavare i segmenti di arancia. Scolare. Bere il succo. È un’ottima ricompensa per il cuoco arrivato a metà del lavoro.
Stendere il primo foglio di nori su un piano. Spalmare metà della barbabietola, poi i segmenti di arancia e le strisce di trota. Arrotolare il foglio per formare il maki. Bagnare il bordo affinché si attacchi bene.
Avvolgere nella pellicola, attorcigliare le estremità e arrotolare in un cilindro ordinato. Ripetere per il secondo cilindro. Raffreddare in frigo per un’ora prima di tagliare.
Trucco: mettere in freezer per 10 minuti per evitare che si schiacci sotto la lama del coltello.
Servire con un intinto di salsa di soia.

BLINIS
Per circa dieci blinis:
200 g di barbabietole cotte
10 cl di ribot o latte fermentato
100 g di farina di riso
3 cucchiai di olio d’oliva
1 albume
Sale e pepe

Frullare finemente le barbabietole con il latte ribot. Aggiungere la farina e l’olio. Insaporire con sale e pepe. Lasciare riposare per 4 ore a temperatura ambiente.
Montare l’albume a neve e incorporarlo nella miscela.
Cuocere in una padella per blinis unta.
Il trucco per mantenere il colore: a fuoco molto basso su un lato solo, con un coperchio per un effetto vapore.
Un accompagnamento sorprendente? Un po’ di formaggio fresco, pesto rosso, fettine di ravanello e un’oliva. Vi piacerà!

Autrice: Domitille Langot