Mensa, fattoria e drogheria: la costruzione di un ecosistema nutriente

È possibile offrire una cucina accessibile al maggior numero di persone, che viene da una filiera orticola integrata? Un esempio ispiratore a Parigi c i dimostra che è possibile. Arnaud Dalibot ha fondato una mensa sostenibile, alimentata in parte dalla sua azienda agricola, situata a un’ora di distanza dal ristorante. Questo modello multidisciplinare si sta diffondendo in tutta Europa.

Nel 2014, con l’apertura del suo primo ristorante, Mûre, a Parigi, Arnaud Dalibot ha gettato la prima pietra del suo “edificio” nutriente. “L’idea era di creare un luogo con una cucina casalinga, prevalentemente a base vegetale, preparata con i prodotti più locali possibile. All’inizio acquistavamo prodotti da orticoltori locali e integravamo la loro produzione con forniture da Rungis (un mercato internazionale nei pressi di Parigi dedicato ai professionisti). La sfida era offrire una cucina di altissima qualità a prezzi generalmente riservati al fast food, con una formula completa a 10€.”

Una scommessa resa possibile dai volumi di produzione – fino a 300 pranzi serviti ogni giorno – e dai prodotti fatti in casa. “I clienti arrivano, scelgono cosa vogliono al bancone e noi li serviamo”, spiega il ristoratore.

Per molti mesi, Arnaud Dalibot ha lavorato senza sosta per garantire il buon successo del progetto. “Volevo dimostrare che mangiare sano e locale poteva essere accessibile a tante persone e non solo a un’élite e ai clienti dei ristoranti gourmet.”

Ma la mensa Mûre è solo il primo passo di un progetto più ambizioso. Fin dall’inizio, il ristoratore voleva rifornire la sua mensa con una produzione orticola integrata. “Avevo sentito parlare, ovviamente, dei giardini di Alain Passard, chef francese, o dell’americano Dan Barber, ma volevo applicare questo concetto su scala più ampia.”

Arnaud Dalibot incontra un agricoltore che vive non lontano da Parigi, il quale sta rilevando la fattoria del padre con l’obiettivo di sviluppare filiera corta e prodotti biologici. “Avevano una fattoria di 150 ettari, è riuscito a trovarmi tre ettari per iniziare la nostra attività di orticoltura; un bel prato a Presles-en-Brie (Seine-et-Marne).” Viene subito affiancato da Marie Kimmerlin, che si occupa della coltivazione della terra. Arnaud trascorre lì un giorno alla settimana.

Le prime verdure spuntano rapidamente dal terreno, ma serve pazienza per vedere la fattoria trovare un suo equilibrio. “Ora la fattoria ha tre dipendenti a tempo pieno e due lavoratori stagionali su una superficie coltivata di poco più di un ettaro. Lavoriamo ispirandoci al metodo dell’orticoltore del Quebec Jean-Martin Fortier,” che prevede la coltivazione intensiva e biologica di piccoli spazi.

“Ci sono stati cinque anni di prove e tentativi. La fattoria è stata a lungo in perdita. Abbiamo avuto bisogno di tempo per “capire” il nostro terreno e per recuperare i nostri investimenti. Senza contare che, per esempio, il frutteto – piantato alcuni anni fa – sta appena iniziando a essere produttivo. Pensavamo di poter raggiungere un equilibrio finanziario quest’anno, ma con il clima, l’anno è stato molto complicato.”

Raggiungere la stabilità finanziaria sarebbe il massimo successo per il suo fondatore. “Se ci riusciamo, saremo in grado di dimostrare che il modello è sostenibile, replicabile e che è possibile servire pasti tra i 10 e i 15€ integrando una parte importante della filiera produttiva.”

In Francia e altrove, altri stabilimenti hanno adottato lo stesso approccio. Chloé Jakubowicz e Alice Chabaoui, proprietarie del ristorante Champ Libre a Parigi, hanno iniziato pochi mesi fa a produrre verdure a un’ora dalla capitale per rifornire la loro mensa e mantenere i prezzi accessibili, così che il loro menù di antipasto, piatto principale e dessert resti sotto i 20€.

All’Auberge Aux Bons Vivres, fondata dalla fotografa Anne-Claire Héraud, sono verdure, frutta, erbe aromatiche, fiori, uova, pane a lievitazione naturale, pasta artigianale, farina e lenticchie della fattoria Trois Parcelles, gestita dal suo partner e situata nello stesso villaggio, ad arricchire i piatti.

Lo stesso approccio è seguito a Waterloo, in Belgio, con Popote, una piccola mensa alimentata dal grande orto in permacultura. E l’ambizione è identica oltre la Manica, al Water Lane, nell’East Sussex, Regno Unito, un locale fondato dai proprietari del negozio di alimentari londinese Melrose e Morgan.

Lungi dall’adagiarsi sugli allori, Arnaud Dalibot ha aperto una drogheria nel cuore di Parigi nel gennaio 2024, dove uova, frutta e verdura della fattoria convivono con prodotti di altri agricoltori e artigiani virtuosi. Sulla stessa linea di pensiero, a Bienne, in Svizzera, i proprietari della gioiosa drogheria Batavia hanno allestito un orto urbano al posto di un ex stadio.

Così, sempre più ristoratori, droghieri e orticoltori in diverse parti d’Europa stanno progettando ecosistemi completi, nutrienti e inclusivi, promuovendo così un nuovo modello di sovranità alimentare.

Autore: Jill Cousin

Indirizzi

FRANCIA

Mûre
6 rue Saint Marc, 75002 Parigi (ristorante)
54 rue du Faubourg du Temple, 75011 (drogheria)
Cantine Champ Libre
9 rue Taylor, 75010 Parigi
Aux Bons Vivres
13 place du Bourg, 45300 Yèvre-la-Ville

BELGIO
La Popote
113 rue de la Station, 1410 Waterloo

SVIZZERA
Batavia Epicerie Moderne
Kirchgässli 1, 2502 Bienne

REGNO UNITO
Water Lane
Hawkhurst, Walled Garden TN18 5DH