La bufala è un animale straordinario. Longevo, forte, resistente. E anche calmo, a dispetto dell’espressione “imbufalirsi”. Per non parlare del fatto che dal suo latte si produce la mozzarella: con un prodotto così, come si può non amarla? 

Lo ammettiamo: noi qui all’Alveare non possiamo farne a meno. Soprattutto dopo aver assaggiato quella della Cooperativa ABC, che sta per Allevatori Bufalini Casertani.

Siamo a Vitulazio, in provincia di Caserta, dove dal 1978 gli allevatori bufalini (che sono i proprietari della Cooperativa) producono una mozzarella inimitabile a marchio DOP, la Denominazione di Origine Protetta.

Mozzarella collaborativa

Ogni giorno, la Cooperativa ABC raccoglie il latte delle bufale locali, allevate da una decina di allevatori attenti alla protezione della terra e del paesaggio.

Tra loro, ci sono anche i proprietari di ABC, a loro volta allevatori di bufale, che conoscono perfettamente questi animali.

“Le nostre bufale beneficiano delle condizioni ambientali climatiche dell’area mediterranea”, spiegano i fondatori. “Vengono nutrite con una specifica tipologia di foraggio che non è riproducibile altrove. Senza di esso, e fuori dal loro habitat specifico, il prodigio della nostra mozzarella non avrebbe luogo…”

Il latte appena munto conserva un sapore ed un colore particolari. Bianchissimo, gustosissimo.

Per essere trasformato, dev’essere limpido e puro.
Viene in seguito cagliato in cooperativa, prima tappa di un processo che esige un colpo di mano nel vero senso della parola!

D’altronde, il termine ‘mozzarella’ deriva dal verbo ‘mozzare’, riferito al gesto manuale con cui si separano i pezzi di pasta filata tenendoli tra il pollice e l’indice.

80°, non uno di più!

La cagliata ottenuta è tagliata in pezzettini e poi immersa in dell’acqua molto calda per essere successivamente filata.

La filatura consiste nel sollevare e a tirare la pasta a più riprese, fino ad ottenere un composto filante ed omogeneo.
La consistenza ottenuta dev’essere morbida, elastica, sensuale, al limite dell’erotico.

Segue la fase della “mozzata”, in cui un macchinario taglia la pasta in singole mozzarelle.

“Ci vogliono circa 10 litri di latte di bufala per realizzare un chilo di mozzarella”

Fatto ciò, la mozzarella viene confezionata ed è pronta per essere venduta. E a noi resta solo da addentare l’oro bianco, che (fidatevi) si apprezza meglio a temperatura ambiente. I campani conservano la mozzarella nella sua acqua di governo in un luogo fresco, ma rigorosamente fuori frigo.

“Il miglior modo per gustarla è di mangiarla così com’è”, spiegano gli allevatori. “Potrete allora apprezzare il gusto intenso della vera mozzarella campana”.