Sapevate che la pesca viene dalla Cina? Nel suo paese d’origine se ne apprezza il potenziale in vari ambiti: i rami dell’albero sono usati per scacciare gli spiriti maligni, il suo legno intagliato in amuleti conferisce grandi poteri, e il frutto dato agli sposi assicura felicità e fertilità. E se avete la fortuna di assaggiare l’albero celeste che fiorisce ogni tremila anni, potreste guadagnare l’immortalità!
La famiglia del Prunus persica è davvero ampia. Pesca, pesca noce, pesca di vigna… scopriamone le differenze prima di rinfrancarci con qualche ricetta per gustarle e, come sempre, per non sprecarne nulla!
Mettiamo un attimo da parte gli incroci genetici con prugne o albicocche per comprendere l’estensione della famiglia d’origine: si tratta semplicemente di mutazioni spontanee dell’albero da frutto che si sono verificate nel corso dei secoli.
Come orientarsi? Il colore della buccia non è un indizio valido. Ci sono invece due segni distintivi delle specie. Il primo è immediatamente visibile: la buccia lanuginosa per la pesca o la buccia liscia per la pesca noce (o nettarina). Il secondo invece si vede solo quando il frutto viene aperto: l’aderenza del nocciolo alla polpa conferma che si tratta di una nettarina. La pesca tabacchiera invece si riconosce subito per la sua tipica forma schiacciata e la polpa bianca molto dolce e morbida.
Pesche, pesche noci e tabacchiere sono estremamente delicate: un nonnulla può rovinarle. Disponetele su un piatto con una distanza fisica tra di loro, non una sopra l’altra in una ciotola. Le pesche sono climateriche, quindi la loro maturazione continua dopo la raccolta grazie alla produzione di etilene.
Va da sé che con il caldo si rovinano rapidamente. Quindi, se proprio non riuscite a consumarle subito, conservatele nella parte bassa del frigorifero. Toglietele dal frigo un’ora prima del consumo e riacquisteranno la loro fragranza.
A seconda della maturazione e della varietà, l’aderenza del nocciolo alla polpa nelle pesche può cambiare. Le avete comprate in quantità in Alveare e volete farne una marmellata, ma nel togliere il nocciolo staccate via anche tanta polpa? Per facilitarne la pulizia, immergetele in una pentola di acqua bollente per trenta secondi, poi mettetele in un bagno di acqua ghiacciata. Per liberare il nocciolo tagliate la pesca a metà lungo il solco centrale. Ruotate adesso ogni metà nella direzione opposta con le mani, in modo tale da separarle. Rimuovete il nocciolo con la punta di un coltello.
Le pesche sono ricche d’acqua: certo, è un conforto nella stagione calda, ma quando si tratta di cucinarle, di usarle per una torta o un crumble, ci si ritrova in una pozza di succo. Ecco alcuni consigli per aiutarvi ad evitare questa trappola.
Per una crostata: non stendete la pasta troppo sottile, bucherellatela con una forchetta e create un letto morbido di polvere di mandorle. Cuocete con la porta del forno socchiusa per facilitare l’evaporazione.
Per un crumble: saltate rapidamente le pesche a fuoco vivo con un po’ di burro. Cuocete la miscela per il crumble separatamente, poi disponete le pesche in un piatto e sbriciolatevi sopra il crumble.
Per una marmellata o una composta: mettete le pesche a bagno nello zucchero per qualche ora, poi scolate. Il succo può essere usato per un tè freddo o per arricchire una macedonia, lo yogurt o il gelato.
Ecco tre opzioni per poter godere delle pesche anche a stagione finita:
Sciroppate: un grande classico! Posizionate le fettine di pesca in un barattolo sterilizzato e ricopritele di uno sciroppo fatto con un litro d’acqua e 500 grammi di zucchero (qui la ricetta completa). Ma se le volete rendere ancora più deliziose potete insaporirle! Aggiungete un baccello di vaniglia, anice stellato, foglie di verbena, un rametto di lavanda, rosmarino…Insomma, sta a voi! Saranno una delizia insieme allo yogurt greco o col gelato.
Congelate: mettete le fettine di pesca sbucciate su un vassoio coperto di carta da forno e posizionatele nel congelatore.
Disidratate: tagliate le pesche in quarti e immergetele in acqua e limone per evitarne l’ossidazione. Mettetele su un vassoio ricoperto di carta da forno e poi in un forno preriscaldato a 40°C, una temperatura che preserva le sostanze nutritive, lasciando lo sportello leggermente socchiuso per permettere l’evaporazione. Girare i quarti di tanto in tanto. A seconda della succosità della frutta e dello spessore dei quarti, lasciate passare il tempo necessario (non meno di otto ore).
Ingredienti:
Frullate tutti gli ingredienti. Servite il lassi freddo e decorate con fettine di pesca fresca e qualche granello di polline.
Recuperare i noccioli: se asciugati bene, sono perfetti per decorare il nostro piatto, o come pacciame (potete farvi aiutare da tutta la famiglia e dagli amici per ottenere un buon volume di noccioli). Una volta ben essiccati, possono essere sparsi ai piedi delle piante in vaso o in terra.
La buccia: essiccata al sole su un vassoio, profumerà infusi o potpourri.
La risposta è no: questo perché contiene amigdalina, che si trasforma in cianuro durante la digestione, un veleno mortale (se se ne ingeriscono diverse decine). È vero che tradizionalmente alcuni vengono infilati in torte, marmellate o liquori fatti in casa per dare loro quell’irresistibile sapore di mandorla, ma è meglio lasciarli ai professionisti o al loro destino di futuri albero da frutto.
E come si fa a piantare i noccioli? Asciugateli bene per evitare la formazione di muffe. In un vaso di argilla versate uno strato di piccole pietre e aggiungete una miscela di sabbia e terriccio. Formate qualche buca per aumentare le possibilità e poi coprite con la miscela di sabbia e terriccio. Mettete il vaso all’esterno: il freddo dell’inverno è essenziale per innescare la germinazione. Assicuratevi che ci sia un’umidità costante. In primavera, quando appaiono i germogli, conservate quello più vigoroso, poi quando raggiunge le dimensioni di 30 cm, piantatelo nel terreno con la sua zolla. Basta avere pazienza, generalmente per raccogliere i primi frutti ci vogliono dai tre ai cinque anni…
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