Non c’è solo il lievito chimico nella vita. C’è anche il lievito madre, un lievito naturale che conferisce al pane un delizioso sapore acidulo.
La sua è una storia con pochi protagonisti, tutti molto semplici: l’acqua, la farina e… il tempo.
È assolutamente affascinante. Farina, acqua… ed ecco che una nuova materia vivente, capace di far lievitare il pane, prende vita: il lievito madre, un fermento naturale.
Qual è il principio di questo piccolo miracolo? I lieviti ed i microorganismi naturalmente presenti in questo composto si nutrono degli zuccheri della farina, provocando la fermentazione dell’insieme. Si ottiene quindi la pasta madre, ci spiega il Manuale del Fornaio.
Il vantaggio? La pasta madre dà quel tipico aspetto rustico al pane, così come il gusto più acido. È inoltre più ricca di nutrimenti e ne migliora la conservabilità.
Lievito madre che inizia a fare le bolle.
Esistono decine di ricette per creare la pasta madre: ne troverete di eccellenti sui blog, sugli scaffali della vostra libreria, in centinaia di opere dedicate al pane o su Youtube.
In questa sede, seguiremo il metodo di Cécile Decaux, fondatrice dell’Atelier Pain e autrice dell’opera Pane con semi e farine salutari, che ci avverte:
Non c’è una ricetta miracolosa! Non è una scienza esatta. E tutte le paste madri sono differenti… A ognuno il compito di trovare il suo metodo preferito!
In questa ricetta, la pasta madre si gonfia in un ambiente accogliente. La metto al caldo, a circa 25°: su un termosifone, nel forno con solo la luce accesa, in una stanza riscaldata, in un angolo ben soleggiato d’estate… spiega l’autrice. I protagonisti sono questi:
Mescolate vigorosamente 25g di farina e 25g d’acqua in un recipiente. Lasciate in un luogo tiepido, coperto da un canovaccio. Attendete più o meno 24 ore. La pasta madre comincerà a ribollire ed a gonfiarsi.
Aggiungete 50g di farina e 50g d’acqua. Mescolate, raschiate bene le pareti del contenitore e rimettete il composto in un luogo tiepido. La pasta madre crescerà e poi comincerà a sgonfiarsi dopo circa 12 ore. Certo, non è una cosa veloce! commenta Cécile Decaux.
Aggiungete infine 100g di farina e 100g d’acqua. Il lievito madre continuerà a crescere. Dopo circa 8 ore, il volume non aumenterà più.
Complimenti, siete il genitore orgoglioso di un lievito madre!
Potete dargli anche un nomignolo!
Eh già, perché ogni pasta madre è un essere unico, differente a seconda della farina, della temperatura, dell’acqua…
Ma la vostra pasta madre non è ancora pronta. Dovrete nutrirla ancora diverse volte. Ma come?
Togliete una parte della pasta, per lasciarne solo 50g. Aggiungete lo stesso peso (50g) in farina e lo stesso peso in acqua, prima di rimescolare bene. Ripetete quest’operazione ogni giorno finché non diventa prontissima, ben “dinamica” (raddoppia il volume dopo ogni “pasto”), spugnosa, areata, e profumata.
Questo composto sarà la vostra pasta madre. In realtà, bisognerà continuare a “nutrirla” (o “rinfrescarla”) per non fermare la fermentazione! Se fate il pane spesso, potete lasciare il vostro vaso di pasta madre a temperatura ambiente.
Ogni giorno, non dimenticate di togliere una parte della materia e di dare da mangiare alla vostra pasta madre (il suo peso in farina, ma anche in acqua), e poi di mescolare vigorosamente. Quando è pronta, prelevatene una parte che deporrete in un recipiente e che nutrirete. Dopo una notte di riposo (durante la quale avrà lievitato per bene), potrete utilizzarla per fare il pane.
Se panificare per voi è invece solo un’occupazione occasionale, lasciate ibernare la vostra pasta madre in frigo.
La pasta madre può rimanere fino a tre settimane in frigo, ci racconta Cécile Decaux. Per risvegliarla, estraetela dal frigo, attendete qualche ora e datele il suo pasto abituale… Mescolate accuratamente e aspettate che si riprenda.
Se vi sembra ancora molle, ridatele qualche pasto quotidiano.
50g di “pasta madre” + 50g d’acqua + 50g di farina + una notte di riposo = un lievito pronto per essere utilizzato per il pane.
Questione riciclo: che fare della pasta che si toglie dal vaso prima di ogni “pasto”?
Si può ‘piazzarla’ in un impasto per pancakes o per torte… Io la metto anche nel compost, spiega Cécile Decaux.
La vostra pasta madre è pronta, potrete esplorare decine di ricette per realizzare il vostro pane. Ecco la regola di base suggerita da Cécile Decaux per fare un impasto per un buon pane a lievitazione naturale: Utilizzo 160g di pasta madre per 500g di farina. Ma vanno bene anche 140-200g di pasta madre per 500g di farina. Bisognerà allora aggiustare le quantità d’acqua.
Non vi resta che fare i calcoli, sperimentare e adattarvi alle caratteristiche della vostra nuova pasta madre!
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