Dal cavolo che fa tendenza al grazioso broccolo, i cavoli sono veri protagonisti!
Ognuno con il suo stile, ognuno una celebrità. Una collezione autunno/inverno. Sarà una sfilata di moda in cucina!

Bianchi, verdi o rossi, cavolo nero, pak choï, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo rapa, cavolo verza…
Ce ne sono quasi un centinaio!
Il decano delle verdure si afferma come re della diversità. Ma non proviamo a contare tutti i membri della famiglia delle Brassicacee, soprattutto ora che alcuni agricoltori stanno coltivando varietà poco conosciute o dimenticate.
Come orientarsi in questa lista sempre più lunga?
Ecco una breve nomenclatura non ufficiale per semplificare il tuo approccio in cucina.

CAVOLI A TESTA

Le loro foglie si intrecciano con maestria al centro della pianta formando una densa “testa”. Alcuni sono così compatti da poter essere affettati solo con un coltello o una mandolina.
Ecco alcuni esempi:
Cavoletti di Bruxelles, cavolo rosso, cavolo bianco, cavolo verde, quintale d’Alsazia, cavolo verza…

CAVOLI A FOGLIA

Niente “testa”, ma un insieme di foglie, più o meno lisce, bollose o ricce. Alcuni hanno nervature piuttosto dure, meglio rimuoverle prima o dopo la cottura.
Ecco alcuni esempi:
Cavolo cinese, cavolo nero, pak choï, cavolo nero toscano…

CAVOLI IN FIORE

Deliziosi per le loro splendide infiorescenze. Come tutti i fiori, richiedono delicatezza: non cuocerli troppo a lungo.
Ecco alcuni esempi:
Broccoli, cavolfiore, romanesco, cima di rapa, broccolini…

CAVOLO RAPA

Questo cavolo ha concentrato tutte le sue energie nel gonfiare la base del fusto, il colletto, evitando di competere con i suoi vicini nell’espansione aerea. Si presenta in colori graziosi: bianco, verde e viola. Si può mangiare crudo o cotto, senza sprechi: anche fusti e foglie sono commestibili.

UNA REPUTAZIONE “SOLFOROSA”

Cucinare i cavoli può significare liberare composti di zolfo che si diffondono per la casa. Sarebbe un peccato rinunciare a loro, visto quanto sono benefici per la salute e il sistema immunitario. Ci viene in aiuto uno chef stellato come Paul Bocuse con un trucco infallibile, non ci sono scuse: aggiungi un pezzo di pane raffermo nell’acqua di cottura per assorbire l’odore.
Altri consigliano un tappo di sughero, una patata o foglie di alloro.
E non dimenticare il pizzico magico: il bicarbonato di sodio, che non solo limita l’odore, ma mantiene il colore vivace. E poi basta non lasciarli troppo sul fuoco!

NULLA SI SPRECA…

Non buttare via ciò che hai scartato durante la preparazione. Riutilizza foglie, nervature e gambi più duri mettendoli in un brodo con altri scarti: bucce di carote o pastinaca, pezzi di pollo…
I gambi di broccoli o cavolfiore nascondono un cuore tenero sotto la buccia spessa. Una delizia cruda, tagliata a dadini per aggiungere croccantezza a insalate, zuppe o risotti.

TUTTO SI TRASFORMA

Non hai consumato tutti i tuoi sublimi cavoli brasati? Dà loro una seconda vita: avvolgi gli avanzi in pasta sfoglia o carta di riso. Empanadas, fagottini, involtini primavera, tempura…

LE RICETTE FINALMENTE…

Una cruda, cotta. Solo due? Abbiamo dovuto scegliere…

CARPACCIO DI CAVOLO RAPA

Per 4 persone

• 2 cavoli rapa
• Qualche fiore di cavolo romanesco
• 1 pera

Per la salsa:

• Zeste e succo di 1 limone
• 3 cm di zenzero grattugiato
• 2 cucchiaini di miso bianco
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 4 cucchiai di olio di sesamo
• 2 cucchiaini di semi di sesamo
• Sale, pepe

Per l’olio di cavolo rosso:

• 100 g di cavolo rosso grattugiato
• 15 cl di olio neutro
• Qualche goccia di succo di limone
• 1 spicchio d’aglio tritato
• Sale, pepe, fieno greco

Preparazione:

1. Salsa: Mescola tutti gli ingredienti.
2. Olio: Frulla l’olio con il cavolo rosso e l’aglio. Lascialo in infusione per 15 minuti, poi filtra con un colino. Aggiungi limone, fieno greco, sale e pepe.
3. Taglio: Pela e affetta sottilmente cavoli rapa e romanesco con una mandolina. Taglia la pera a strisce sottili.
   Impiattamento: Disponi cavoli e pera su un piatto da portata. Versa abbondante salsa e concludi con un generoso filo di olio al cavolo rosso.

POLPETTE DI CAVOLO RIPIENE

Per 4 persone

• 8 foglie di cavolo verde
• 500 g di cavolfiore
• 300 g di funghi shiitake
• 2 crottini di capra
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 12 cl di panna fresca
• Olio d’oliva
• Sale, pepe, noce moscata

Preparazione:

1. Cavolo: Sbollenta le foglie di cavolo in acqua salata per 3 minuti. Scolale e asciugale, rimuovendo 2/3 della costa centrale.
2. Ripieno: Affetta i funghi e falli saltare con olio e aglio. Condisci con sale e pepe. Taglia i crottini a metà.
   
3. Assemblaggio: Su un foglio di pellicola trasparente disponi 2 foglie di cavolo sovrapposte. Aggiungi uno strato di funghi, mezzo crottino e ancora funghi. Chiudi il cavolo e avvolgilo nella pellicola formando una sfera.
4. Crema: Cuoci il cavolfiore in acqua salata per 10 minuti. Frullalo con la panna e una grattugiata di noce moscata.
   Impiattamento: Versa la crema di cavolfiore nei piatti. Adagia una polpetta al centro, condisci con un filo d’olio d’oliva e servi subito.

Autore: Domitille Langot