Sua Maestà, il Parmigiano!

Non a caso viene chiamato il Re dei formaggi; nella classifica dei formaggi italiani a pasta dura, il Parmigiano si posiziona sicuramente al primo posto.

E il Reggiano di Beduzzo, prodotto tra le montagne a più di 1.000 metri d’altitudine, raggiunge lo zenit!

 

Sapete prevedere il futuro leggendo i fondi di caffè?
Che ne direste di scoprire la vita di un formaggio dalla sua crosta?

Prendete un bel pezzo di Parmigiano Reggiano ed una lente d’ingrandimento.

Sulla circonferenza della forma non potrete non notare la scritta punteggiata “Parmigiano Reggiano” che si ripete sull’intera circonferenza; serve ad indicare che il vostro formaggio non è un comune Grana Padano, ma è contraddistinto dalla Denominazione D’Origine Protetta, che indica non solo l’area geografica di produzione, ma anche le modalità di pascolo, d’allevamento e di produzione autorizzata.

Del resto, le tre lettere della qualità (DOP) sono impresse orizzontalmente, per chi rischiasse di dimenticarselo.

Se esaminate il vostro pezzo di Parmigiano più da vicino, troverete il numero di matricola corrispondente al caseificio, il mese e l’anno di produzione.

Nel nostro caso, è a Corniglio che la Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore riceve ogni giorno il latte di nove allevatori vicini che trasformerà in Parmigiano a meno di 50 chilometri da Parma.

Infine, un codice alfanumerico permette di identificare ogni forma.

 

 

Vi piacerebbe sapere qualcosa in più riguardo al vostro pezzo di formaggio?

L’allevatore Luca Ruffini, una delle figure principali della Latteria Sociale di Beduzzo, ci racconta:

Il nostro caseificio è nato nel 1850 tra le montagne dell’attuale Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano.

A più di 1.000 metri d’altitudine, nove allevatori forniscono ogni giorno il proprio latte.
Alcuni hanno una mandria di 7 vacche, altri di 100, ma tutte rispettano le norme della DOP, soprattutto quelle che richiedono un’alimentazione basata unicamente su fieno e foraggi locali (l’insilamento è vietato).

In totale, il numero dei capi di bestiame non supera le 400 unità, rimaniamo ad un livello artigianale“, precisa Luca.

E così, ogni giorno arrivano a Corniglio 7.000 litri di latte, che corrispondono più o meno alla produzione di un allevamento industriale di 300 vacche.

 

 

Il latte viene utilizzato al naturale, non può essere sottoposto a trattamenti termici, e non è consentito l’uso di additivi o trattamenti.

Il latte intero arriva la mattina alla Latteria Sociale di Beduzzo e viene versato in 8 caldaie tronco-coniche di rame. Il siero e il caglio di vitello permettono di ottenere la cagliata, che i produttori rompono con una sorta di frusta da cucina molto grande chiamata lo Spino.

Segue allora una fase di cottura, di circa un’ora, a meno di 53°C.
La massa caseosa viene fatta sgocciolare e viene avvolta in una tela. Successivamente viene trasferita negli appositi stampi per la formatura.

 

 

Dopo qualche giorno, le forme di formaggio vengono immerse in una soluzione salina per 21 giorni.

Questa immersione permette al formaggio di formare una crosta dura il più velocemente possibile e di entrare a far parte ufficialmente nel mondo del parmigiano.

Quando Luca mostra la stanza destinata alla stagionatura della Latteria, spesso i visitatori restano a bocca aperta.

3.500 forme di formaggio sono disposte su dei ripiani di legno di 15 metri d’altezza.

Alcune non hanno che qualche mese, altre circa 4 anni.
Qui, ogni due giorni, le forme vengono rigirate e spazzolate con un macchinario speciale.

 

 

Dopo più di 12 mesi di stagionatura, vengono controllate prima dai produttori stessi, con l’aiuto di un piccolo martello, e poi dagli ispettori del Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Sono i loro moderni dispositivi elettronici a stabilire se le forme di formaggio meritino il marchio di Denominazione D’Origine Protetta.

Uno dei miei obiettivi è quello di produrre un formaggio di altissima qualità ad un prezzo accessibile a tutti“, spiega Luca.

Un obiettivo raggiunto due volte: il suo Parmigiano non è solo contraddistinto dal marchio di qualità, ma porta incisa sulla sua crosta tutta la storia di un territorio magnifico e selvaggio!

 

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