Eliminare il glutine dalla propria dieta è l’ultima tendenza che si sta diffondendo anche in Italia, dopo il grande boom degli USA delle diete gluten-free. Ma è una scelta sana o nasconde piuttosto gli interessi delle aziende del gluten-free? A mio avviso si tratta più della seconda ipotesi, e cercherò di spiegarne il perché in questo articolo.
Il glutine è un complesso proteico presente in vari cereali come il frumento, l’orzo o la segale: niente di straordinario quindi, solo una proteina naturale come quelle delle uova o della carne, solo che proviene da un cibo del regno vegetale anziché del regno animale.
Ma allora come mai si punta così tanto il dito contro questa sostanza?
L’ADI – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica- sostiene che negli ultimi anni si è verificato un incremento delle diagnosi della Intolleranza al Glutine Non Celiaca (NCGS, Non-Celiac Gluten Sensitivity) e della celiachia, fino a 5 volte soprattutto nei bambini, dovuto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere questi disturbi.
Numerose sono le ragioni del perché il glutine sia diventato sempre più difficile da digerire. Tra queste:
La difficoltà nella gestione del glutine viene aumentata ulteriormente dall’aggiunta alle farine dei cosiddetti “miglioratori chimici” in grado di accelerare i tempi della lievitazione. Sostanze che rappresentano un aggravio in più per il fegato che deve detossificarle e che rendono l’impasto meno digeribile per la mancata pre-digestione dell’amido delle farine da parte dei lieviti.
Preferiamo dunque sempre farine da grani antichi come il Saragolla o altri grani antichi come il Senatore Cappelli, o anche grani più recenti ma non trattati con radiazioni ionizzanti, possibilmente biologiche.
Certamente no. Quel che è certo, tuttavia, è che lo stato infiammatorio connaturato a questa particolare proteina del frumento per il nostro intestino si sta dimostrando sempre più presente e pressante nella popolazione italiana, forse anche a causa di un abuso nella nostra alimentazione di questo nutriente ormai onnipresente (pasta, pane, pizza, biscotti, crackers, spuntini, patatine e via dicendo).
Dopo la farina, l’altro elemento chiave che può davvero far la differenza nel nostro pane o nella pizza o in genere in tutti i prodotti lievitati da forno come biscotti, brioche ecc., è il lievito. Se la lievitazione è lenta, con l’aggiunta di lievito di birra o con l’utilizzo della pasta madre, l’impasto riposerà almeno 2 giorni in frigo prima di finire in forno: questo processo consentirà una pre-digestione dei carboidrati e del glutine da parte dei lieviti dei batteri presenti nell’impasto che faciliterà il lavoro al nostro intestino.
Tutto ciò non si verifica nel caso di lievitazione rapida (o chimica) effettuata tramite lievito di birra, istantaneo e altri additivi: la pizza risulterà molto meno digeribile, ci farà gonfiare di più e avremo il rischio di passare una notte insonne per la sete.
Sete dovuta non tanto all’eccesso di sale, ma al fegato in sovraccarico che ha bisogno d’acqua per funzionare.
Lievito madre in azione.
Solo recentemente confermata come entità clinica, la gluten sensitivity si manifesta in seguito all’assunzione di cibi contenenti glutine. È caratterizzata da disturbi del tratto gastrointestinale quali gonfiore addominale, dolori, diarrea o stitichezza, inseriti in un quadro di stanchezza generalizzata, difficoltà a concentrarsi e, spesso, mal di testa. Possono essere inoltre presenti rash cutanei, dolori articolari o muscolari, ansia o depressione, tosse, raucedine e produzione di muco. I sintomi regrediscono dopo pochi giorni dall’eliminazione completa del glutine.
Chi è affetto da gluten sensitivity risulta negativo ai test normalmente condotti per fare diagnosi di celiachia: le pareti dell’intestino sono normali e così sono gli anticorpi antigliadina e antitransglutaminasi.
Questo basta e avanza per dimostrare che il glutine non è il problema di tutte queste persone “intolleranti al glutine”. Spesso le persone si autodiagnosticano la problematica o si convincono di non tollerare grano e derivati dopo aver eseguito dei test di intolleranze alimentari molto poco attendibili e di dubbia valenza scientifica a livello di diagnosi (si veda un interessante articolo scritto da una brava nutrizionista, che parla della totale non-valenza scientifica di tutti i test di intolleranze alimentari oggi tanto di moda e diffusi, messi in circolo da una vera e propria industria che mira solo a fare profitti sui consumatori che sviluppano fobie sul cibo di ogni genere).
La terapia è l’iniziale astensione dagli alimenti contenenti glutine, ovvero tutti quelli a base di grano, segale, farro, orzo e, in parte, avena. Sono invece ammessi riso, quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno, mais e teff. Dopo un periodo iniziale la cui durata varia a seconda dell’individuo (di solito dalle 4 alle 8 settimane), si può tentare la reintroduzione del glutine, preferendo quello proveniente da varietà di cereali non ibridati e biologici, come ad esempio il kamut.
La maggior parte delle persone con diagnosi (o autodiagnosi) di intolleranza al glutine presenta un particolare profilo alimentare personale, spesso correlato a una reattività al glutine o ai prodotti fermentati (lieviti) o anche ad una combinazione delle due. Questo aspetto non è trascurabile, in quanto spesso non si tratta di un problema col glutine bensì col lievito e con alimenti lievitati in maniera scorretta, specie quelli più industriali come il pane acquistato al supermercato o la pizza, oppure le brioche e i cornetti per la colazione che si consumano al bar o peggio ancora confezionati.
Si tratta di alimenti in cui la lievitazione è troppo veloce e inaccurata.
Una lievitazione lenta invece, con l’aggiunta di lievito di birra o con l’utilizzo della pasta madre, faciliterà il lavoro al nostro intestino.
Nel tentativo di mostrare che il glutine in sé e per sé non sia affatto il nemico contro cui puntare il dito, negli ultimissimi anni ha guadagnato un certo credito un particolare aspetto dietetico che limita certe sostanze alimentari in grado di fermentare nell’intestino e di creare problematiche intestinali come la Sindrome del colon irritabile o più generalmente varie altre forme di colite.
Questo tipo di dieta elimina i cosiddetti FODMAP (iniziali dell’inglese “Fermentable, Oligo, Di, Monosaccharides, and Polyols“), come alcuni zuccheri (i fructani ad esempio, che sono contenuti nel frumento, il fruttosio, il lattosio i galattani e la maggior parte dei dolcificanti artificiali). Uno studio pubblicato su Gastroenterology ha confermato che una dieta di questo tipo è in grado di ridurre in modo altamente significativo i sintomi del colon irritabile.
Glutinasi è l’enzima specifico che scompone e digerisce la proteina del glutine nel nostro intestino. Il lievito madre produce esso stesso l’enzima glutinasi (la fermentazione dei batteri è ciò che fa produrre questa sostanza, in realtà) e ne produce livelli decisamente più elevati del lievito di birra, portando ad una maggiore frammentazione delle proteine glutiniche e riducendone le difficoltà digestive. Questo significa che il pane o i prodotti da forno fatti col lievito madre sono più digeribili per il nostro corpo e non comportano problemi di intolleranza immunologica.
Serve a poco in definitiva puntare il dito su singole sostanze alimentari come il glutine, o il lattosio, dal momento che anche recenti studi scientifici hanno mostrato come europei e cinesi soffrano delle stesse malattie intestinali, ma queste sono causate da gruppi alimentari diversi. In particolare, in Europa si soffre di sensibilità o intolleranza al glutine non celiaca (NCGS) e in Asia di intolleranza verso cereali come riso e mais e legumi come la soia. Se una stessa malattia (ad esempio la malattia di Crohn) in Europa può avere una relazione con particolari gruppi alimentari (come frumento, lieviti e latte), in Cina può dipendere da soia, riso e mais.
Tutto questo può voler dire solo una cosa: è la dieta sbilanciata nel complesso, e la preparazione di tipo moderno-industriale dei cibi, a causare i problemi intestinali più frequenti che osserviamo oggi.
Non si tratta del glutine bensì di un modo di alimentarsi ormai diventato troppo standardizzato e industrializzato.
Ancora una volta, quello che potrebbe giovare è proprio il ritorno ad un cibo più genuino e a modalità di preparazione e cottura degli alimenti più semplici e meno artefatte. Raffinare il cibo in maniera troppo forte ci porta sempre a peggiorare la qualità nutritiva. Spesso non serve raffinare un cibo che la Natura ha già preparato e reso perfetto, perchè raffinandolo si va a perdere proprio quella perfezione che garantisce equilibrio anche da un punto di vista di “tolleranza” da parte del nostro intestino! Il caso delle farine e del pane è proprio uno dei casi emblematici di tutto ciò, ne sono convinto.
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare. Tratta di queste e altre tematiche per il blog de L’Alveare che dice Sì e per Cibo Serio.
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Complimenti bell’articolo, tutto ciò che dici è verissimo ne ho appena avuto la prova..in questi ultimi anni ho avuto diversi problemi con il glutine ed i latticini, ho capito che il problema non sono quest’ultimi ma ben si i prodotti della grande distribuzione e gli impasti con lievitazione rapida..Sono appena tornato dalla Puglia io vivo in Veneto, li il pane e gli impasti li fanno come una volta.. Ecco con mia grande sorpresa li in Puglia zero problemi di digestione zerooo.. Potevo mangiare qualsiasi cosa anche il gelato quello con il latte nessun problema.. Con il gluten free si son creati un business pazzesco