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I peperoni sono una delizia tutta di stagione: colorati, carnosi e con un sapore fantastico che riesce a dare un tocco in più a qualsiasi piatto. Eppure, purtroppo, per qualcuno possono essere difficili da digerire. Ecco una rapida guida per affrontare il loro temperamento vulcanico, e tre ricette a base di peperoni che porteranno a tavola tutto il gusto dell’estate.
I peperoni potranno essere difficili da digerire, ma non per via della loro piccantezza: nella scala Scoville si collocano infatti al grado zero.
In parte a causa della capsaicina, il composto chimico che la famiglia dei peperoni produce per allontanare i predatori (lo stesso che ha ispirato la creazione dello spray al peperoncino). I peperoni, anche se dolci, contengono ancora abbastanza capsaicina da causare disturbi digestivi o irritazioni a coloro che sono sensibili a questa sostanza. Ma, poiché la capsaicina si concentra principalmente nei semi e nella matrice bianca che li trasporta, è sufficiente rimuoverli accuratamente per evitare disturbi di stomaco.
I peperoni possono inoltre risultare indigesti se li mangiamo crudi, per via della loro pelle spessa. Ecco perché nei grandi classici della cucina il peperone è spesso cotto e ancora più spesso spellato.
Problema: la cottura, se da un lato può essere una valida soluzione per i più sensibili, dall’altro altera il suo notevole contenuto di vitamina C. Se si vuole consumare il peperone crudo, è meglio mangiarne piccole dosi nelle insalate, tagliato a strisce sottili o a dadini, e soprattutto è importante masticarlo bene. Il vostro intestino vi ringrazierà.
Il trucco? Mettetelo per un minuto in acqua bollente per ottenere uno stato a metà strada tra il crudo e il cotto. Le sostanze nutritive sono (quasi) conservate e la fibra contenuta nella buccia è ammorbidita!
Parliamo però anche del colore della pelle. Raccolti prima della maturazione, i peperoni verdi hanno una leggera amarezza, e possono essere conservati all’aria aperta per aumentare il loro contenuto di vitamina C. I gialli e i rossi hanno invece continuato la loro evoluzione cromatica, acquisendo un sapore molto più dolce. Questi ultimi è meglio conservarli in frigorifero per preservare la loro vitamina C.
Sicuramente per preparare fantastiche ricette a base di peperoni, oltre agli ingredienti, è necessaria anche tanta pazienza. Come prima opzione potete mettere i peperoni in una teglia e cuocerli nel forno a 220°C per 30 minuti.
C’è poi la cottura più lenta, a 150°C, girando i peperoni regolarmente per ottenere una pelle con un po’ di bolle ma non bruciata, senza compromettere quindi la densità della “carne”. Lasciate passare almeno due ore. A questo punto potete cospargere di sale grosso e coprire bene fino a completo raffreddamento. Ecco il momento cruciale: tenete il peperone per il picciolo e tagliatelo delicatamente sulla punta sopra un piatto per raccoglierne il succo.
Si può aprire completamente, rimuovere i semi, la matrice e le membrane bianche. Finalmente si può procedere a sbucciare la pelle con il dito o con la punta di un coltello, che vi condurrà al Graal, una polpa deliziosa che si scioglie in bocca.
Un consiglio: per semplificare la pelatura, dividete i peperoni a metà. Rimuovete i semi, la matrice e le membrane bianche. Metteteli in un piatto con il lato della pelle verso l’alto. Oppure fateli raffreddare interi e chiusi in un sacchetto di carta, poi procederete con più facilità.
Tra le ricette a base di peperone ce n’è una facile e meravigliosa. Cuociamo il peperone al forno e gustiamolo ben marinato nel suo succo insieme a olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un po’ di sale e pepe bianco, succo di limone e le erbe fresche del periodo come basilico, menta, timo limone…
Il piccolo extra: Se vi piace, provate ad aromatizzarlo con olio di finocchio, e accompagnatelo con dei pomodorini freschi.
Un consiglio antispreco? Se il succo abbondante della marinata è avanzato, potete utilizzarlo per insaporire un piatto di pasta, condire un pesce ai ferri, un’insalata di pomodori…
Fate essiccare le bucce dei peperoni in forno per circa venti minuti a 150°C, poi frullatele. Versate i fiocchi ottenuti in una bottiglia di olio d’oliva con uno spicchio d’aglio e qualche granello di pepe. Attendete una settimana prima di poter godere di questa pioggerella d’olio sulla pizza o sul pesce.
Una delle nostre deliziose ricette estive a base di peperone è quella del chutney al peperone: provatelo sulla carne dei produttori del vostro Alveare al posto del solito ketchup, sentirete che bontà!
Ingredienti:
Scaldate l’olio d’oliva in una padella con l’aglio tritato. Aggiungete gli scalogni tritati e fateli imbiondire per cinque minuti, deglassando poi con l’aceto balsamico. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e cuocete a fuoco lento, con coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il succo non è evaporato. A questo punto potete rimuovere la foglia di alloro e l’anice stellato, frullare e lasciare raffreddare prima di mettere in frigo. Questo chutney si conserva per circa 15 giorni.
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