Farina di grano, varietà antica, integrale, macinata a pietra… tutti questi termini vi sono familiari ma, a dire il vero, non riuscite a comprendere appieno le differenze tra le varie farine? Iniziamo col dire che dietro il nome “farina” si nascondono sia prodotti di grande pregio che polverine senza troppo valore, ed è importantissimo imparare a non scegliere quelle del secondo tipo.

Mettiamo allora un po’ di ordine in questo affascinante caos!

La farina è un seme © Thomas Louapre

Come riuscire a riconoscere una buona farina?

Innanzitutto, la farina buona è una farina gustosa, non un prodotto insapore. Iniziamo dalle basi: da dove viene la farina? Il contenuto di quel sacchetto di carta è prima di tutto un seme, ed è qui che comincia la disputa tra il moderno e l’antico.

Le cosiddette varietà di grano moderno sono state selezionate per e dall’agroindustria. Il grano cresce tanto e rapidamente, sia che ci si trovi davanti a grandine, temporali, insetti affamati o parassiti. Quando questi semi diventano farina, mostreranno potenza, consistenza, resistenza, che emozioneranno l’industria della panificazione. Questi infatti sanno come resistere all’impazienza dei produttori (l’impasto deve lievitare velocemente!) e ai loro nervosi trucchi meccanici (bisogna impastare rapidamente!). Di conseguenza, questi grani hanno un glutine molto tenace per non indebolirsi sotto pressione, e così per digerirli, avremo molto lavoro da fare!

I semi che rientrano tra le antiche varietà di grano, invece, sono molto diversi tra loro e si adattano al terreno nel tempo (richiedendo quindi meno prodotti fitosanitari per crescere). In un certo senso possiamo parlare di questi tipi di grano come di popolazioni. Questa armonia col terreno, infatti, conferisce alla farina un sapore particolare, forte. Ogni anno gli agricoltori-panettieri recuperano parte dei chicchi per ripiantarli di nuovo. Ma questa non è tanto una questione di folclore: si tratta soprattutto di produrre autonomamente i propri semi e di riappropriarsi del proprio know-how. Senza fornitori o intermediari, infatti, è possibile mantenere un reddito dignitoso.

In breve: una farina gustosa è fatta con antiche varietà di grano locale. Varia a seconda della miscela seminata, della sua evoluzione negli anni e dell’ambiente in cui cresce.

Il grano in queste mani è una miscela di centinaia di vecchie varietà locali, il cui gusto si evolve di anno in anno secondo il suo adattamento al terreno. Lì il grano della fertile fattoria del Croissant a Mornant viene mescolato con papaveri e mirtilli prima della fase di cernita. © Justine Knapp

Cosa c’è esattamente in un sacco di farina, oltre alla farina?

Non solo grano! O almeno il grano non è l’unica cosa che ci si trova, non appena ci si allontana dalla farina contadina si intende. Infatti, nell’industria di trasformazione del grano, a partire dalla seconda metà del XX secolo, alla farina vengono aggiunti additivi, detti miglioratori, per rendere gli impasti più facili da lavorare e standardizzare la loro fabbricazione. È compito dei produttori di amido estrarre il carboidrato dal grano per progettare questi booster, e poi i mulini industriali forniscono la farina corretta a tutta l’industria alimentare, che la trasforma nelle baguette surgelate dei supermercati, per esempio. Questi forniscono poi all’industria anche la ricetta. Come quella della torta in scatola, che richiede solo due uova da rompere e una frusta, o quella del pane rustico a cui dobbiamo aggiungere solo acqua e sale.

Niente a che vedere con il pane artigianale, fatto con amore (e con fatica) dal panettiere.

In breve: la farina del settore agroindustriale contiene dei miglioratori che facilitano la manipolazione dell’impasto.

Senza miglioratori, la farina richiede più attenzione che in un processo ben laminato e calibrato: il panettiere deve accompagnare l’impasto secondo la temperatura del giorno o lo spirito del lievito madre, per esempio. © Thomas Louapre

Tipi di farina: cosa succede nel mulino a pietra?

Nei mulini industriali, i rulli permettono di macinare molto grano in modo super veloce e sempre più fine ad ogni passaggio. In questo processo vengono eliminati: la base proteica che contiene proteine, lipidi, minerali, vitamine, oligoelementi; la buccia del grano (il mantello), ricca di fibre e il germe, il cui contenuto di grassi può giocare brutti scherzi nella conservazione, e che è però ricchissimo di vitamine e altre sostanze. L’unica a sopravvivere a questa giostra infernale è la parte farinosa, la regina dell’amido: la farina bianca. Nel mulino a pietra, invece, i chicchi non vengono schiacciati ma macinati in un unico passaggio e vengono raccolti tutti nella stessa cesta.

In breve: la farina macinata da un mulino a pietra sarà più nutriente.

La farina che esce dal mulino è morbida, senza grumi e un po’ unta, il germe nutritivo del grano non viene scartato. © Justine Knapp

Tipi di farina: 00, 0, 1, 2… Cosa vogliono dire questi numeri?

Come fai a sapere se la tua farina è proprio farina? Le autorità pubbliche si sono scervellate fin dal XX secolo per evitare le frodi. Il loro metodo: bruciare un campione di 100 gr di farina a 900 gradi e misurare la quantità di cenere rimasta (se c’è cenere, c’era grano duro). Il tasso di ceneri per 100 grammi di sostanza secca, quindi, ci consente di classificare i tipi di farina: la farina integrale è quella che contiene la maggior parte del grano originale, ma poiché le bucce del grano contengono poco (o per niente) glutine, sarà difficile far lievitare il pane con questo tipo di farina.

Al contrario, prive della buccia del grano, le farine bianche 00 e 0 sono le alleate della pasticceria. I tipi di farina contrassegnati con le sigle 1 e 2, invece, sono la via di mezzo: semi-complete.

I tipi di farina integrale sono sani! – gridano i suoi seguaci. Sì, se mescolati al lievito naturale, perché solo l’acidificazione che comporta permette all’organismo di assimilare tutti i preziosi nutrienti che la farina contiene. “Il pane fatto con farina integrale è pieno di pesticidi”, dice chi la sminuisce. Sì, ma non molto peggio della farina bianca che è stata trattata chimicamente contro i parassiti durante lo stoccaggio e che contiene anche residui di pesticidi. Soluzione per entrambi: scegliere la farina di cui si conosce il produttore.

In breve: il tipo di farina 00 è la più bianca, la farina integrale la più completa, quindi la più ricca dal punto di vista nutrizionale ma la meno facile da far lievitare perché contiene meno glutine.

Le farine più bianche contengono molto glutine, che rende l’impasto elastico e veloce da lievitare, invece il lievito associato ad una lunga fermentazione rende l’impasto più digeribile. © Justine Knapp

La farina è un prodotto fresco o secco?

La farina appena macinata avrà più qualità nutrizionali (e anche più gusto!). Deve essere conservata ben chiusa, in un luogo asciutto e fresco, lontano da umidità e calore. Ricordate il germe che rimane nel chicco di grano grazie alla macinatura a pietra? Può far irrancidire la farina. Per scoprire se la farina è ancora commestibile, c’è uno strumento infallibile: l’olfatto. Se la farina ha un buon odore, sarà buona.

In breve: più la farina è fresca, più sarà nutriente e gustosa.

Per il grano appena macinato ci sono piccoli mulini a pietra. © Thomas Louapre