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Siamo sempre molto attenti a fare una spesa sana e di qualità, ma prestiamo la stessa attenzione a come cuociamo i nostri prodotti preferiti? Di fronte a una fiamma troppo potente o a rivestimenti tossici, infatti, anche le verdure dei contadini possono perdere tutte le loro proprietà. In questo articolo vi aiuteremo a scegliere quali pentole usare per non danneggiare gli alimenti e cucinare in modo sano e sicuro.
In cucina, bisogna seguire alcune regole per preservare la qualità e il sapore dei piatti senza danneggiarli. Il programma delle pentole da usare comprende il ferro, la ghisa e il vapore.
Dolcemente e a lungo: ecco i due ingredienti che alimentano la casseruola in ghisa. Il più grosso sforzo sarà portarla di peso fin dentro al forno. Poi arriva il dolce far niente: dal momento che l’ambiente è umido, il piatto può cuocere per diverse ore a bassa temperatura. La ghisa diffonde lentamente un calore omogeneo, e anche il gusto dei piatti ne giova.
Che la pentola sia smaltata o grezza bisogna fare attenzione al surriscaldamento che fa attaccare il cibo. Ricordatevi di cuocere dolcemente e progressivamente. La casseruola grezza si usura meno rapidamente, non teme colpi di forchetta, ma richiede più manutenzione per evitare che si arrugginisca. Ci vorrà un mese di pazienza prima che il rivestimento naturale si formi nel corso delle varie cotture.
Si usa per: cuocere a fuoco lento i piatti nell’umido. I sapori si armonizzano e guadagnano profondità man mano che si infondono. I pezzi di carne più economici diventano teneri (spalla, collo, pancia).
È meglio di: cotture veloci quando si hanno ospiti a cena. Preparare il pasto la sera prima, lasciare in infusione i sapori per una notte in frigorifero e servire il giorno successivo senza dover fare altro che riscaldare brevemente.
Piatti golosi: la salsa di pomodoro ristretta, un curry di verdure piccante, un budino di riso aromatizzato al cardamomo.
Padella piatta per crepes, wok, padella “contadina” per tutti gli usi grazie ai suoi bordi alti… Non importa il contenuto, l’importante è che la padella sia di ferro. È il materiale per i buongustai che vogliono mangiare piatti dorati perché è in grado di condurre rapidamente il calore. Il cibo rilascia molti succhi mentre si caramella – risultato difficile da ottenere con un eccessivo rivestimento antiaderente – e acquisisce la caratteristica crosticina dorata. Ma bisogna dargli il tempo di formarsi. Questo è il segreto per evitare intoppi: dare al cibo la possibilità di “dorare” e staccarsi da solo dal fondo. Per dirla più chiaramente, non mescolate ogni cinque secondi, per quanto ne abbiate voglia.
Con un po’ più di pazienza, la padella svilupperà naturalmente proprietà antiaderenti nel tempo. Per il primo utilizzo fate scaldare un filo d’olio in padella, svuotatela, asciugatela e iniziate la cottura. Nonostante questo inizio alquanto cauto, è una delle pentole da usare più robuste, per non dire indistruttibile, rientrando in un registro familiare.
Si usa per: scottare, grigliare, caramellare, rendere croccante.
È meglio di: rivestimenti antiaderenti, dannosi se surriscaldati o graffiati.
Consiglio: per la manutenzione è come per la ghisa non smaltata: bisogna stare attenti al rischio di ruggine. Togliere il cibo dopo la cottura, lavarlo con acqua calda o anche sapone di Marsiglia, asciugarlo mettendolo sul fuoco, ungerlo leggermente per proteggerlo quando viene conservato in un luogo asciutto.
Piatti golosi: patate saltate con la santoreggia, una frittella di grano saraceno con burro salato, un uovo fritto con peperoncino da posizionere sopra un crostino di pane.
La cottura a vapore conserva le proprietà nutrizionali, i sapori, le consistenze e i colori degli alimenti. Questo vuol dire che le verdure uscite dalla vaporiera manterranno il loro aspetto originario. Per cotture più lunghe, come per una torta o una composta di frutta (posta preventivamente in un contenitore di vetro o di ceramica), non c’è il rischio di una cottura eccessiva e la temperatura dolce preserva la delicatezza dei sapori. Stiamo parlando di vapore libero, a 95°C, che può fuoriuscire grazie a un coperchio galleggiante che non è bloccato, mantenendo così il contenuto a questa temperatura.
Si usa per: scottare a meno di 100°C, riscaldare, scongelare, tenere in caldo, cuocere le verdure al dente, sterilizzare vasetti, fermentare (yogurt ad esempio), far lievitare la pasta, sciogliere delicatamente (burro, cioccolato, ecc.).
È meglio: dell’ingombrante forno a microonde, della pentola a pressione che supera i 100°C rendendo meno assimilabili minerali e oligoelementi ed eliminando le ultime vitamine rimaste durante la cottura.
Consiglio: condite. Poiché il vapore lascia i sapori più o meno crudi, i condimenti sono un’estensione naturale del processo di cottura. Salsa di soia, olio aromatizzato, senape, salsa al peperoncino, burro alle erbe…
Piatti golosi: panini per hamburger, una torta morbidissima, zucca o melanzane fondenti che vengono poi lasciate a macerare per una notte in salsa di soia e sakè dolce.
Non c’è bisogno di soffermarsi a lungo sulle caratteristiche della padella, indubbiamente un classico dei fornelli e una delle pentole da usare di più. Forse dovremmo menzionare che sia fatta di acciaio inossidabile 18/10, un materiale neutro di alta qualità composto da cromo (che impedisce la ruggine) e nichel (che evita un cambiamento di sapori).
L’acciaio inossidabile è durevole, antigraffio, resistente alla lavastoviglie e al forno. Su alcune pentole, un fondo termodiffusore leggermente più spesso permette al calore di essere rilasciato più gradualmente. Al contrario, le pareti molto sottili delle padelle giapponesi martellate permettono di riscaldare rapidamente un liquido (acqua, latte, brodo, ecc.)
Si usa per: cuocere rapidamente.
È meglio: dell’alluminio delle vecchie padelle o del bollitore di plastica, due materiali suscettibili di trasferire particelle nocive.
Consiglio: in caso di un lungo periodo di inattività sul fuoco o se il cibo è troppo appiccicoso, l’acciaio inossidabile può essere lucidato per tornare alla sua giovinezza originale. Una spugna di rame usata sotto l’acqua è eccellente per questo scopo.
Piatti golosi: uova sode, una bevanda infusa di zenzero e miele, un dessert cremoso (tre cucchiai di amido di mais montati in mezzo litro di latte aromatizzato a fuoco lento fino a ottenere una crema)…
Un’altra delle pentole da usare assolutamente è il donabe, un vaso di terracotta giapponese, che funziona sullo stesso principio della tajine. Il cibo cuoce nel vapore generato dal fondo dell’acqua o della salsa che vi è racchiusa. Questo tipo di cottura permette anche ai cereali, che rischiano una cottura eccessiva, di rimanere croccanti e teneri all’interno. Il donabe non è altro che la versione “traspirante” e tradizionale del cuociriso. La terra giapponese Iga, utilizzata per i modelli più pregiati, assicura un dolce aumento della temperatura senza il rischio che l’acqua trabocchi.
Il che significa che puoi fare altre cose oltre a fissare la pentola, per quanto bella possa essere. Ancora più pratico: in Giappone le verdure e le erbe aromatiche vengono generalmente cucinate direttamente con i cereali, per un piatto unico da servire in tavola. Riso-castagne, riso-zucca, riso-piselli, riso-funghi… Avete capito il principio. Prendetevela con calma e mangiate caldo.
Si usa per: stufare ma anche cuocere riso, grano saraceno, farro, quinoa, miglio, orzo, grano…
È meglio di: cereali scotti in acqua bollente.
Consiglio: evitate di lasciare cibo o acqua al suo interno, asciugate bene a testa in giù per evitare il rischio di muffa e evitare shock termici che potrebbero rompere la pentola.
Accompagnamenti golosi: un riso bianco perfetto. Sciacquare più volte fino a quando l’acqua è chiara, contare una parte di acqua per una parte di riso; scaldare al minimo, con il coperchio chiuso, per 15 minuti circa, almeno fino a quando il vapore che fuoriesce assume un odore di riso caldo; togliere dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti prima di sollevare finalmente il coperchio e servire.
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