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Immaginate di essere di ritorno dall’Alveare con il vostro carico di verdure freschissime. Sarebbe sicuramente un gran peccato perdere molte delle proprietà di questi prodotti a causa di una loro scorretta conservazione o preparazione. Ecco allora un paio di consigli su come conservare e trattare correttamente le verdure!
Dopo essere state raccolte, alcune verdure, se conservate a temperatura ambiente, possono perdere fino al 50% del loro contenuto vitaminico. Questi prodotti devono essere messi immediatamente in un luogo fresco e buio, tra cui una delle opzioni migliori in assoluto è quella del cassetto delle verdure del frigo: uno dei classici errori in cucina, infatti, è quello di non mettere immediatamente al riparo i nostri acquisti.
Se la temperatura esterna è inferiore a 5°C, durante l’inverno, potete utilizzare come dispensa un balcone oppure un davanzale. L’importante è che siano orientati verso nord: è fondamentale che il posto sia ben protetto dalla luce, in modo tale da non far ripartire la fotosintesi o la germinazione.
Dopo aver accuratamente lavato le verdure, tenetele separate e possibilmente avvolte in un panno per rallentarne la traspirazione: questo è il miglior metodo per limitare la creazione di radicali liberi che accelerano l’invecchiamento.
Se avete un vecchio lenzuolo di cotone o di lino che non usate più, tagliatelo in modo da dargli le dimensioni di un canovaccio e avvolgeteci le verdure.
Se la spesa che avete fatto è destinata a tutta la settimana, mangiate prima le verdure dotate di una foglia più fragile, come ad esempio gli spinaci, le insalate verdi e le bietole. Quelle protette da una buccia spessa o più tenaci, come sedano rapa, carciofo e zucca, potranno tranquillamente venire utilizzate per ultime.
Per trattare correttamente le verdure, come prima cosa dovreste affilare il vostro coltello. Uno dei classici errori in cucina è infatti quello di utilizzare per moltissimo tempo lo stesso coltello senza affilarne periodicamente la lama: un coltello poco affilato danneggia però le cellule della pianta. Se affettate male, dalle nostre verdure può fuoriuscire il succo, facendogli perdere buona parte del sapore.
Optate per una lama in ceramica: questa non impedirà l’inevitabile ossidazione della verdura una volta tagliata, ma ne conserverà il sapore, al contrario delle lame d’acciaio che emettono ioni metallici.
Come possiamo fare per conciliare ecologia e igiene? É meglio optare per un tagliere in legno, plastica o vetro? Il più igienico è senza dubbio quello di vetro, ma è usurante per le lame e in più può rompersi con facilità. Il tagliere in legno accumula graffi che diventano un letto per la penetrazione di batteri e micro residui di cibo che molto difficilmente possono essere rimossi con una spugna. E la plastica? Non si era deciso di vietarla?
Un’ottima alternativa è il tagliere in bambù: ecologico, rinnovabile e poco costoso. I suoi gambi forniscono un materiale abbastanza duro e resistente sia ai colpi della lama che ai movimenti della spazzola per la pulizia.
Il tagliere si muove sotto la pressione e la velocità del coltello mentre state affettando il cibo? La soluzione è posizionare sotto la sua base un panno umido piegato in quattro. Stabilità garantita!
Anche se sembrano pulite, lavare le verdure è sempre necessario per eliminare la polvere, i residui di terra e eventuali germi e insetti. Si raccomanda di pulire i prodotti sotto a un getto d’acqua, piuttosto che farlo a bagno: con l’acqua corrente il processo è veloce ed evita la perdita delle preziose vitamine idrosolubili B e C. Per evitare errori in cucina, quando non si può fare in altro modo, come ad esempio con le foglie dei porri da cui è difficile togliere la terra, si possono posizionare in uno scolapasta già tagliati, pulendoli con un getto d’acqua e mescolandoli il più rapidamente possibile.
Per non sprecare l’acqua, potete posizionare una vaschetta nel lavandino e raccoglierla. Potrete poi utilizzarla ad esempio per innaffiare le piante o per pulire i vostri stivali dopo il ritorno da una passeggiata.
Se le foglie di spinaci, lattuga o sedano hanno perso la loro vitalità, potete immergerle in una grande ciotola di acqua fredda per circa 15 minuti.
Il batch cooking, ossia programmare i pasti in anticipo, ti facilita la vita? Il problema è che va anche un po’ a scapito delle sostanze nutritive dei nostri prodotti… Quando si tratta di verdure crude, c’è solo una verità: bisogna servirle fresche. Non appena la verdura viene preparata, la sua esposizione all’aria e alla luce alterano le vitamine e i minerali che contiene. Certo, ma ognuno fa quello che può!
Usate il succo di limone per rallentare l’ossidazione di certe verdure come l’avocado o le carote grattugiate. In alternativa, usate l’aceto di mele o di riso.
La natura è così: la maggior parte delle vitamine sono concentrate all’interno e al di sotto della buccia delle verdure. Purtroppo, in genere è proprio questa misura protettiva che viene rimossa. Per tutti quelli che ce l’hanno buona (la buccia), mangiatela di gusto dopo una leggera spazzolatura sotto l’acqua. Per gli altri, è necessario rimuovere il meno possibile la buccia. Non è sempre facile, e da qui l’importanza di un coltello adatto e affilato.
Sicuramente molto d’aiuto è il pela verdure con lama mobile: a seconda di quanto si preme, si può regolare lo spessore della buccia da rimuovere.
La mandolina giapponese; regolando l’altezza della lama sull’impostazione più fine, è possibile affettare molte verdure con la loro buccia. Perfetta per ravanelli, sedano, topinambur o cetrioli.
Come abbiamo visto quindi la modalità con cui vengono tagliate le verdure è uno dei temi principali per quanto riguarda gli errori in cucina e porta quindi a determinate conseguenze.
Sbucciando e tagliando le verdure, si aumenta la loro superficie esposta all’aria e quindi di conseguenza anche la dispersione del loro sapore e dei principi nutritivi che le caratterizzano.
Secondo il fisiologo Charles Forney, tagliando un cavolo rosso molto sottile con una mandolina vengono aperte più cellule, che a loro volta rilasciano degli enzimi. Questa reazione chimica porta alla liberazione degli aromi. Sostiene quindi che il miglioramento del sapore di una verdura non è sempre compatibile con i suoi benefici per la salute.
Uno studio americano ha dimostrato che il modo in cui tagliamo una verdura ha un impatto sul gusto a tutti gli effetti, e soprattutto i bambini notano le differenze.
Se qualcuno ha una soluzione che concili tutte le questioni aperte, ci faccia sapere!
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